Пищевые жиры, представленные предприятиями торговли города Москвы

Сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%.Наиболее ценное по своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество витаминов А и D. Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовлении указанные выше витамины.

Для максимального приближения столовых сортов маргарина к сливочному маслу в процессе приготовления в него добавляют заквашенное молоко. А для лучшего усвоения и для того, чтобы маргарин и в кулинарном отношении наиболее полно воспроизводил сливочное масло, сырье, подготовляемое для производства   маргарина,   эмульгируют. Эмульгирование обеспечивает прочное соединение двух взаимно нерастворимых жидкостей - жира и молока, хорошую консистенцию маргарина, создает равномерное кипение маргарина на сковороде и препятствует его разбрызгиванию. Эмульгатором, т. е. веществом, предназначенным для соединения жира с молоком (или жира с водой о безмолочном маргарине) в данном случае является лецитин.   Применяются и другие эмульгаторы.

Молоко, добавляемое в маргарин, предварительно пастеризуют и сквашивают молочнокислыми бактериями, что и сообщает маргарину молочный вкус и аромат.

В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.

Сливочный маргарин приготовляется смешиванием жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т. е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла.

Маргарин столовый молочный отличается от маргарина сливочного тем, что не содержит сливочного масла, а маргарин столовый молочный животный выделяется среди других видов столового маргарина наличием в его составе до 25% гидрогенизиропанпого китового жира.

Китовый жир обладает более высокой калорийностью и усвояемостью, чем растительные масла и животные жиры (говяжий, бараний и спиной), а тщательная рафинация и дезодорации освобождают этот весьма питательный жир от присущего ему в его сыром натуральном состоянии специфического привкуса и запаха.

Маргарин столовый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой.

Каждый из этих маргаринов вырабатывается соленым (не более 1,7% соли), несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А и D) или без них.

По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.

К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят: однородность, плотность и пластичность его массы однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.

• 3.2Кухонный маргарин.

 

Если при изготовлении столовых сортов маргарина основным показателем качества продукта является максимальное приближение его по вкусовым, пищевым, кулинарным свойствам и внешнему виду к сливочному маслу, то при производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира свиного сала.

Используя физическое свойство смесей из жидких растительных масел и твердых жиров плавиться при более низких температурах, чем входящий в эти смеси твердый жир, промышленность подбирает для изготовления кухонного маргарина такие смеси жиров, которые по температуре плавления максимально приближаются к свиному салу. Неоднократными исследованиями доказано, что как кухонный маргарин, так и свиное сало усваиваются организмом одинаково - почти на 96,5%.Сырьем для приготовления кухонного маргарина являются животные и растительные жиры. При изготовлении кухонного маргарина жиры, входящие в его состав, предварительно расплавляют и затем смешивают в различных соотношениях.

В зависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные и комбинированные.

В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.

Гидрожир приготовлен из рафинированного растительного масла, которое при помощи гидрогенизации превращено в твердое состояние. Растительное сало состоит из смеси гидрогенизированного   растительного  масла (80-90%) и натурального жидкого растительного масла (20-10%).

В группу комбинированных кухонных маргаринов (комбижиры) входят: комбижир животный, комбижир животный особый, комбижир свиной и маргагуселин.

Комбижир животный содержит 30% натурального растительного масла, 55% пищевого саломаса (гидрированного жира) и 15% говяжьего или свиного сала или гидрированного китового жира.

Комбижир животный особый содержит до 25% говяжьего сала высшего сорта или столько же гидрированного китового жира, а комбижир свиной смальц.

Маргагуселин содержит 70% пищевого саломаса, 10% натурального растительного масла и 20% свиного смальца.

Для того чтобы придать маргагуселину вкус и аромат пережаренного с луком гусиного сала, этот вид кухонного маргарина ароматизируют масляной вытяжкой из пережаренного лука.

Кухонные маргарины, как видно по составу каждой их разновидности, представляют собой, таким образом, различные жировые композиции, почти одинаковые по своей, безусловно, высокой питательной ценности, ни разные по своим вкусовым особенностям.

