Важность выбора месторасположения ресторана на примере города Москва

Холдингов, которые управляют сетевыми проектами, не так уж и много: “Росинтер Ресторантс Холдинг”,  “Бразерс и Компания”, “Копкорд”, “Ресторанный дом Деллоса”, “АРПИКОМ”, “Ромашка менеджмент”, формирующийся “Группа компаний Аркадия Новикова” и еще не очень многочисленная группа холдингов в Москве, Санкт-Петербурге и ряде регионов. Сетей и управляющих компаний тоже не очень много – 90 на всю Россию; ресторанов, входящих в сети,  - около 800.

Всего в Москве 10 тысяч заведений общепита на 12 млн человек. По критериям Европы, Россия имеет великолепне перспективы  рост: даже fast food развит всего на 15-20%, что уж говорить о других секторах рынка!

Но, кроме  оптимистических перспектив, есть и  печальная статистика: 250 из 300 открывшихся ресторанов либо закрываются, либо претерпивают координальные изменения – от концепции до смены собственика. Независимо от форм собственности перед всеми участниками рынка стоит проблема профессионализации своей деятельности. Выбор месторасположения ресторанного предприятия можно назвать одним из важнейших залогов  успеха. Вот только как правильно расположить ресторан, чтобы бизнес стал удачным? 

1.3. Перспективы развития  ресторанного бизнеса  в России. 

             По данным Федеральной службы статистики, в 2008 году российские рестораторы заработали более 500 млрд. руб., что превысило показатель предыдущего года на 36,6 % (с учетом инфляции – на 22,9 %). Высокая динамика ресторанного рынка, как и других потребительских рынков, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры посещения ресторанов, благоприятной экономической ситуацией в стране.

           Среднедушевые затраты на ресторанные  услуги в России значительно  ниже аналогичных показателей  не только развитых, но и развивающихся стран. К примеру, в 2008 году среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб. в 2005 году), Франции (25 тыс.) и Германии (12 тыс. руб.). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности. 

По данным Департамента потребительского рынка  Москвы, в 2008 году объем столичного рынка общепита увеличился в фактических ценах на 19,6 %. Без инфляционной составляющей это превышает показатель предыдущего года на 7,6 %. 

Темпы роста московского рынка ниже аналогичного показателя для России. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в  развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста. 

Основной  вклад в развитие московского  рынка вносят предприятия демократичного сегмента: кофейни, рестораны casual dining и fast casual, в то время как рынок fine dining стагнирует. В 2007 году объем сегмента премиальных ресторанов на столичном рынке увеличился на 7,0 %, что обусловлено исключительно инфляцией. В сопоставимых же ценах объем сегмента уменьшился почти на 4 %. 

Предпосылкой  такой ситуации является то, что  на протяжении первой половины 1990-х  годов безусловными лидерами рынка были киоски и палатки, а также дорогие рестораны. И это точно соответствовало структуре общества, которое делилось на очень богатых и очень бедных. Последовавший продолжительный экономический рост повысил благосостояние и жизненный уровень среднего класса, который начал активного наверстывать упущенное. 

В ближнесрочной  перспективе ситуация не изменится  – доля демократичных заведений  в структуре московского общепита будет только увеличиваться, а сегмент fine dining будет стагнировать.  
 
 

Часть 2. Факторы правильного  выбора месторасположения  ресторанного предприятия. 
 

Начинать  лучше с концепции, понимания  того, что нужно получить в итоге. Потом подбирать место и помещение. Гастрономический ресторан (или ресторан высокой кухни) может быь и в удаленном месте: туда люди специально едут за кулинарными изысками. Например, из Парижа спокойно напрвляются в деревню под Роаном. Такая же ситуация и в Москве. Но необходим хороший паркинг, и само место должно располагать к неспешному общению. А fast food должен быть на проходных местах. Для каждой концепции подойдет свое место.

Необходимо  оценить поток пешеходов, идущих мимо заведения, выяснить, что расположено  рядом, кто здесь проходит или  проезжает, перспективы района, стоимость  аренды. Первая линия домов на центральной улице – далеко не гарантия успешности ресторана. Много успешных ресторанов находятся не в проходных,  но в удобных для гостей местах. Например, клуб – ресторан «Реставрация» запрятан в небольшом переулке рядом с Тверской и ориентирован на тех, кто хочет пообщаться в камерной обстановке. К нему есть хороший подъезд, рядом расположены офисные здания.

