Термическая обработка мяса

   На  бульоне, полученном при тушении, готовят  красный соус. Для этого бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассеровкой и варят 25—30 мин. В полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Крупные куски мяса тушат 2—3 часа, порционные и мелкие 30-6О мин.

   Для детского питания мясо тушат до полуготовности. Затем добавляют овощи, причем сначала те, которые требуют более длительной тепловой обработки, позже — быстро приготовляемые. Это необходимо для сохранения питательных веществ. Для получения особо сочных мясных блюд прибегают к брезированию.

Брезирование 

   Способ  тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке (глазируют).

   Применяется также комбинированный способ тепловой обработки, когда продукт сначала  отваривают, а затем обжаривают. Этот способ целесообразно применять для приготовления продуктов с нежной консистенцией, например мозгов, или наоборот, продуктов, содержащих очень много соединительной ткани, не поддающихся размягчению при жарении. Данный способ часто применяется в лечебном питании с целью удаления из продукта экстрактивных веществ. 

Припускание 

   Способ  тепловой обработки, при котором  жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют  соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара, образовавшегося из влаги самого продукта. При таком способе тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ. Концентрированный бульон используют для приготовления соусов.

   Припускают  обычно нежные продукты — филе птицы, рыбу, рубленые изделия, помидоры и  т. д.