Гигиена питания

Подносы в торговых залах предприятий  с самообслуживанием промывают  в моечных столовой посуды горячей  водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и насухо протирают  специально выделенными для этого  маркированными салфетками. Кассеты  для столовых приборов и приборы  для специй промывают по мере загрязнения, но не раже 1 раза в день. Щетки, мочалки, ветошь для мытья посуды после  работы промывают, кипятят в течение 10 … 15 мин и просушивают. Хранят их в специально выделенном месте. Моечные  ванны после использования моют щетками и обдают кипятком.

 При проведении санитарного  контроля за качеством мойки  посуды и инвентаря необходимо  обращать особое внимание на  своевременную смену воды в  моечных ваннах, правильную дозировку  моющих и дезинфицирующих средств  и приготовления этих растворов,  температуру воды, санитарное содержание  щеток, мочалок и др. Несоблюдение  этих требований приводит к  недостаточному освобождению посуды  от остатков пищи микрофлоры, что может явиться одним из  факторов передачи от больного  или бактерионосителя здоровому человеку таких заразных заболеваний, как дизентерия, брюшной тиф, дифтерия, ангина, грипп, туберкулез и др. Поэтому требуется повседневный санитарный контроль за качеством мытья и обеззараживания посуды, особенно столовой. В первую очередь следует проверять наличие и концентрация соды (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температурный режим в моечных ваннах, наличие жира и других остатков пищи на посуде, которые указывают не только на плохое качество мытья посуды, но и на значительное ее микробное обсеменение.

Измерение температуры воды в моечных  ваннах следует производить в  момент наибольшей нагрузки столовой (в обед).

Определение степени чистоты столовой посуды с помощью хлопчатобумажных полосок заключается в следующем. Тонкой хлопчатобумажной полоской, смоченной  эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность исследуемых  тарелок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску осторожно опускают на поверхность 0,01 % раствора метиленового синего, предварительно налитого в небольшую кюветку, часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. При отсутствии жира на посуде пятно не образуется и полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.

Определение хлора в воде моечных  ванн необходимо в тех случаях, когда  для обеззараживания посуды применяются  хлорсодержащие препараты (хлорная  известь, хлорамин). Контроль за правильностью  их применения проводится с помощью  индикаторной бумажки, пропитанной  смесью калия йодида и крахмала. Индикаторную бумажку смачивают  исследуемой водой из моечной  ванны. При наличии хлора бумажка  становится темно-синей. От обычной  водопроводной воды цвет бумажки  не изменяется.

Качество мытья столовой посуды с помощью реакции на остаточный хлор проверяют следующим образом. Тарелки, вымытые ручным способом с  применением хлорной извести, дают положительную реакцию с указанным  реактивом. При проведении по тарелки  ватным тампоном, смоченным реактивом, появляется полоса буровато-синего цвета. Если тарелки вымыты без применения хлорной извести, то цветной полосы не обнаруживается. С помощью реактива можно также установить, обрабатывались ли раствором хлорной извести  разделочные доски, веселки, лопатки, стеллажи, полки и другие деревянные предметы. Для этого ватным тампоном, смоченным реактивом, протирают  небольшой участок исследуемого предмета. Посинение этого участка  укажет на то, что предмет был  обработан раствором хлорной  извести или хлорамина.

Серьезное значение при контроле за качеством мытья посуды и инвентаря  имеет проведение периодических  санитарно-бактериологических исследований. При этом, по санитарным требованиям, в смывах, взятых с чистой столовой посуды, на должна обнаруживаться кишечная палочка.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья  посуды и инвентаря.

 

3. Гигиенические  требования к выбору территории  для строительства предприятия  общественного питания. Санитарно-защитная  зона, санитарные разрывы с объектами  и возможными источниками загрязнения.  Озеленение территории, организация  подъездных путей, разгрузочных  площадок и пешеходных дорожек.  Хозяйственная зона предприятия  и особенности её организации

 

Госсанэпидслужба осуществляет предварительный  надзор за строительством предприятий, застройкой городских и сельских поселений.

Согласно Федеральному закону "О  санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" утверждение проектной  документации о планировке, строительстве, реконструкции, техническом перевооружении, расширении, консервации объектов, предоставление земельных участков под строительство, а также ввод эксплуатацию построенных и реконструированных объектов допускается при наличии  санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии таких объектов санитарным правилам.

Размещение общедоступных предприятий  общественного питания в экологически неблагоприятной зоне не допускается. Они должны быть удалены от промышленных и коммунальных объектов на расстояние от 50 до 1000 м в зависимости от размеров установленных для них санитарно-защитных зон.

