Контрольная работа по «Общая технология отрасли»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Технологический  факультет

Кафедра технологии продукции и организации общественного питания

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Общая технология отрасли»

 

 

 

 

 

Выполнила:  Студентка 3 курса  группы 5313 ТФ

Направление подготовки:

Технология продукции и организации

общественного питания

Бисидывская Е.В.  №130768

Реферат сдан:

Проверила: Водолагина Е.Ю.

Благовещенск 2015

Содержание

1. Строение тканей плодов и овощей. Химический состав тканей плодов и овощей, их пищевая ценность…………………………………………..3              
2. Изменение технологических свойств водорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработке продуктов…………………………………………………………………..7 
3. Образование новых вкусовых и ароматических веществ, при тепловой кулинарной обработке продуктов………………………………………...9
4. Список литературы……………………………………………………....15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         

1.Строение тканей плодов и овощей. Химический состав тканей плодов и овощей, их пищевая ценность

Технологические свойства овощей и плодов определяются составом и содержанием в них пищевых веществ и особенностями строения их тканей.

Ткань овощей состоит из тонкостенных клеток, такую ткань называют паренхимной. Содержимое клеток представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены органеллы клетки – вакуоли, ядра, пластиды. Все органеллы клетки отделены от цитоплазмы мембранами, вакуоли окружены простой мембраной – тонопластом. Поверхность ядер, пластид и других цитоплазматических структур покрыта двойной мембраной. Цитоплазма на границе с клеточной оболочкой покрыта плазмолеммой (простая мембрана), которую можно увидеть при помещении клетки в солевой раствор. Вследствие разницы давления внутри клетки и вне ее происходит переход воды из клетки в окружающую среду, вызывающий плазмолиз – отделение цитоплазмы от клеточной оболочки.

Каждая растительная клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку. В отличие от мембран она характеризуется полной проницаемостью. Оболочки каждых соседних клеток скреплены при помощи срединных пластинок, образуя остов паренхимной ткани.

Поверхность отдельных экземпляров овощей и плодов покрыта покровной тканью – эпидермисом (плоды, наземные овощи) или перидермой (картофель, свекла, репа). Свежие отличаются повышенным содержанием воды, поэтому все структурные элементы их паренхимной ткани гидратированы. Способность овощей и плодов при достаточно высоком содержании влаги сохранять форму объясняется присутствием белков и углеводов, способных удерживать значительное количество влаги. Это обеспечивает достаточно высокое тургорное давление в тканях. Тургор – это состояние напряжения, возникающее вследствие давления содержимого клеток на их эластичные оболочки и давления оболочек на содержимое клеток.

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества (антирадианты), которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих плодах находится 72—90% воды, в орехоплодных — 6—15, в свежих овощах — 65—95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание Сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах — от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается, а в плодах (яблоки, груши, сливы) — снижается.

Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты. В плодах имеется от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают потемнение плодов при разрезании и надавливании, снижение их качества.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разру- щается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам И овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гли- козидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов (45—65%), в мякоти маслин (40—55%), а также в косточках абрикосов (20—50%).

Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

 

2.Изменение витаминов

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности организмов. Витамины делятся на водорастворимые (это группы В и витамин С) и растворимые (это А, Д, Е и другие) в жирах.

Потери при кулинарной обработке водорастворимых витаминов вызваны переходом их в окружающую воду и разрушением за счет окисления и других процессов, а жирорастворимых – только за счет их разрушения.

Витамин А – это циклический непредельный спирт. Содержится только в продуктах животного происхождения. При тепловой обработке обычно сохраняется полностью и только иногда содержание его снижается на 10 – 20%. В растительных продуктах содержатся каротины, из которых в организме синтезируется витамин А. Каротин, также растворяется в жирах и после этого лучше усваиваются.

Витамины комплекса В. К ним относятся витамины В1, В2, В6, В9, В12, РР и другие. Все они растворимы в воде, поэтому при варке значительная часть переходит в отвар или теряет выделяющим из продуктов сока. При промывании риса потери витамина В достигают 30%. Еще больше витаминов группы В извлекается при варке растительных продуктов: в отвар переходит до 40% витамина В1 и В2 и т.д.