                 Не гарантирует стопроцентного  успеха и улица, на которой  расположены дома преиум –  класса и офисы крупных компаний. На «золотой миле» Москвы – Остоженке – только в течение последнего года закрывалось каждое третье заведение. Казалось бы, любой ресторан, расчитанный на премиум посетителей, должен быть успешным. Но, увы! Почему? Причины разные. Несоответствие концепции меню интерьеру и названию, несоответствие цены и качества, странное сочетание кухонь внутри одной концепции. Выбор же в рамках одной улицы большой,  не говоря о других районах Москвы: киоск fast food, демократическая кофейня, брассери (кофейня во французском стиле), несколько ресторанов премиум класса с французской и итальянской кухней. С одной стороны, весь возможный спектр для гостей разного уровня состоятельности, с другой – варианты на рвзные вкусы и потребности: вегитарианская (Bio gourmet), японская («Азия Кафе»), кофейня («Кофе Хаус») и т. д.

1. Типология мест расположения ресторанных  предприятий.

Размещение  – одна из самых слжных проблем  для сервисного бизнеса. Во многих бизнес-откровения рестораторов и владельцев розничных  сетей на первое – второе – третье место ставится именно расположение. Теоритически все ясно: нужно ставить заведение там, где ходит народ, - и проблем не будет. Но жизненный опыт подсказывает, что есть и удачные рестораны в «медвежьих углах», и неудачные, расположившиеся в самых центральных точках города. Но, возможно, это только взгляд непрофессионала?

        Выделим несколько типов размещения  ресторанов:

• по концентрации заведений в определенном месте – ресторанная улица или отдельно стоящий ресторан.
• По месту размещения – отдельно стоящее здание, помещение в жилом или офисном здании, фудкорт в торговом, торгово – развлекательном либо развлекательном центре.
• По характкристикам места размещения – первая линия домов центральной улицы, первая линия домов в центральном районе, первая линия домов в спальном районе, вторая линия домов в центре или в спальном районе, переулок в центре и, соответственно, в спальном районе; за городом – вдоль шоссе, рядом с престижным коттеджным поселком и т. д.

Следует рассмотреть еще несколько нюансов, которые могуть весьма существенно подкоректировать характеристики каждого из данных вариантов расположения: пешеходная улица, место, мимо которого проезжают автомобили, социально – демографические характеристики (финансовый статус, возраст, пол, социальный круг, на который ориентируется ресторатор: богема, рокеры,  студенты, семейные пары, любители пива). 

-уличное питание или fast food.

По прогнозам  многих аналитиков, так называемый street retail, или fast food, - перспективный формат. Судя по количеству безымянных киосков с шаурмой с экзотической для первоисточника (израильская шаверма, арабская шаурма) свининой, курицей гриль, пончиками, хот – догами, блинами «Теремок – русские блины» и сотоварищи, «Крошкой Картошкой», безконечными пончиками, булочками с наполнителем и т. д. В ближайшее время ожидается рост их количества. Правда, в параллели предполагается и рост требований санитарных органов к оборудованию палаток – автобуфетов. Но стоимость аренды может есьма сильно повлиять на рентабельность этого бизнеса. Его особенности – небольшая площадь, при удачном расположении – круглосуточный режим работы, большой поток потенциальных клиентов.

            Одной из первых цивилизованных  точек быстрой еды стала «Крошка  Картошка».

Андрей  Конончук (гениральный директор ООО «Технологии питания», бренд – «Крошка Картошка») испытал на себе все превратности такой жизни: «Мы арендовали за совершенно бешеные деньги участок у метро Динамо. Продажи были хорошие, но оправдывать свои расходы из-за высокой аренды мы не могли. Для уличного фаст фуда важна проходимость, желательно наличие поблизости офисов, торговых точек. Если рядом метро, можно рассчитывать и на его пассажиров. Если же поблизости находится несколько точек других марок, то уровень продаж как минимум сохраняется, а не падает: изо дня в день человек одну картошку или только сосиски есть не будет… А можно и вырасти за счет того, что место становится известным благодаря массовому расположению таких киосков. Кстати, когда мы в 1997-1998 годы поставили свои автобуфеты на Тверской, то парализовали ночной бизнес «Стеффа», имевшего там десять точек: к нам в очередь выстроились милиционеры, таксисты – все те, кто там обитает ночью и до этого питался у наших конкурентов. Они просто устали от сосисок в булке» 

-ресторанные дворики (фудкорты) торговых центров. 

Фудкорты – активно развивающееся направление ресторанного дела.  Торгово – развлекательные центры охотно предоставляют площади под ресторанные дворики: кроме выплаты арендной платы они задерживают посетителей в ТРЦ благодаря дополнительной услуге и одновременно дают неплохой дополнительный поток за счет пришедших сюда отдохнуть или развлечься.

             О том, чем отличается жизнь  на улице от жизни на фудкорте, эмоционально рассказывает Андрей  Конончук: «Если сравнивать эффективность уличного автобуфета и кафе в торговом цетре, то время продаж ограниченно, но зато есть возможность предложить расширенный ассортимент, благодаря чему в ТРЦ средний чек значительно выше: 170 рублей против 95.  Естественно, в ТРЦ надо вносить арендный платеж – место на улице либо пока официально бесплатно, пусть и с возможными накладными расходами, либо арендная плата значительно меньше по сравнению со стоимостью аренды в торговых центрах. К тому же уличные точки могут работать круглосуточно.»

