При этом ни один из этих принципов, положенных
в основу классификации, не может быть
осуществлён на практике в чистом виде.
Чаще всего те или иные методы консервирования
основываются на смешанных принципах.
Таким образом возможны следующие виды
консервирования:
- хранение
с поддержанием жизненных процессов применяется
для сохранения свежесорванных плодов,
ягод и овощей, в которых после съема продолжается
обмен веществ, сопровождающийся выделением
энергии. Этим объясняется естественный
иммунитет, т. е. сопротивляемость растительного
сырья действию микроорганизмов. Для замедления
микробиологических процессов растительное
сырье нужно сохранять в хороших санитарных
условиях, отбирая поврежденные, гнилые
и плесневелые экземпляры, которые могут
заразить всю партию. Чтобы удлинить срок
хранения плодов, ягод и овощей, их хранят
в условиях пониженной температуры (в
подвалах, погребах, холодильниках).
- хранение
в атмосфере углекислого газа. Задерживаются
биохимические процессы, ведущие к перезреванию
сырья. Углекислый газ подавляет деятельность
микроорганизмов. Однако замена кислорода
воздуха углекислым газом должна быть
только частичной. При полном отсутствии
кислорода жизненные процессы в ткани
прекращаются, клетки отмирают, и сырье
портится. Оптимальный состав газовой
среды зависит от вида сырья.
- хранение
при пониженной температуре. С понижением
температуры от оптимальной точки
жизнедеятельность микроорганизмов
постепенно замедляется. При достаточном
охлаждении она практически приостанавливается,
и микроорганизмы переходят в
недеятельное состояние. Охлаждением
называется обработка и хранение
пищевых продуктов при низких
температурах, при которых образование
кристаллов льда в тканях еще не
начинается. Под замораживанием понимают
холодильную обработку, при которой
происходит частичная кристаллизация
жидкой фазы продукта. И при охлаждении,
и при замораживании микроорганизмы
полностью не уничтожаются. С повышением
температуры они снова начинают
развиваться и разрушающе действовать
на продукт.
- хранение
при высоком осмотическом давлении.
При больших концентрациях сахара
в растворе создается высокое
осмотическое давление, препятствующее
жизнедеятельности микроорганизмов. Сахар
или сахарный сироп применяют для выработки
из плодов и ягод варенья, джема, повидла,
желе, цукатов, мармелада и других изделий.
При изготовлении этих продуктов избыток
влаги удаляют выпариванием или высушиванием,
в результате чего еще больше повышается
осмотическое давление, и продукты хорошо
сохраняются. Поваренная соль оказывает
консервирующее действие при концентрации
около 10 %, сахароза — при концентрации
не менее 60%. Повышение осмотического давления
удалением влаги достигается при сушке
пищевых продуктов воздухом, который поглощает
водяные пары до тех пор, пока не достигнет
предела насыщения. Различные микроорганизмы
и их споры в высушенном продукте способны
оставаться живыми от 1-2 суток до 20 лет
и более.
- консервирование
антисептиками. Для консервирования
пищевых продуктов применяют
антисептики в газообразном состоянии
или в виде растворов. Наиболее распространенные
антисептики: сернистый ангидрид, бензойнокислый
натрий, винный спирт, кислоты уксусная,
сорбиновая, борная.
- обработка
герметически укупоренных продуктов
нагреванием. Под действием высоких
температур микроорганизмы погибают.
Большинство микроорганизмов, находящихся
в вегетативном (деятельном) состоянии,
погибает под воздействием температуры
60-70°С в течение 15-30 мин. Сравнительно стойки
термофильные бактерии; высокой устойчивостью
отличаются споры бактерий, особенно термофильных.
Устойчивость микроорганизмов и их спор
к нагреванию зависит от условий среды,
в которой они находятся, в частности от
ее химического состава. В присутствии
жиров и белков сопротивляемость нагреванию
повышается. Аналогичное действие оказывает
поваренная соль. Сахар в небольших количествах
не проявляет защитного действия. Отрицательно
влияют на термостойкость микроорганизмов
органические кислоты. Сохранение продуктов
в течение длительного времени обеспечивается
герметической укупоркой тары, предохраняющей
продукт от повторного обсеменения микроорганизмами.
- стерилизация
фильтрованием. Этим способом освобождают
от микроорганизмов прозрачные соки.
Фильтрующие пластины пропуская продукт,
задерживают содержащиеся в нем микроорганизмы.
- асептическое
консервирование. Пищевые продукты
стерилизуют быстрым нагреванием
в потоке, охлаждают, а затем расфасовывают
в стерильную тару, которую укупоривают
стерильными крышками в условиях,
исключающих повторное обсеменение
продукта микроорганизмами.
- стерилизация
электрическим током. Содержащиеся
в продукте электрически заряженные
частицы (электроны и ионы) при
облучении под действием электрической
энергии приходят в колебательное
движение. В результате внутреннего
трения этих частиц в вязкой среде
продукта электрическая энергия
переходит в тепловую и вызывает
гибель микроорганизмов. Электрические
волны свободно проникают через
слой продукта, вызывая равномерное
и одновременное прогревание
его по всей толщине.
- консервирование
ионизирующим излучением. Рентгеновские,
катодные лучи в больших дозах
вызывают ионизацию молекул и
атомов клеток микроорганизмов, нормальные
биологические функции их нарушаются,
и микроорганизмы погибают. Для стерилизации
пищевых продуктов поглощенная
доза излучения составляет от 2 до 5
млн. рад. В качестве источников ионизирующих
излучений распространены радиоактивные
изотопы кобальт-60 и цезий-137. Этот
метод призван обеспечить поточную
стерилизацию пищевых продуктов
без применения высоких температур.
- стерилизация
ультразвуком основана на выделении
значительной механической энергии
вследствие попеременного сжатия и
разрежении среды. Ультразвук вызывает
ряд физических, химических и биологических
явлений, в результате которых разрушаются
микроорганизмы и инактивируются ферменты.
Список
литературы
1.
Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных
товаров. Санитария и гигиена: Учебник
/ Г.Г. Жарикова.- М.: Академия, 2005.- 300 с.
2.
Керашева, С.И. Санитарная микробиология:
Учеб. пособие / С.И. Керашева; Под ред. Н.В.
Куклиной; АлтГМУ, Кафедра микробиологии.-
Барнаул: Принт-технология, 2002.- 84 с.
3.
Нетрусов, А.И. Микробиология: Учебник
/ А.И. Нетрусов, И.Б. Котова.- М.: Акадамия,
2006.- 350 с.
4.
Позняковский В.М. Гигиенические основы
питания, безопасность и экспертиза пищевых
продуктов.- Новосибирск: Сибирское университетское
издательство, 2002.- 350 с.
5.
Сидоренко, О.Д. Микробиология:
Учебник / О.Д. Сидоренко и др.-
М.: ИНФРА-М, 2005.- 286 с.