Музыка в ресторане

Музыка в ресторане. Часть первая.

 Музыка в ресторанах, кафе и барах имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.

Организация музыкально-развлекательной программы ресторана строится, исходя из общей концепции заведения, имеющегося интерьера и    технических возможностей зала, где осуществляется прием гостей. Общей тенденцией является рост престижности выступлений в ресторанах. Артисты самых различных жанров и направлений принимают приглашения ресторанов выступить в музыкально-развлекательной программе. Для творческих личностей выступление в ресторане - это не только стабильный и реальный заработок, но и возможность прямого контакта со зрителем. Выступления в музыкально-развлекательной программе ресторана для начинающих исполнителей порой становится единственно возможным путем творческого становления и роста.

Формируя музыкально-развлекательную программу, ресторатор должен решить, какие музыкальные направления и жанры будут представлены в зрелище, выносимом на суд гостей ресторана. Главное, из чего следует исходить - это рассматривать предлагаемую гостям ресторана музыкально-развлекательную программу в качестве одного из элементов привлечения клиентуры в ресторан. Стиль заведения определяет музыкальные направления и жанры. Важно здесь учитывать наличие эстрады, как оборудованной сцены или заурядных подмостков, на которых предстоит прокатывать предполагаемую музыкально-развлекательную программу. Вполне может оказаться, что ресторан вообще не располагает технической возможностью для сооружения какой-либо эстрады. Тогда музыкально-развлекательная программа может приобретать более камерный характер. Например, выступающие артисты, исполняя свои номера, перемещаются от столика к столику, выполняя заказы гостей.

Современный рынок музыкально-развлекательных программ для ресторанов представлен самыми разными музыкальными направлениями и жанрами. Это академическая классическая музыка, народная, цыганская музыка, авторская песня, джаз, кантри и т. д. Для выступления в музыкально-развлекательной программе можно пригласить сатириков-юмористов, музыкальных эксцентриков, пародистов, фокусников, жонглеров, кордебалет.

Общение ресторатора при формировании музыкально-развлекательной программы с представителями творческих профессий осуществляется через их импресарио (администраторов, директоров), либо через продюсерские агентства или компании, которые выступают менеджерами по организации выступлений. Для того, чтобы верно сориентироваться в предложениях этого рынка, необходимо знать, что проще и удобнее обращаться либо к директору исполнителя-музыканта, либо к продюсерскому агентству, с которым у артиста-исполнителя или целого творческого коллектива заключен контракт. Большинство артистических агентств, предлагающих свои услуги ресторанам в деле организации музыкально-развлекательных программ, являются лишь заурядными посредниками, желающими получить комиссионное вознаграждение от ресторатора за свои услуги. На практике бывает так, что они предварительно договариваются с ресторатором относительно предстоящих количеств выступлений и сумм творческих гонораров, финансируя свое комиссионное вознаграждение, а затем ведут переговоры с артистами.

Артисты не всегда свободны в своих планах. Большинство из них - связаны жесткими условиями контрактов, которые предъявляют им импресарио или продюсерские центры. Ряд продюсерских центров изначально ориентирован на поиск и последующую «раскрутку» новых звезд - исполнителей, вкладывая в это дело значительные денежные средства. Ресторатор и импресарио в лице администратора артиста (творческого коллектива), либо директора продюсерского центра заключают договор, которым определяют условия выступления в музыкально-развлекательной программе, условия оплаты и санкции за нарушение взятых каждой стороной обязательств. Выплата гонораров артистам - участникам музыкально-развлекательной   программы   зависит  от  конкретно   достигнутых договорен-ностей. Фиксированной государственной шкалы расценок за выступления не существует. Система оплаты очень гибкая и корректируется с учетом многих факторов: места, времени, количества исполнителей, продолжительности выступления, наличия фонограммы и т. д.

