Химический состав микроорганизмов

75. Влияние технологии  производства масла на содержание  в нем микроорганизмов.

Масло вырабатывают методами непрерывного или периодического сбивания и преобразования высокожирных сливок.

Наряду с традиционными  видами масла, такими, как масло сливочное  несоленое и соленое, промышленность широко выпускает новые, с повышенным содержанием белка и пониженной энергетической ценностью, а также  с различными наполнителями.

Масло сливочное  несоленое вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное с содержанием 82,5 % жира и 16 % влаги. Оно имеет чистые вкус и запах. Консистенция его однородная, мажущаяся, цвет от белого до желтоватого.

Масло сливочное  соленое вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное с содержанием 81,5 % жира, 16 % влаги, 1,5 % соли.

Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованньх сливок без добавления заквасок молочнокислых бактерий.

Отличительными  операциями в технологии кислосливочного масла являются приготовление бактериальной закваски и сквашивание сливок с применением чистых культур молочнокислых бактерий. Даже в случае использования сливок пониженного качества применение лактобактерий позволяет вырабатывать масло высокого качества, а в сочетании с поваренной солью способствует лучшей сохранности масла.

Молочный жир  для микроорганизмов, не обладающих липолитической активностью, не является питательной средой, потому что они не способны его разлагать и усваивать. Лишь флюоресцирующие бактерии, плесени, микрококки и некоторые другие микробы, обладающие липолитическими свойствами, способны усваивать жир после его гидролиза на глицерин и жирные кислоты. Остальные микроорганизмы проявляют свою жизнедеятельность в плазме масла, которая представляет собой водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты (в кислосливочном масле), солей и других питательных веществ.

Плазма составляет небольшую часть масла (около 15 %) и распределена в нем в виде капель микроскопической величины (от 1 до 10 мкм). Таких капель в 1 г масла  содержится несколько миллиардов. Известно, что чем больше мелких разобщенных  капель, т. е. чем лучше выработана влага в масло, тем медленнее развиваются микроорганизмы и тем выше стойкость масла.

В каплях плазмы размером менее 10 мкм бактерии не размножаются. Задержка развития бактерий в мелких каплях плазмы обусловлена тем, что  вода в них в большей степени  связана с веществами оболочек жировых  шариков и не может быть использована микроорганизмами. Поэтому особенно неблагоприятной средой для развития микроорганизмов являются чистый молочный жир и топленое масло.

В результате промывки масла уменьшается концентрация питательных веществ в плазме, что способствует снижению интенсивности размножения микроорганизмов.

В целом же в  производстве масла микроорганизмы играют второстепенную роль. Сладкосливочное масло получают без участия микроорганизмов, и развитие любых микробов в нем приводит к появлению пороков и ухудшению качества. В кислосливочном масле помимо молочнокислых бактерий могут развиваться и посторонние микроорганизмы, вызывающие появление порчи продукта. Топленое масло является неблагоприятной средой для развития микробов. 

89. Особенности  развития микроорганизмов в сгущенном  стерилизованном молоке.

Среди этой группы консервированных молочных продуктов  наибольшее распространение имеет  сгущенное стерилизованное молоко, представляющее собой продукт, приготовленный путем сгущения молока цельного, а  также смеси его с молоком обезжиренным или сливками и

подвергнутый стерилизации в банках.

К сырому молоку, предназначенному для производства сгущенного стерилизованного молока, предъявляют особые требования по кислотности  и степени обсеменения его  спорообразующими бактериями.

Изменение микрофлоры в процессе производства. Сгущенное  стерилизованное молоко вырабатывают двумя способами: путем ультравысокотемпературной  обработки (УВТ) сгущенного молока с  последующей асептической закаткой банок и иногда окончательной  стерилизацией; путем розлива подготовленного  сгущенного молока в жестяные банки  с последующей их закаткой и стерилизацией.

При производстве стерилизованного сгущенного молока первым способом размножение сохранившихся  спорообразующих бактерий может  происходить на участке накопления молока между УВТ- установкой и розливом. Это в первую очередь термофильные спорообразующие Вас. stearothermophilus, способные размножаться при 50-55 °С.

При производстве вторым способом стерилизация сгущенного молока в жестяных банках приводит к уничтожению практически всех микроорганизмов. Единичные споры  могут сохраниться в отдельных  банках вследствие обильного обсеменения  и неравномерного прогрева продукта в процессе стерилизации при малейших нарушениях режимов. Могут выживать в молоке после стерилизации споры  следующих бацилл: Вас. subtilis, Вас. megatherium, Вас. cereus. Вас. coagulans, Вас. circulans, Вас. licheniformis и др.

Пороки сгущенного стерилизованного молока. При последующем  хранении консервов в благоприятных  условиях споры могут прорастать и вызывать порчу продукта в отдельных  банках.  
 

103. Лабораторная  документация по микробиологическому  контролю на молочных заводах.

Все данные микробиологического  контроля производства записываются в  журналы.

Лабораторные  журналы должны быть прошнурованы, страницы пронумерованы и скреплены  печатью. Записи в журналах должны вестись  четко, чернилами.

Журналы находятся  на ответственном хранении у микробиолога.

По истечении  года вся документация сдается по акту в заводской архив. Формы  журналов даны в Приложениях. 
 

ЖУРНАЛ  КОНТРОЛЯ ПОСТУПАЮЩЕГО СЫРЬЯ (МОЛОКА И СЛИВОК) 

 

ЖУРНАЛ  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО  КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА

 

ЖУРНАЛ  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО  КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

 

ЖУРНАЛ  КОНТРОЛЯ ЧИСТОТЫ  РУК РАБОЧИХ

 
 
 
 
 

ЖУРНАЛ  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО  КОНТРОЛЯ ВОДЫ 

 

ЖУРНАЛ  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО  КОНТРОЛЯ МАТЕРИАЛОВ И ПРИПАСОВ 

 

ЖУРНАЛ  МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО  КОНТРОЛЯ ЧИСТОТЫ  ОБОРУДОВАНИЯ

 
 

ЖУРНАЛ  КОНТРОЛЯ ВОЗДУХА  ПОМЕЩЕНИЙ 

 

Результаты контроля доставляемого на завод молока и  сливок сообщают поставщикам; сведения записывают в сигнальный лист следующей  формы:

СИГНАЛЬНЫЙ  ЛИСТ N ______ (председателю колхоза, директору  совхоза _____________)