 

 

 

 Признаки хорошего качества и свежести жира:

1. Изучить этикетку – на ней  написано, из какого сырья получено  масло, степень его очистки. В  зависимости от типа растительного  масла его цвет должен быть от светло-желтого (у рафинированного) до коричневатого (у нерафинированного), оно должно быть прозрачное. Масло, не прошедшее процесс очистки, со временем может дать осадок. Поэтому его наличие свидетельствует о длительном хранении. Качественное сливочное масло имеет светло-желтый цвет, не ярко выраженный и не белесый.

2. Запах у рафинированного растительного  масла почти отсутствует. Нерафинированное  подсолнечное масло имеет ярко  выраженный запах семечек. Хорошее  сливочное масло имеет приятный, но не резкий характерный запах сливок. Наличие постороннего запаха говорит о плохом качестве масла.

3. Консистенция у качественного  жира однородная, без посторонних  примесей. Сливочное масло не  должно крошиться.

4. Оценка качества жиров и  масел включает осмотр упаковки – она не должна быть повреждена, открыта. Сроки изготовления и годности должны быть нанесены непосредственно на заводскую упаковку.

5. Предпочтение стоит отдавать  продуктам, сделанным по ГОСТу, о  чем должна быть надпись на  этикетке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 4. «Московский жировой комбинат» ЗАО «Жировой комбинат»

 

 
 
       «Московский жировой комбинат» - крупнейшее предприятие по производству майонеза в московском регионе. МЖК имеет богатую семидесятилетнюю историю. Из гидрозавода, основанного в 1935 году, выросло современное мощное предприятие, которое производит: майонезы и горчицу. Оборудование «Московского жирового комбината» позволяет производить более 75 тыс. тонн майонеза и около 4 тыс.тонн горчицы в год. 
 
          Особой гордостью и визитной карточкой является майонез «Московский провансаль», который производится с различными вкусами и фасуется более чем в 16 форматов упаковки весом от 100 гр до 10 кг. Появление в названии слова «Московский» не случайно: производство майонеза «Провансаль» в СССР началось именно в Москве в 1936 г., на производственной площадке Шелепиха, которая позднее вошла в состав МЖК. Горчица, выпускаемая на предприятии под маркой «Столичная», получила признание за натуральность и крепкий вкус не только у российских потребителей, но и за рубежом. 