Очень часто участие  «звезд» в развлекательных комплексах происходит по взаимной договоренности сторон. Артисты проводят здесь свои творческие вечера, презентации новых альбомов, отмечают дни рождения.   Развлекатель-ный   комплекс   в   целом   или   ресторан развлекательного комплекса в отдельности выступают спонсорами какого-либо общественно-значимого культурного мероприятия городского масштаба. Перечисленные имиджевые акции в контексте предлагаемых музыкально-развлекательных программ улучшают позиции заведения в глазах ресторанной критики и способствуют росту рейтинга популярности. 

Выдержка

ая процесс продажи кулинарной и буфетной продукции, приобретает форму услуги ресторанного бизнеса, оказываемой потребителю. Эта услуга имеет стоимостное содержание, так как отражает прямые и косвенные затраты ресторатора по ее предоставлению клиенту. Следовательно, в широком смысле ресторанный рынок приобретает двойственный характер. Одновременно предметом спроса и предложения на этом рынке выступают товар (ресторанная и буфетная продукция) и услуги (сервис и гостеприимство). Наличие общественной потребности на предлагаемый товар и услугу, а также наличие рестораторов, способных удовлетворить эту общественную потребность, создают предпосылки для создания и развития ресторанного рынка. 
На практике в узком смысле этого слова функционирующий ресторанный рынок представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов. Центральным звеном этой системы является ресторан. На базе ресторана формируются и удовлетворяются общественные потребности в культурном застолье и культурном досуге. Здесь формируются определенные экономические отношения. Переплетаются личные групповые и коллективные (корпоративные) интересы. 
Ресторан — исторически определенная организационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного питания, обладающее технико-организационным единством и экономической обособленностью. 
Структура ресторанного рынка может быть охарактеризована в институциональном и территориальном аспектах. 
Институциональный аспект ресторанного рынка — совокупность продавцов и покупателей, выступающих на нем. К числу продавцов ресторанного рынка можно отнести рестораны, рестораны при отелях, кафе, пиццерии, бары и т. д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т. д. Покупателями, в основном, являются потребители ресторанных услуг, т. е. устойчивая клиентура ресторанов. Кроме того, в институциональном аспекте могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования ресторанного рынка, а также профессиональные ассоциации продавцов и покупателей по корпоративному признаку. 
Территориальный аспект ресторанного рынка закрепляет его некие географические границы, в пределах города, района, области, иного территориального образования и страны в целом. 
Можно выделить следующие хозяйствующие субъекты ресторанного рынка. 
Ресторан - предприятие общественного питания, наделенное правами юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха во время трапезы (музыкально-развлекательная программа, танцы, стриптиз-шоу и т. д.). В обеденных (банкетных, торговых) залах предусматриваются улучшенная сервировка стола, высокое качество приготовленных блюд и буфетной продукции, а также художественное оформление интерьера в определенном стиле. В зависимости от объема и состава предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов определяется ценовая категория ресторана. За рубежом ценовая категория ресторана устанавливается, как правило, национальной ассоциацией рестораторов, которой определяются максимально возможные уровни наценки на реализуемую продукцию и напитки. Клиенту предоставляется возможность ознакомиться с присвоенной категорией ресторану с помощью меню, которое в обязательном порядке вывешивается на самом видном месте при входе в ресторан. В советское время отечественные рестораны по уровню наценок на реализуемую продукцию и напитки относились к высшей, первой или второй категории. В отдельных случаях класс люкс советского ресторана обозначался внекатегорийностью за повышенный уровень комфорта и широкую номенклатуру предоставляемых услуг. 
