2. Методы борьбы

       1. Картофельную болезнь вызывают широко распространенные в природе спорообразующие бактерии, присутствующие в больших количествах на вегетативных органах растений, в почве и т.д. Научное название этих бактерий — Bacillus subtilis, в ранних публикациях их называли также Bacillus mesentericus.

       Бактерии, вызывающие картофельную болезнь хлеба, относятся к термофильным (активно  развиваются при довольно высоких  температурах), они очень чувствительны  к действию кислот. Их споры не погибают в процессе выпечки. Этим объясняется, почему неподкисленные или слабо подкисленные сорта хлеба (пшеничный, светлые пшенично-ржаные сорта) могут поражаться картофельной болезнью. Наибольший риск развития картофельной болезни возникает в жаркие летние месяцы.

       Использование специальных улучшителей препятствует прорастанию спор. Как правило, в  состав таких улучшителей входят соли уксусной кислоты, которые не сказываются  на вкусе и аромате готового изделия  и не влияют на ход технологического процесса.

       Если  картофельная болезнь выявлена хотя бы в одной буханке хлеба, рекомендуется  провести обработку всего оборудования и помещений 2%-м раствором уксусной кислоты. В критический период (с  апреля по сентябрь) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки необходимо использовать специальные улучшители, исключающие возможность развития картофельной болезни, например, ЯСКО МИЛЛ [1].

       2. Плесневые грибы погибают уже при температуре около 50°С. Споры и в этом случае более жизнеспособны — они могут выдержать кратковременное воздействие высоких температур (80°С). В свежеиспеченном хлебе нет живых спор плесневых грибов. Если хлеб плесневеет, значит, его заражение произошло уже после выпечки.

       Для развития плесневых грибов необходимо относительно высокое содержание влаги в продукте. Этим объясняется хорошая защищеннось подового хлеба и хлеба с целой корочкой (без механических повреждений) от плесневения.

       По-другому  обстоит дело с подовыми изделиями  типа саек и особенно с нарезанным хлебом. Корочка у таких изделий недостаточно хорошо развита или ее целостность нарушена при нарезке, поэтому она не может выполнять защитную функцию.

       Помещение, в котором хранится хлеб, должно быть, по возможности, отделено от производственного  помещения или других проходных помещений. Полы и стены должны легко мыться и очищаться (кафельная плитка, специальные фунгицидные краски, пол без стыков и швов).

       Необходимо  исключить возможность образования  конденсата на стенах и потолке. Это  нужно учитывать при выборе строительных и изоляционных материалов. Помещения для хранения и нарезки хлеба должны быть тщательно защищены от пыли. В 1 см3 обычного воздуха содержится около 45 000 спор плесневых грибов. При подметании пола их число может возрасти в три раза, поэтому целесообразно предварительно увлажнять пол. При проведении строительных работ обязательно должна быть предусмотрена система очистки воздуха. При хранении, нарезке и упаковывании хлеба не допускать сквозняков. В помещениях для нарезки и хранения хлеба не должно быть окон [3].

       3. Меловая болезнь. Эта болезнь вызывается дрожжеподобными грибами Endomyces fibuliger (Эндомицес фибулигер) и Monilia variabilis (Монилия вариабилис), которые попадают с мукой. Споры этих грибов устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Хлеб очень редко поражается меловой болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность [1].

       4. Меры борьбы с фузариозами: соблюдение севооборотов, выращивание устойчивых к болезням сортов, удаление и сжигание растительных остатков, протравливание семян гранозаном, меркураном и др., обработка посевов пестицидами, использование здоровых семян и рассады, внесение повышенных доз фосфорно-калийных удобрений, известкование и осушение почв.

       5. «Металлическая» болезнь. Используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека [2].

       6. Борьба с пьяным хлебом состоит в своевременной уборке и вывоза снопов с поля; чем дольше лежать последние, тем шире распространяются грибки по полю. Достаточно иногда двух-пяти сильно дождливых дней, чтобы Fusarium roseum поразил целый урожай. Грибок быстро разносит конидии по полю.

       Чтобы умертвить эти конидии (зародыши грибка), рекомендуется протравливать  семена до посева формалином; при этом на 300 частей воды по объему берется 1 часть продажнаго формалина, а на 100 пудов посевнаго материала приходится израсходовать полторы  бут. формалина. Семена раскладываются на полу или на брезентах в закрытом помещении в большие кучи и обливаются понемногу названным раствором формалина из лейки, а затем перелопачиваются. Через 2 часа семена просушиваются и годны в дело. Плодосмен и сортировка посевнаго материала благотворно отзываются на появлении заразы в следующем году [5]. 

       7. Головня на зерновых культурах — одно из наиболее вредоносных заболеваний. При головне чаще всего поражается та часть растения, ради которой эта культура возделывается, — колос, початок или метелка. Зерно полностью превращается в черную споровую массу или при поражении других органов часто не развивается. В связи с этим урожай больных растений уничтожается нацело.

       Кроме явных потерь урожая, головня вызывает потери, не поддающиеся учету при  внешнем осмотре посевов. Это  так называемые скрытые потери. Они  выражаются в том, что возбудитель, находящийся в растении с момента прорастания зерна до созревания семян, действует на растение угнетающе: снижается всхожесть семян, зараженные проростки сильнее поражаются почвенными грибами, растения отстают в росте, многие из них не выколашиваются, нарушается нормальное течение биохимических процессов, снижается налив зерна.

       Большинство видов головневых грибов сохраняется  из года в год в виде головневых спор на поверхности зерна или  в почве, и только у немногих видов  мицелий зимует внутри зерна.

       Головневые  споры в почве долго не сохраняются, они не нуждаются в периоде  покоя и при благоприятных  условиях влажности и температуры  прорастают. Как правило, это происходит той же осенью или весной следующего года.

       Период  заражения растений головневыми грибами ограничен возрастом ткани. Одни виды заражают только проростки зерна, другие способны заражать молодые надземные части растений, третьи заражают завязи в период цветения [6].

       Заключение

       Иногда  после непродолжительного хранения резко меняется качество и внешний вид хлеба. Эти изменения вызваны деятельностью микроорганизмов - возбудителей болезней хлеба. Наиболее распространенной инфекцией муки является заражение споровыми бактериями, которые попадают при сборе зерна, его размоле, из воздуха.

       В качестве рекомендации предлагают   выполнять следующие требования при покупке и использовании  хлебобулочных изделий:

       1. Покупайте хлеб и булочные изделия в  предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

       2. Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период,  не превышающий двенадцати часовой отрезок времени.

       3. Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20⁰С – то в холодильниках.

       4. Включайте в рацион питания в жаркий период года  хлеб грубых помолов муки, который наименее подвержен поражению картофельной болезни.    
 
 
 
 
 
 

       Список литературы:

       1. http://www.hleb.net

       2. http://www.znaytovar.ru

       3. http://hlebopechka.ru 

       4. Жизнь растений в шести томах. Под редакцией А.А. Федорова. М.: Просвещение, 1976. т 2.

       5. Попкова К.В. Практикум по сельскохозяйственной фитопатологии. М.: Агропромиздат, 1988.

       6. П. Рейвн, Р. Эверт, С. Айкхорн - Современная ботаника. М.: Мир, 1990