Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Первая группа – гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят – пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д.

Вторая группа – гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это – гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики.

 

         3.2   Технология приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы

 

         Мясо и мясные продукты содержат комплекс весьма ценных питательных веществ. Они являются основным поставщиком белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. На предприятиях общественного питания используют различные методы приготовления мяса – жарка, варка, тушение, запекание.

 

    Блюда из жареного мяса

 

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.

 

Жареное мясо имеет три степени прожаренности:

· Сильно прожаренное мясо

· Слегка прожаренное мясо

· Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.

    К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель и т.д. Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

    Блюда из птицы питательны, легко усваиваются  организмом. Содержание полноценных  белков в мясе птицы несколько  выше, чем в говядине. Гарниры из круп и картофеля дополняют  состав блюд из птицы углеводами, а  овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

     По  виду  тепловой обработки блюда из  кур, птицы, дичи классифицируют  на отварные, припущенные, жареные, тушеные и  запеченные.

     Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. При варке рыбы из нее водой извлекаются экстрактивные вещества, придающие бульонам специфические вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.

    Для предприятий общественного питания рыба поступает живой, парной, охлажденной, мороженой и соленой.

    Различные виды рыб делят на две группы – с костным скелетом (треска, хек, морской окунь и др.) и хрящевым скелетом (рыба осетровых пород – осетр, севрюга, белуга, стерлядь), которые различаются между собой приемами первичной обработки. Кулинарное использование рыбы зависит как от вида рыбы, так и от ее размеров – крупная, средняя, мелкая.

При приготовлении блюд из рыбы используются различные способы тепловой обработки: варка, припускание, жаренье, запекание.

   

   3.3 Приготовление блюд из овощей, грибов и сыра

 

Пищевая ценность блюд из овощей, грибов обусловлена высоким содержанием в них витаминов, углеводов и минеральных солей, необходимых организму человека и легко усваиваемых. Клетчатка овощей помогает процессу пищеварения. 

Для приготовления блюд овощи подвергают тепловой обработке - варке, припусканию, жаренью, тушению и запеканию.

Во время приготовления блюд из овощей и грибов необходимо соблюдать следующие правила:

• после первичной обработки овощи сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении разрушается витамин С; с этой целью закладывать овощи в блюда последовательно, чтобы дошли до готовности одновременно, не подвергаясь излишней тепловой обработке; нельзя часто перемешивать овощи при варке, хранить долго готовые овощные блюда;
• чтобы овощи сохранили витамины, варить их в посуде с закрытой крышкой и при слабом кипении;
• закладывать овощи при варке надо в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л на 1 кг овощей, соли 10 г на 1 л воды);
• свеклу, морковь и горох варить без соли, которая ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки;
• овощи, имеющие зеленую окраску, варить в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг овощей), в открытой посуде и при бурном кипении, чтобы цвет их не менялся;
• быстрозамороженные овощи класть в кипящую воду не размораживая;
• картофель и морковь варить очищенными, свеклу - в кожице;
• сушеные овощи и грибы перед варкой промыть, залить водой и оставить для набухания: овощи - на 1-3 ч, грибы - на 3-4 ч; варить в этой же воде;
• для приготовления тушеных блюд овощи предварительно обжарить, чтобы они сохранили форму нарезки;

 

4.  Характеристика технологического оборудования предприятия.

 

 

  В кафе «Старая крепость», используется специализированное оборудование для облегчения работы и ускорения процесса обработки  продукта. Подбор оборудования осуществляется в зависимости от объема производства, площади цехов и от того какой обработке должны подвергаться продукты. В зависимости от типа оборудования продукт подвергается механической, тепловой и физико-химической обработке.  
     Тепловое  оборудование: 
     Пароконвектомат Abat ПКА6-1/1 ВМ – многофункциональная печь.     Приготовление  продуктов происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, что позволяет в одной рабочей камере применять такие способы приготовления продуктов, как жарка, запекание, тушение, выпечка, припускание, варка на пару, а также сложные программируемые циклы. 
      Фритюрница BARON 6FR/E400— аппарат для жарки во фритюре (глубоком слое растительного или животного жира).  
     Кухонная  плита — нагревательный прибор оснащенный нагревательным элементом (комфорка если электрическая, газовая горелка если газовая), предназначенный для приготовления пищи.

  Механическое  оборудование: 
     Слайсер – это специальное устройство, используемое для нарезки определенных пищевых продуктов на ломтики заданной толщины. 
   Ручное оборудование: 
     Яйцерезка – приспособление для разрезания варёного яйца на тонкие пластинки. 
     Тёрка — кухонное приспособление для измельчения продуктов. Поверхность тёрки обычно имеет множество отверстий с прилегающими к ним зубцами. Зубцы выполняют функцию резцов, а сквозь отверстия проходит измельчённый продукт. 