Существует несколько видов классификации ресторанов. Наиболее общей классификацией является разделение ресторанов на сетевые и независимые. 
Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Русское бистро», «Елки-Палки» и другие. Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т. к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов. 
Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов по железнодорожным магистралям. Наличие вагонов-ресторанов характерно для сети железных дорог России, многих стран дальнего и ближнего зарубежья. Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров дальнего следования, в т. ч. в международном железнодорожном сообщении. Как правило, вагон-ресторан имеет зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Аналогичным образом организуется ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов, находящихся на судах, в том, что благодаря технологическим возможностям кухни они имеют возможность предложить пассажирам более разнообразный ассортимент. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда также входят коктейль-бары, казино, кафе и т. п. 
Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица. Ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента и т. д.). 
Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность, которые отражают концепцию их организации. Тематическая направленность ресторана отражает какую-либо избранную ресторатором тему (концептуальную идею), в соответствии с которой строится меню, интерьер зала, выбираются поставщики технологического оборудования, сырья, напитков. Выбор темы зависит от творческой фантазии и выдумки ресторатора, которая пытается ухватить свободный сегмент ресторанного рынка, где имеется неудовлетворенный платежеспособный спрос. В качестве темы может быть выбран литературный, этнографический, кинематографический, исторический или иной сюжет либо факт. Кроме того, темой может стать придуманная ресторатором легенда. Избранная тема отражается в названии открываемого ресторана. 
В мировой практике жизненный цикл среднего успешного тематического ресторана 25—50 лет, после бизнес нуждается в обновлении. Жизненный цикл тематического ресторана означает реализацию идеи, подъем, развитие, спад и полный упадок. 
Тематический ресторан в российской современной практике может быть охарактеризован одной крылатой фразой: «Хлеба и зрелищ!» Российские клиенты, в отличие от посетителей ресторанов многих европейских стран, быстро меняют пристрастия и потребительские предпочтения. За границей людям, пришедшим в ресторан, не нужны никакие дополнительные стимулы. Просто существуют устоявшиеся поведенческие стереотипы в массовом сознании. В ресторан ходят потому, что так принято. Это отражает бытовой уклад. Там просто выбирают место, приходят и наслаждаются едой и обществом. В России это далеко не так. В России ресторан, это прежде всего, развлечение, праздник, феерия. Событийное начало здесь является определяющим. Для клиента россиянина это, в основном, редкое, дорогое и необычное зрелище. Обеспечить зрелище может только тематический ресторан, который имеет определенную жанровую направленность.  
Типологическая классификация ресторанов может быть представлена следующим образом: 
- ресторан, куда гость приходит вкусно поесть; 
- ресторан-клуб, где гостя ждет не только возможность вкусно поесть, но и ожидание интересного общения по интересам. Предполагает систему членских карточек определенного срока действия. Дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, преимущество в заказе столика; 
- ресторан-шоу, куда гость приходит вкусно поесть, а также получить определенные зрелищные впечатления от предложенной развлекательной программы, причем развлекательная программа является здесь главным, ради чего гость приходит в ресторан-шоу. В зависимости от общей постановочной концепции и жанровой направленности, она должна не только предполагать пассивное созерцание гостем ресторана предложенного шоу, но и непосредственное участие (пение, танцы и т. п.) гостя непосредственно на сцене или иным образом; 
- ресторан-престиж (элитарного класса), куда гость приходит, прежде всего, для того чтобы показать сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу. 
 