           Московский жировой комбинат на протяжении всей своей истории был флагманом масложировой отрасли и пилотной площадкой Всероссийского научно-исследовательского института жиров, в советский период здесь отрабатывались все технологические инновации отрасли. 
В 2013 г. Градостроительно-земельная комиссия (ГЗК) приняла решение о переводе предприятия в Лыткарино, аи возведении на его месте жилого микрорайона. Президент ГК «Букет» Владислав Буров, чья компания управляет МЖК, считает производство в Москве убыточным.  
Под реорганизациию освободится участок площадью более 23 га. По информации ГК «Букет», предварительный фонд жилой застройки на месте промзоны составит 160 тыс. кв. м, нежилой — около 200 тыс. Как уточнили в Москомстройинвесте, в нежилой фонд могут войти коммерческие площади (примерно 24 тыс. кв. м) и гостиничные апартаменты (примерно 64 тыс. кв. м). 
История Московского жирового комбината начиналась с Московского гидрогенизационного завода (МГЗ), который был построен для производства гидрированного жира – основного исходного сырья масложировой промышленности. Официальным днем рождения предприятия считается 30 июня 1935 года. С момента создания оно являлось экспериментальной площадкой для тестирования инновационных технологий, которые затем внедрялись на предприятиях масложировой промышленности СССР. Многие идеи, разработанные технологами МЖК, опередили свое время и используются до сих пор. 
        В 1937 году Московский гидрогенизационный завод впервые выпустил рафинированное масло, в 38-ом – гидрожир для кондитерской и пищеконцентратной промышленности, эмульгатор для маргариновых заводов. Производство первого майонеза в России также связано с историей МЖК: оно началось в 1936 году на производственной площадке «Шелепиха», которая позднее вошла в структуру Московского жирового комбината. Первый майонез – новинку того времени – отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны продукт понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Тогда еще никто не мог предположить, что именно майонез станет наиболее ходовым товаром и визитной карточкой предприятия. 
        Великая Отечественная война стала для работников комбината временем максимального напряжения моральных и физических сил, а порой и неподдельного героизма. В этот период на заводе остались женщины и дети, которые по 16 часов в сутки работали на производстве баллонов с водородом. Именно благодаря им поднимались в небо столицы дирижабли и аэростаты, спасавшие город от воздушных налетов. Из ушедших на фронт на завод не вернулось 64 человека. Их имена увековечены на монументе, установленном на территории комбината. 
          Окончание войны стало переломным этапом в истории предприятия. Уже в 1945 году началась комплексная реконструкция завода. Она позволила за 4 года увеличить производство саломаса в 4 раза. Параллельно осваивалось изготовление косметического стеарина для парфюмерной промышленности, эмульгатора и кондитерского жира для маргариновых и кондитерских заводов. К концу 50-х предприятие полностью отказалось от выработки гидрожира в пользу более качественного, рафинированного кондитерского жира. В 1965 году Московский гидрогенизационный завод был переименован в Московский жировой комбинат – знаменитый МЖК. 
         В послевоенное время предприятие быстро развивалось. Были установлены новые линии, ассортиментная линейка пополнялась инновационными для своего времени продуктами. В 1967 году в рафинационном цехе была смонтирована и запущена шведская установка непрерывной дезодорации жиров, в следующем году – первая сепарационная установка. 
        В 1971 году комбинат впервые выпустил растительное масло в привычных теперь бутылках из поливинилхлорида. Это была настоящая революция в масложировой отрасли. В 1974 году был введен в эксплуатацию самый мощный в стране корпус по расфасовке масла в полимерную тару. В 1978 году был сдан корпус по производству маргариновой продукции мощностью 40 тыс. тонн в год. Через четыре года была смонтирована первая в стране линия по непрерывному производству наливных маргаринов, расфасованных в таре из ПВХ. Новая упаковка настолько полюбилась покупателю, что в 1984 году в пластиковые стаканчики начали разливать и майонез. В 1985 году на предприятии появилась линия по фасовке масла в пластиковые бутылки. 
        С началом рыночной экономики МЖК не только не потерял свои лидерские позиций и остался ведущим производителем маргарина и майонеза московского региона. Реагируя на меняющиеся запросы потребителей, предприятие значительно расширило ассортимент выпускаемой продукции. За последние десять лет на комбинате установлены линии по фасовке майонеза: в стеклянную тару емкостью 330 и 500 г, в пакетики ПВХ по 100 и 150 г и в пакеты емкостью 1 и 3 кг. Также были установлены новые линии фасовки маргарина в брикеты «Европачка» по 250 и 500 г и растительных масел в бутылки емкостью 0,5 и 1 л. За это время было освоено и поставлено на поток производство горчицы в тубах по 100 г и 180г. 
   С ноября 2004 года МЖК вошел в состав Холдинга «Солнечные продукты»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение. 

