Классификация рыбных кулинарных продуктов

- реализации мероприятий по  приведению в соответствие показателей  качества и безопасности продовольствия  с учетом рекомендаций международных организаций (Всемирная торговая организация, Всемирная организация здравоохранения и Всемирная продовольственная организация);

- увеличения производства витаминов, биологически активных добавок  к пище и других микроэлементов;

- разработки системы экономического стимулирования отечественного производства продовольственного сырья пищевой продукции, витаминов и других микронутриентов.

Для осуществления данных мер, Концепция требует проведения фундаментальных, комплексных и междисциплинарных исследований в области науки о питании и смежных областях, в том числе по уточнению защитных свойств пищи, проведения прикладных научно - исследовательских и опытно - конструкторских работ по созданию новейших технологий производства, переработки, хранения и транспортирования продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В области производства пищевых продуктов Концепция называет в качестве приоритетных следующие задачи:

- совершенствование биотехнологических  процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая: получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ;

- использование побочного сырья  пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания и высококачественных кормов для животноводства;

- создание технологий производства  качественно новых пищевых продуктов  с направленным изменением химического  состава, соответствующим потребностям  организма человека, в том числе:

- продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения;

- продуктов лечебно - профилактического  назначения для предупреждения  различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений.

Таким образом, разработка новых технологий функциональных продуктов питания высокой степени кулинарной готовности на основе новых видов пищевого сырья, в том числе водного происхождения, богатого эссенциальными микро- и макронутриентами, представляет собой весьма актуальную задачу.

Для достижения поставленной в работе цели необходимо решить следующие задачи:

- разработать технологические  схемы производства ассортимента рыбной кулинарной продукции «Рыба в желе, заливная, рыбные зельцы»;

- разработать технологические  схемы производства ассортимента  рыбной кулинарной продукции «Рыба запеченная с гарниром в соусах»;

-  разработать рецептуры новых  видов кулинарной рыбной продукции;

- разработать шкалу интегрального  показателя качества (ИПК) новых  видов продукции;

- оптимизировать состав рецептуры  на основе интегральной оценки  качества готовой продукции с применением методов математического планирования эксперимента;

- на основе изучения реологических показателей ланспига для рыбы в желе, заливной и рыбных зельцев установить возможность приготовления бульона только из хрящей и кожи ската, исключив из рецептуры пищевой желатин;

- исследовать изменение содержание  небелкового азота с целью косвенного оценки остаточного содержания мочевины в мясе ската после разных видов первичной обработки ската;

- провести исследования по предварительному  гигиеническому обоснованию сроков  годности новых видов кулинарной  рыбной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методы и объекты исследования

Стандартные методы проведения исследований

 

Объекты исследований оценивали по необходимой и достаточной для решения поставленной задачи совокупности органолептических, физико-химических, биохимических, микробиологических показателей.

При оценке необходимого для решения поставленных в работе задач интегрального показателя качества продукции (по совокупности органолептических, физико-химических, биохимических,  микробиологических показателей) стандартными методами определяли:

- массовые доли воды и сухих  веществ, золы, общий и аминный  азот, азот летучих оснований, в сырье и готовой продукции − стандартными методами  по ГОСТ 7636 [    ]. Метод отбора проб – ГОСТ 31339;

- микробиологический показатель: численность мезофильных аэробных и факультативно-аэробных  бактерий (КМАФАнМ) стандартным   методом  по  ГОСТ 10444.15, бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформных бактерий) по ГОСТ Р 50474; патогенные микроорганизмы (бактерии рода Salmonella) по ГОСТ Р 50480, по МУ МЗ СССР 04-23/3;  коагулазоположительные стафилококки Staphylococcus aureus по ГОСТ 10444.2; сульфитредуцирующие клостридии (СРК)  по ГОСТ 10444.9; определение дрожжей и плесневелях грибов по ГОСТ 10444.12, исследования проводились на кафедре микробиологии МГТУ;

- органолептическая оценка продукции  осуществлялась по разработанной  пятибалльной шкале по ГОСТ 7631.

 

 

 

Нестандартные методы проведения исследований

Методы реологических исследований

 

Определение температуры плавления геля

 

Испытуемый раствор наливают в две пробирки приблизительно до половины их высоты и закрывают резиновыми пробками. Переводят находящийся в пробирках раствор в гель.

Пробирки со студнем устанавливают в стакан с водой температурой 20 ºС и с погруженным в него термометром. Стакан помещают в водяную баню той же температуры. Баню подогревают так, чтобы повышение температуры воды в стакане на 1 ºС происходило за 3 минуты. Через каждые    4 ºС повышение температуры одну из пробирок вынимают из стакана и, наклоняя ее, наблюдают, не расплавился ли студень. Температуру, при которой содержимое пробирки перейдет в жидкое состояние, отмечают как температуру плавления студня. Расхождения между параллельными определениями не должно превышать 1 ºС.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 5 – Номенклатура показателей, объективно характеризующих качество новой рыбной кулинарной продукции

 

 

Список использованной литературы

 

1. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. / Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович. – М.: Агропромиздат, 1989. – 312 с.
2. Баранов, В.В. Технология рыбы и рыбных продуктов/ В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский [и др.]. Под ред. А.М. Ершова – СПб.: Гиорд, 2006. – 944 с.
3. Бабиченко, Л.В. Основы технологии пищевых производств/ Л.В. Бабиченко. – М.: Экономика, 1983. – 212 с.
4. Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов/ А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская - М.: Агропромиздат, 1990. – 286 с.
5. Гроховский, В.А. Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов высших учебных заведений специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов»/ В.А. Гроховский, Б.Ф. Петров [и др.]. – Мурманск: МГТУ, 2007. – 25 с.
6. Романков, П.Г. Методы расчета процессов и аппаратов химической технологии (примеры и задачи)/ П.Г. Романков, В.Ф. Фролов, О.М. Флисюк, М.И. Курочкина. -  С-Пб.: Химия, 1993. – 491 с.
7. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом/ И.А. Рогов, В.Е. Куцакова,  В.И. Филиппов,   С.В. Фролов. - М.: Колос,  1999. – 169 с.
8. Семенов, Б.Н. Охлаждение и замораживание растительного сырья: в 2-х ч. Ч. 1. Охлаждение/ Б.Н. Семенов, А.М. Ершов, А.Б. Одинцов, Н.Н. Рулев. – Мурманск: МГТУ, 2000. – 75 с.
9. Семенов, Б.Н.  Научные  основы производства продуктов питания/ Б.Н. Семенов, А.М. Ершов. -  Мурманск: МГТУ, 1996. – 150 с.
10. Технология пищевых производств/ Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина [и др.] - М.: Колос, 1999. – 751 с.
11. Технология обработки водного сырья/ И.П. Кизеветтер [и др.] – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 696 с.
12. Химический  состав  пищевых   продуктов: в 2-х т. Т. 2 / М.Ф Нестерин,    И.М. Скурихин. – М.: Пищевая   промышленность, 1979. – 227 с.
13. Шокина, Ю.В. Научные основы производства рыбопродуктов. Лабораторный практикум для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбопродуктов» / Ю.В. Шокина. – С-Пб.: Гиорд, 2003. – 81 с.