 
1.3.Разработка концепции, маркетинга и рекламы ресторана 
 
Разработка концепции входит в круг вопросов при организации нового ресторана или критического переосмысления имеющегося опыта, применительно к убыточному ресторану. Главное при разработке концепции — выбор темы ресторана или отказ от темы как таковой. Перед ресторатором возникает дилемма — создавать тематический или нетематический ресторан. Практика показывает, что выбор, сделанный в пользу тематического ресторана, в большинстве случаев более оправдан. Ресторатор внимательно изучает вопрос — кто будет составлять основную клиентуру будущего ресторана? Оценке подвергается средний возраст будущих гостей ресторана, их платежеспособный спрос, наиболее типичные вкусы, привычки, предпочтения. Определяется средняя сумма счета гостя будущего ресторана. 
Здесь все взаимосвязано и взаимообусловлено. Либо строить ресторан, где будет быстрое и недорогое обслуживание при крайне ограниченном ассортименте блюд и напитков, либо ориентировать ресторан на отдых и развлечения в сочетании с вкусной пищей. 
Успех концептуальной разработки определяет удачно выбранное название ресторана. Название ресторана в той или иной степени связано с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, формах и методах обслуживания. В качестве темы в концепции ресторана может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Хорошо, если эта новизна и оригинальность находят свое логическое продолжение в меню и интерьере ресторана. Традиционный подход в выборе темы опирается на обращение к каким-либо литературным или кинематографическим сюжетам, историческим фактам и конкретным историческим личностям. Новизной и оригинальностью отличается воплощение какой-либо мистификации. Создать ресторан, например, европейской кухни мало. Необходим информационный повод, который привлек бы гостей в ресторан. 
Критерии оценки при разработке и реализации концепции ресторана могут быть систематизированы следующим образом: 
- месторасположение ресторана; 
- удобство подъезда и парковки; 
- вход в ресторан; 
- ресторанный сервис; 
- интерьер ресторана; 
- уровень музыкально-развлекательной программы; 
- прочие факторы. 
Местоположение ресторана исходит из принципа удаленности заведения от центра города. Решающим фактором здесь является задумка ресторатора создать городской или загородный ресторан. По общему правилу место, выбираемое для ресторана, должно быть проходное, т. е. не находиться в глубине дворов или глухих тупиках. 
Удобство подъезда и парковки очень часто связаны с местоположением ресторана, хотя бывает и наоборот. Особенно это актуально для центра крупных городов. Не редкость, когда для того, чтобы подъехать к полюбившемуся ресторану, приходится проезжать достаточно далеко. Парковка автомобилей гостей ресторана должна быть бесплатной; Иначе их поток может заметно сократиться. 
Вход. Первое зрительное впечатление от посещения ресторана начинается, как показывает практика, со входа и следующего за ним вестибюля, гардероба и туалетной комнаты. Важно обратить внимание на доброжелательность обслуживающего персонала (включая охрану, если она имеется) при входе в ресторан. Работа обслуживающего персонала на этом этапе может либо заметно испортить настроение посетителям ресторана, либо сразу вызвать у них чувство симпатии в адрес заведения, куда они пришли. 
Ресторанный сервис включает уровень кухни, быстроту обслуживания и широту ассортимента блюд и напитков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гостей, по записям в книге отзывов и предложений, анкетным опросам и т. п. Ресторатор всегда отдает себе отчет, что порой бывает достаточно одного незначительного досадного эпизода, чтобы у гостя ресторана пропало желание посещать данное заведение надолго или навсегда. 
Интерьер ресторана оценивается с позиций красоты и качества оформления вестибюля и торгового зала. Учитывается световое и цветовое решение торгового зала и концертной эстрады (если ей оборудован торговый зал). 
Уровень музыкально-развлекательных программ ресторана оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевой аудитории гостей ресторана. Во внимание принимается регулярность проводимых музыкально-развлекательных программ (например, ежедневно или только в выходные дни). 
Прочие факторы учитывают дополнительные услуги, оказываемые посетителям ресторана. Например, наличие клубной карты, сервис по вызову такси для посетителей ресторана, банкетное (в т. ч. выездное) обслуживание и другие. 
Концепция ресторана может быть тематической, событийной или тусовочной. 
Событийный ресторан рассчитан на один круг гостей. Тусовочный ресторан предполагает место, где можно встречаться каждый вечер. Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературной, кинематографической, исторической, этнографической или иной), вокруг которой в последующем будет строиться кухня, бар, интерьер зала, контингент посетителей и месторасположение ресторана. Тусовочный ресторан исходит из реализации идеи создания некоего модного культового места. Модность воплощаемая в жизнь с помощью различных маркетинговых приемов, интригующих интерьеров, привлечения интересных людей, явных или мнимых особо важных персон превращает ресторан в тусовочное место. Во многом этому способствуют скандалы, разражающиеся вокруг ресторана. Как ни странно на первый взгляд, элемент скандальности возбуждает неподдельный интерес и обеспечивает стабильность тусовки, происходящей в стенах ресторана ежедневно. 
Рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения клиентов и других мероприятий. Маркетинг ресторана — это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение двуединой задачи — с одной стороны, изучение спроса населения на услуги ресторана, а с другой — целенаправленное формирование и поддержание спроса на ресторанные услуги. Это составная часть ресторанного менеджмента, ориентированного на получение прибыли от результатов ресторанного бизнеса. В этой связи маркетинг ресторана выступает как метод управления коммерческой деятельностью ресторана и вместе с тем как метод исследования рынка ресторанных услуг. Через маркетинг ресторан определяет спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного спроса населения и удовлетворяет этот спрос. 
Маркетинг ресторана может быть определен через ряд целевых функций, которые включают в себя планирование, ценообразование, рекламирование и организацию обслуживания клиентской базы, исходя из имеющегося платежеспособного спроса. В этой связи центральной фигурой, которому подчинен весь маркетинг ресторана, становится «его величество» клиент, интересами и потребностями которого определяется проводимая здесь работа. 
В практическом плане маркетинг ресторана начинается с выборки потенциальных клиентов, с которой в дальнейшем будет работать обслуживающий персонал ресторана. Во внимание принимаются концептуальные подходы в организации ресторана и его типологическая характеристика (например, ресторан-столовая, ресторан-клуб, ресторан-шоу, ресторан-престиж и т. д.). На основании этого делается вывод о целевой группе потенциальных клиентов, которых в первую очередь может привлечь ресторан в свои стены. 
Одновременно происходит изучение и анализ имеющейся ресурсной базы ресторана. Изучению и анализу подвергается положение дел в закупочной деятельности ресторана, потенциал кухни и торгового зала (связанный с местоположением ресторана), ценовая политика и существующая стратегия продаж основных услуг ресторана. 
С точки зрения практики маркетинга ресторана крайне важным представляется психологическая и социально-экономическая оценка уже имеющихся клиентов ресторана. Следует выяснить, откуда клиенты получили информацию о заведении, что повлияло на их выбор прийти сюда, что им нравится в ресторане, а что нет, какую денежную сумму они регулярно расходуют на услуги, предлагаемые рестораном. Анализ стихийно сложившейся клиентской базы ресторана позволит избежать ошибок при формировании выборки потенциальных клиентов. В рамках этого анализа определяется структура потребительских предпочтений, т. е. вкусы и привычки людей, посещающих ресторан. Ресторатор должен иметь четкое представление о том, кто те люди, которые предпочитают ходить к нему в ресторан. 
Изучение мотивов имеющейся клиентской базы с помощью маркетинга должно ответить на главный вопрос — почему клиенты отдают предпочтение именно данному ресторану. Для этого прибегают к специальным тестам, анкетам, опросным листам посетителей ресторана, пытаясь установить обратную связь по типу «гость — ресторан». 
Изучение конкурентов средствами маркетинга ресторана выражается в определении форм и уровня конкуренции в ресторанном бизнесе. Здесь для ресторатора крайне важно установить главных конкурентов на рынке, выявить их сильные и слабые стороны. Собирается и систематизируется информация о различных аспектах деятельности конкурирующих ресторанов: финансовое положение, меню, ценовая политика, проводимые рекламные акции. На каждый ресторан-конкурент заводится специальное информационное досье. 
Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение клиентов в ресторан. 
В качестве маркетингового приема используется презентация. Обычно такая презентация проводится по поводу новой странички в меню, представления нового шеф-повара, приступившего к работе в заведении и по другим причинам. Целью презентации является активизация общего интереса потенциальных клиентов к посещению ресторана в самое ближайшее время. 
Организации ресторанной презентации предшествует разработка литературного и постановочного сценария. О предстоящем событии в ресторанной жизни оповещаются средства массовой информации. Им направляются соответствующие письма и пригласительные билеты. Крупномасштабным ресторанным презентациям, кроме того, могут предшествовать специальные пресс-конференции для журналистов и фуршет. 
Реклама ресторана — это краткая информация, где в яркой, образной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, проводимых каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах и т. п. Цель рекламы ресторана — всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение, отличающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кухней и хорошим обслуживанием. Через рекламу ресторана, в более широком плане, формируется общественная потребность в ресторанных услугах. Реклама ресторана существовала, существует и будет существовать, иначе как потенциальные гости узнают о вашем ресторане. 
В качестве средств рекламы ресторана используются средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), а также специальная печатная (буклеты, листовки, ка