            Мераб Елашвили (основатель и  президент «ГМР.Планета гостеприимства»)  призывает быть критичными в  выборе фудкорта. Опыт ресторатора,  управляющего более чем 170 объектами,  поучителен: «В открытии фудкортов  при сей внешней заманчивости  проекта есть свой большой риск. Если управляющая компания ТРЦ профессиональна и концепция торгового центра притягивает большой поток посетителей, то фудкорт со всеми его пректами будет вцелом успешен. Но если им управляют неопытные операторы ТРЦ, то нет здоровой конкуренции, а значит, нет гостей, свежеприготовленного продукта, перспектив».

         Насколько важно правильно оценить  потенциал торгового цента и  фудкорта в нем, демонстрирует  трагикомическая истори, произошедшая  в одном регионе с местными  операторами: поток посетителей оказался настолько слабым, что рестораны были вынуждены организовать продажу билетов на посещение специальных вечерних программ в ресторанном дворике. Такие истории вызывают у московских рестораторов сочувственную улыбку.

           С другой стороны, необходимо учитывать, что для рестораторов оказывается весьма привлекательной перспектива расположить на фудкорте несколько своих проектов – своеобразное комплексное предложение для посетителей. Например, в одних и тех же центрах соседствуют «Сбарро» и «Восточный базар». «И в мультикомплексе, и в ТРЦ необходимо осторожно относиться к размещению  по соседству на одной площадке заведений разных форматов, например, семейного ресторана и кафе типа фаст фуд, - отмечает Мераб Елашвили и тут же уточняет детали «Совместной жизни» проектов. – Общая кухня и складские площади – это неплохо. Конечно, у каждой концепции есть свой шеф – повар и используются свои продукты. Но важно, чтобы было гармоничное сочетание форматов, не отпугивающее своим соседством посетителей какого – либл проекта.»

             Другой подход к работе с  ТРЦ демонстрирует группа «Ростик  Групп». Нередко этот холдинг  организует свои проекты по  принципу сочетания разноформативных  проектов: «Ростикс -  KFC» на фудкорте  и пара демократичных ресторанов просто на территории торгового центра вне ресторанного дворика, например «IL Patio» и «Планета Суши». Такая политика позволяет встретиться с разными категориями своих потребителей, не создавая проблму нежелательных пересечений.

             «Особых сектретов здесь нет, - говорит, не задумываясь, Лора Дейтнер. – Для демократических заведений важно именно проходное место. Наш первый ресторан был расположен у теро «Маяковская» (где находится знаменитый комплекс из четырех ресторанов: «IL Patio», «Ростикс – KFC», «Планета Суши» и «Американский Бар и Гриль»), и оно себя оправдало. В «Атриуме» на Земляном валу у нас оба ресторана: «IL Patio» и «Американский Бар и Гриль» - всегда заполнены, это место оказалось очень удачным.

            «АРПИКОМ» под предводительством Михаила Зельмана также осваивает торговые комплексы. Так как пока у компании нет ни фаст фуда, ни casual'а, ни quick service, Михаил делится несколькими другими секретами. Во-первых, «место оценивается с точки зрения проходимости и социального статуса тех, кто проходит или презжает мимо. В торговых центрах оценивается и месторасположение – район, кто в нем работает или живет, ценовая категория магазинов, якорный арендатор». Последнее особенно важно в оценке ТРЦ: часто смешивают разнонишевые объекты – бутики или якорных арендаторов или якорных арендаторов  и ресторанные концепции. Поэтому неудивительным оказывается соседство «Седьмого Континента» и магазинов дешевой одежды, «Патерсона» и торгового комплекса, состоящего из павильонов. Оценка торгового центра в таких случаях важна с точки зрения проходимости, социального статуса, репутационного эффекта. Правда, «АРПИКОМу» в этом море торгово – ресторанных страстей удается лавировать благодаря наличию разноформатных и разностилевых концепций. «Перед открытием ресторана любой концепции в ТРЦ мы изучаем коньюктуру в данном районе, взвешиваем все за и против: проходимость, наличие парковки, удачное сочетание арендаторов – магазинов, ресторанов. Хорошо, если комплекс включает в себя развлекательный блок: кинотеатр, каток и прочее. В такие ТРЦ люди приезжаю, как правило, с семьей и на целый день, - говорит Михаил Зельман. – В заведомо неудачном или «неправильном» торгоом комплексе мы рестораны не размещаем – это наша принципиальная позиция. Мы уже можем себе позволить выбирать место с точки зрения его рентабельности».