 Качество масложировой продукции—это совокупность свойств, обусловливающих пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением. К свойствам масла животного и растительного, определяющим его полезность и способность удовлетворять потребность человека в питании, относят питательность (химический состав, энергетическая способность, усвояемость, биологическая ценность), физические свойства и вкусовые показатели (внешний вид, консистенция, запах, вкус), пищевую безвредность, готовность к употреблению, сохраняемость и др.  
Качество масложировой продукции регулируется законами РФ, Гостами,  
гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами. 
        Показателями качества масложировой продукции являются: органолептические- цвет, вкус, запах, консистенция; физические показатели- показатель преломления, плотность, вязкость, температура застывания, температура плавления; химические показатели- кислотное число, токсичные элементы, фосфорсодержащие вещества, влага и летучие вещества, йодное число, жирнокислотный состав и др. 
     Дефектами жиров растительного и животного происхождения являются: неприятные привкусы, затхлый запах, загрязнение продукта, пороки упаковки, маркировки и консистенции, несоответствие физико-химических показателей по ГОСТу. 
    Экспертиза масложировой продукции — исследование специалистом-экспертом показателей качества масложировой продукции. Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения). 
          Методы оценки качества масложировой продукции подразделяются на объективные: измерительный (лабораторный, инструментальный) и расчетный ; и субъективные: органолептический, экспертный, социологический, статистический методы. 
       В курсовой работе объектом исследования является- масложировая продукция (жиры и масла животного и растительного происхождения). По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные). 
      Масложировая продукция по составу отличается: пищевой ценностью, вкусом, усвояемостью.  
В работе был проведен анализ оценки качества масложировой продукции на примере растительных масел. Объектом исследования были выбраны образцы растительного масла различных фирм производителей.  
        Оценка качества масла проводится органолептическим методом (определяются показатели вкуса, цвета, консистенция, запах, упаковка, маркировка); социологическим методом (с помощью опроса потребителей, методом дегустации масла); измерительным методом (определяются физико-химические показатели качества масложировой продукции).  
      В курсовой работе были исследованы образцы растительного масла измерительным и органолептическим методом. Проведенный анализ показал, что все образцы соответствуют качеству как по физико-химическим, так и органолептическим показателям. 
       Число показателей качества и безопасности масложировой продукции, подлежащих контролю, постоянно расширяется. Это обусловлено расширением номенклатуры продукции, ужесточением требований к ней, необходимостью учитывать нормативные требования реальных или потенциальных стран импортеров.  
       Для повышения качества масложировой продукции, в том числе и растительных масел , важными факторами являются: 
повышение уровня квалификации работников предприятия, занимающихся производством масел; 
для производства масел использовать продукцию высокого качества; 
замена старого лабораторного оборудования для оценки показателей качества масел, на более новое совершенное.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

и1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2.01.2000г. №29-ФЗ с изм. и дополнениями от 31 марта 2011 г. 
2. Федеральный закон «Технический регламент на масложировую продукцию» № 90-ФЗ, принят Государственной Думой 11 июня 2011 г., одобрен Советом Федерации 18 июня 2011 г.  
3. Закон о защите прав потребителей от 7.02.1992 №2300-1 (ред. от 25.11.2011) 
4. Федеральный закон Российской Федерации от 26 июня 2012 года № 102-ФЗ Об обеспечении единства измерений Принят Государственной Думой 11 июня 2012 года Одобрен Советом Федерации 18 июня 2013 года. 
5. Федеральный закон «О Стандартизации» от 10 июня 2011 года N 5154-1 (в ред. Федеральных законов от 27.12.1995 N 211-ФЗ, от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.07.2002 N 87-ФЗ, от 25.07.2002 N 116-ФЗ). 
6. Постановление Госстандарта РФ от 17.03.2011 N 12 "Об утверждении правил по сертификации "Система сертификации ГОСТ Р. Формы основных документов, применяемых в Системе" . 
7. Постановление Правительства РФ «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации» от 13.08.2012г. №1013, с изменениями и доп. от 29.04.2014 г. 
8. Андрусяк Я. В. Организация и технология торговли. - Минск: Издательство БГУ, 2011. – 356с. 
9. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. Экономика, 2011г. 
10. Бровко О.П. Товароведение пищевых продуктов. Экономика 2011г. 
11. ГОСТы в торговле. ИКЦ «Маркетинг» 2011г. 
12. Денисова С.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник, М.:ИНФРА-М, 2011г. 

 

• Приложение №1 (Таблица жиров 
  Содержание жиров в продуктах)

 

Продукты (100 г)	Содержание жира (%)	Насыщенные (г)	Мононенасыщенные (г)	Полиненасыщенные (г)
Подсолнечное масло	98	12	19	69  в том числе:  омега-6 – 68 г, омега-3 – 1 г
Оливковое масло	98	16	73	11  в том числе:  омега-6 – 10 г, омега-3 – 1 г
Льняное масло	98	10	21	69  в том числе:  омега-6 – 16 г, омега-3 – 53 г
Сливочное масло	82,5	56	29	3
Сало	82	42	44	10