Типология кавказской кухни

1.Введение

Кавказская кухня  состоит из кухонь многих других народов: Армянская, Грузинская, Азербайджанская, Казахская и так далее. В своей курсовой я решил выделить эти кухни, так как они самые распространённые из всех остальных. Все выше перечисленные страны относятся к ,так называемым, странам Кавказа. Страны Кавказа входили в состав СССР. Туда-же и входила в то время Эстония. НА протяжении всей своей истории народы Кавказа воевали с Россией, и заходили далеко за пределы её границ, поэтому в Росси очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся, увидев их на улице. Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее. Но сейчас в связи с недавно назревшим конфликтом на кавказе “мы” стали отрицательно относится к кавказцам, а ведь они такие-же люди, как мы, они работают на заводах, они преподают в школах, в общем, они такие-же, как мы… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кавказская  кухня

1.Армянская кухня

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая  древняя в Закавказье. Ее характерные  черты сложились еще, по крайней  мере, за тысячелетие до нашей эры  в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших  дней. При этом надо учесть, что армянский  народ вплоть до Великой Октябрьской  революции и создания Советской  Армении находился в крайне неблагоприятных  условиях, был лишен своей государственности, единства территории.

Дело в том, что  сложившееся в VI в. до н. э. Армянское  государство уже во II в. до н. э. разделилось  на западную и восточную части  и стало испытывать вначале зависимость  от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма).

Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях, созданных  в Азии и Европе переселившимися  туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.

Традиционность и  преемственность армянской кулинарии  проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления  блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и  типе излюбленных блюд.

Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд.

Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам и азербайджанцам.

Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление  большого количества мясных, рыбных и  овощных блюд армянской кухни  построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак).

Другой характерной  особенностью технологии армянской  кухни, как и других восточных, является раздельность операций с последующим  объединением разных частей блюда, многократная смена операций. 

Обе эти черты  ярко проявляются, например, при приготовлении  армянских кондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс  раскатки многослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки - превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские изделия.

Разнообразие технологических  приемов довольно наглядно проявляется  и в супах: здесь и супы с  кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров.

Основная цель перечисленных  технологических приемов состоит  в создании облагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной и сложной обработки  и внесения массы дополнительных компонентов значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толма и др.

В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса, например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом.

Итак, армянская кухня  располагает разнообразными по составу  блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена  самим составом пищевого сырья. Армянское  пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано  с природными условиями армянских  нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских  нагорьях привело постепенно к чрезвычайному  разнообразию культивируемых видов  домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей  и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить  чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного  сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне).

Скотоводство стало  также источником разнообразных  молочных изделий - в основном кувшинных  и бурдючных рассольных сыров, а  также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях с сладкомолочными продуктами.

Эти продукты переработки  молока играют весьма важную роль в  армянской кухне и употребляются  не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав ряда блюд.

В рационе армян  большое место занимают сыры. Развитое домашнее сыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но и оригинальным использованием сыворотки  и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом.

Их едят чаще всего  утром, а, кроме того, также в обед.

Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе, является лаваш - особый хлеб.Для приготовления мучных изделий используется мука не только нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков.Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом.Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы - похиндз.Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели на пахте или виноградном соке.В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов - лаваша и матнакаша.Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супов и вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса и рыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм.

Совершенно самостоятельные  овощные блюда в Армении готовят  реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют  другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной  набор армянской кухни обычен для Закавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями, из которых излюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль.

Эта гамма пряностей  несколько отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

Наконец, следует  сказать несколько слов и о  применении жиров в армянской  кухне. Подавляющее большинство  блюд готовят на топленом масле. Оно  идет в супы, для тушения и жарения  мяса, птицы, рыбы и овощей, а также  в кондитерские изделия. Поскольку  топленое масло приготовляют в Армении  из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным.

На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечаток накладывают и способы  их тепловой обработки. Как правило, это сложные виды тепловой обработки  блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом.

Первые  блюда

Бозбаш сисианский

Вынутую из бульона  баранину поджарить в топленом масле  вместе с луком и помидорами или  томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, внеся за 3 мин до конца  приготовления пряности.

Бозбаш ереванский

Вынутую из бульона  баранину обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный бульон заложить подготовленный горох и  варить его до готовности. Затем  добавить мясо и другие овощи и  фрукты (яблоки нарезают четвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправить пряностями.

Бозбаш шушинский I

Вынутую из бульона  баранину слегка обжарить вместе с  луком, добавить муку и жарить до тех  пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затем залить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные  в рецепте овощи и фрукты, кроме  яблок, и бульон варить до полуготовности айвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабом огне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

Бозбаш шушинский II (карабахский)

Баранину обжарить до полной готовности с луком и  мукой, как и в предыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном  бульоне горох и затем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальными овощами и  фруктами (кроме яблок). Когда горох  будет готов, опустить яблоки, нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок, около 10 мин, заправив пряностями.

Бозбаш сборный

Процесс варки такой  же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем  заложить в бульон подготовленную баранину и все остальные овощи и  фрукты, кроме яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов). После этого положить яблоки, а  затем и пряности.