Предприятия общественного питания  нельзя строить на участках, где  ранее располагались свалки, кладбища, скотомогильники, склады ядохимикатов, захоронения токсичных отходов  или других экологически неблагоприятные  объекты. В отдельных случаях  должно пройти установленное время  после консервации объектов или  допускается провести необходимые  мероприятия по обезвреживанию и  рекультивации участка для размещения предприятия ранее истечения  этого срока. При этом составляется заключение об условной пригодности участка.

При выборе участка учитывается  его форма, рельеф, характер почвы, гидрологические  особенности местности. Участок  должен быть правильной формы с соотношением сторон 1:1 или 1:1,5, иметь ровный с  небольшим уклоном рельеф, крупнозернистую  почву, низкий уровень стояния грунтовых  вод и не затапливаться ливневыми  и паводковыми водами. При несоблюдении этих требований санитарные органы могут  предложить провести необходимые мероприятия  по их устранению.

Участок предприятия должен выбираться с учётом характера городской  среды или сельской местности, обязательности санитарных и противопожарных разрывов между зданиями, возможности подключения  к централизованному водоснабжению  и канализации или использования  собственного источника водоснабжения, наличия необходимых транспортных связей.

При выборе участка учитывается  мощность предприятия и его назначение. Обычно площадь участка рассчитывается по количеству мест в предприятии  общественного питания, учитывается  количество мест для парковки транспортных средств и наличие других площадок.

Генплан – это план участка с  обозначением всех зданий, подсобных  сооружений, зелёных насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и пешеходных дорожек, мест ввода коммуникаций и т.п.

Для предприятий, размещаемых в  отдельно стоящем здании, рекомендуется  планировать процент застройки  участка в пределах 30…40%. Все проезды  и проходы застройки на территорию должны быть асфальтированы. Рекомендуется  предусматривать озеленение свободной  площади. При этом зелёные насаждения планируются по периметру участка  и используются функционально для  отгораживания площадок для автотранспорта или мусоросборников и др.

Здания предприятий общественного  питания должны находиться на расстоянии не менее 6 м от красной линии магистральных улиц и на расстоянии не менее 3 м от немагистральных проездов.

На участке следует предусматривать  чёткое зонирование территории с  выделением зоны для потребителей, производственной зоны, хозяйственного двора. Рекомендуется предусматривать  площадки для временной парковки автомобильного транспорта персонала  и потребителей. В зоне для посетителей  предприятия общественного питания  при необходимости предусматривается  площадка для сезонного размещения столиков на открытом воздухе, места  отдыха.

В хозяйственной зоне предусматривается  комплекс хозяйственных построек (для  тары, угля, инвентаря и т. п.), гаражи.

Площадка мусоросборников должна располагаться не ближе 20 м от окон и дверей пищеблока и не ближе 25 м от жилых домов, площадок для игр, спорта и отдыха жителей, иметь твёрдое покрытие, размеры которого должны превышать площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. При необходимости в этой зоне располагаются очистные сооружения. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону. При отсутствии такого въезда должна быть поворотная площадка размером не менее 20 м в диаметре.

На разгрузочной площадке в производственной зоне производится разгрузка сырья.

Организациям, расположенным в  жилых зданиях, следует планировать  загрузку с торцов зданий, не имеющих  окон, с подъездом из подземных  туннелей со стороны магистралей.

На генплане следует указывать  ориентацию здания, так как производственные и складские помещения следует  ориентировать на северную сторону  горизонта.

 

 

Заключение

 

В работе предприятия общественного  питания всё большее значение приобретают вопросы соблюдения требований санитарного законодательства по проведению производственного контроля и санитарно-противоэпидемических мероприятий в целях обеспечения  безопасности выпускаемой продукции. Результаты гигиенического мониторинга  показывают, что санитарное состояние  почти 70% предприятий общественного  питания не вполне соответствует  действующим санитарно-эпидемиологическим правилам и гигиеническим нормативам. Такое состояние отрасли обусловлено  неудовлетворительной материально-технической  базой предприятий и использованием устаревшего оборудования, но, прежде всего, отсутствием профессионально  подготовленных кадров и низким уровнем  санитарной культуры персонала, недостаточным  производственным контролем.

Развитие и совершенствование  отрасли, обеспечение высокого качества и безопасности продукции общественного  питания невозможно без квалифицированных  кадров.

Поэтому при постройки предприятия  общественного питания, работе с  продуктами, а также мойке посуды не стоит нарушать санитарные правила. Ведь каждый из нас дорожит своим  здоровьем.

 

 

Список используемой литературы

 

1. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: Деловая литература, 2001
2. Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. – М.: Экономика, 1988
3. Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. – М.: Экономика, 1986

4. Рубина Е. А. Санитария  и гигиена питания: Учебное  пособие для студ. высш. учеб. заведений – М.: Издательский центр "Академия", 2005.- 288с