Витамин В1 (тиамин) при нагревании в слабокислой среде устойчив, а в нейтральной и щелочной – менее устойчив. При варке круп разрушается 20% витамина, но за счет перехода в отвар общие потери могу достигнуть 50 – 60%. То же самое происходит и при варке мяса: разрушается до 30%, а в бульон переходит до 35%. Длительное нагревание приводит к сильному разрушению тиамина. Например, при жарке или варке говядины потери тиамины составляет – 30%, то при тушении – 70%.

Витамин В2 (рибофлавин). При нагревании в кислой среде рибофлавин довольно устойчив, но в щелочной среде быстро разрушается. В водных растворах разрушается и при действие света. Например, при действие прямого солнечного света в молоке за 3 ч содержание его снижется в 2 раза.

При нагревании он более устойчив, чем тиамин, и разрушается его не более 15%.

Витамин В6 (производные пиридина) под действием солнечных лучей разрушается. Важным источником являются мясные продукты. Однако в говядине потери при варке составляют 38%, а при жарке – 50%. В телятине он более устойчив. Много содержится в зеленом перце. При тепловой обработке овощей потери витамина В6 значительны. Особенно велики при варке шпината – 40%, белокочанной капусты – 36%, картофеля – 27–28% и моркови – 22%.

Витамин РР (никотиновая кислота) при тепловой обработке устойчив, чем тиамин и рибофлавин. Но растворимость никотиновой кислоты значительно меньше.

Витамин С (аскорбиновая кислота) хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой кулинарной обработке. Содержится в овощах, фруктах и ягодах в трех формах: связанной, восстановленной и окисленной.

Основная причина разрушения витамина С – окисления. Поэтому следует уменьшать контакт продуктов с кислородом: посуду во время варки необходимо закрывать, заполнять котлы полностью и т.д. Соли многих металлов каталитически ускоряют окисление, поэтому надо избегать контакта продуктов с окисляющими металлами, т.е. использовать котлы и инструменты из нержавеющей стали, керамическую посуду и т.д.

Витамин С более устойчив в кислой среде. Нельзя использовать соду для ускорения развариваемости овощей. Также избегают уменьшения концентрации витамина С при тепловой обработке. Хорошо растворим, и надо уменьшать извлечение его из продуктов.

 

 

 

3. Образование  новых вкусовых и ароматических  веществ, при тепловой кулинарной  обработке продуктов

Вкус и аромат готовых кулинарных изделий обусловлены присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки.

При дегустации всех пищевых продуктов при помощи органа вкуса можно различать только четыре основных вкуса - сладкий, соленый, кислый, горький, а также смесь их. Но в процессе опробования продуктов, особенно с острыми приправами, участвуют рецепторы всех органов чувств, т.е. вкуса, обоняния, осязания и даже болевых ощущений.

Исследователи, занимающиеся органолептическим анализом пищевых продуктов, предлагают слово «вкус» заменить более широким по значению - «вкусность». Однако этот термин не получил еще широкого распространения и поэтому в дальнейшем применяется термин «вкус».

В образовании вкуса кулинарной продукции участвуют многочисленные факторы. Их можно сгруппировать следующим образом. Ключевые вещества. Многим продуктам придают специфический вкус так называемые ключевые вещества, например: в луке - аллилпропилдисульфид, в чесноке - диаллилсульфид, в клубнике - метилфенилглицидат, в ананасе - аллилфеноксиацетат. При нагревании растворов основных нутриентов с N-окисью триметил-амина появляется запах морской рыбы, а при добавке аминова-лерьянового альдегида - запах вареной пресноводной рыбы.

Ароматические вещества пряностей и приправ. В кулинарной практике следует широко использовать пряности и приправы - анис, ванилин, горчицу, кардамон, кориандр, перец, тмин, каперсы, корицу, хрен, лавровый лист, петрушку, пастернак, укроп, сельдерей, эстрагон и др. Вкус и аромат пряностей и приправ обусловливают различные эфирные масла, а также алкалоиды, гликозиды и продукты их гидролиза (состав основных компонентов этих продуктов приводится в. Справочнике технолога общественного питания). В ароматообразовании большую роль играют терпены и их производные.