 

            

 

 

 

 

 

 

 

 

5.  Технологическая документация

 

         «Утверждаю»

                                                                                                                          Директор_______

                                                                                                                             _______________                                                                                                                             «__»______20__г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

на ___ Борщ украинский _____________________

 

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на    блюдо_____ Борщ украинский_____ , вырабатываемое в ___Кафе_________

2. Перечень  сырья

2.1 Для приготовления _Борща украинского__ используют следующее сырье: 

__ Свекла столовая свежая ГОСТ 1722-85, Капуста белокочанная свежая ГОСТ Р 51809-2001, Картофель свежий ГОСТ Р 51808-2001, Морковь свежая ГОСТ Р 51782-2001, Лук репчатый свежий ГОСТ Р 51783-2001, Томатное пюре ГОСТ Р 54678-2001, Сахар-песок ГОСТ 21-94, Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

                                             

2.2 Сырье, используемое для приготовления__ Борща украинского__

соответствует требованиям нормативной документации и  имеет сертификаты и удостоверения качества.

                            3.  Рецептура блюда

Рецептура блюда__ Борщ украинский_____________________________

 

Наименование  сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свекла	75	60
Капуста	50	40
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	10,5	8
Лук репчатый	18	15
Томатное пюре	15	15
Жир животный	10	10
Сахар	5	5
Уксус 3%-ный	5	5
Мука пшеничная	3	3
Перец сладкий	13,5	10
Шпик	5,2	5
Чеснок	1,9	1,5
Бульон	350	350
ВЫХОД:		500

 

4. Технологический  процесс приготовления блюда

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре, и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания варки вводят пассерованную муку, разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи.

5.Оформление, подача, условия и сроки реализации

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Борщ рекомендуется отпускать с мясом(говядиной или свининой), сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид  Насыщенная красная окраска

Консистенция  Заправочный суп с кусочками овощей

Цвет  От ярко-малинового до красного

Вкус  Овощной, кисло-сладкий

Запах  Тушеных овощей и специй, пряный

6.2 Физико-химические показатели:

Соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1079, ТР ТС 021/2011

6.3 Микробиологические показатели:

Соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1079, ТР ТС 021/2011

 

7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал/кДж
59,39	24,05	49,17	202

 

 

Разработал технолог_____________________

 

 

 

 

 

 

 

       6.   Техника безопасности на предприятии

 

Работник должен знать и соблюдать требования санитарных правил в необходимом объеме, в т.ч.:

- соблюдать чистоту рук, лица, тела, одежды, коротко стричь  ногти;

- носить только чистую  спецодежду, меняя ее по мере  загрязнения (не реже 1 раза в 2 дня);

- носить обувь на невысоком  устойчивом каблуке с закрытой  пяткой;

- после посещения туалета, проведения уборки мыть руки  с мылом;

Перед началом работы работники должны надеть полагающуюся им исправную санитарную и специальную форменную одежду и другие средства индивидуальной защиты, привести их в порядок:

- застегнуть на пуговицы  обшлага рукавов;

- заправить свободные  концы одежды так, чтобы они  не свисали;

- подобрать волосы под  шапочку, косынку.

Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

При выходе из кафе санитарная одежда снимается.

Не допускается носить расстегнутую специальную одежду и с подвернутыми рукавами.

Перед началом работы необходимо внешним осмотром проверить:

- достаточность освещения  рабочей поверхности;

- отсутствие свисающих  и оголенных концов электропроводки;

- наличие, исправность, правильную  установку и надежное крепление  ограждения нагревательных поверхностей  оборудования;

- отсутствие посторонних  предметов внутри и вокруг  применяемого оборудования;

- исправность применяемого  инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны  быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей  должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для  захвата, имеющими необходимый упор  для пальцев руки, не деформирующимися  от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть  гладкими, отполированными, без вмятин  и трещин).

Приступать к работе следует только после устранения неисправностей и недостатков.

 

        6.   Заключение

 

В ходе производственной практики была изучена структура, прекрасного на мой взгляд, кафе «Старая крепость ». Я закрепила и углубила свои теоретические знания и приобрела практические навыки применения теоретических знаний для решения конкретных практических задач. Овладела основными терминами и определениями в области организации обслуживания и приготовления пищи, организации труда обслуживающего персонала.

 

 

     7.   Список использованной литературы

 

 

       -   Васюкова  А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.  – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?»,2006. – 296 с. 
-   Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А.  – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2008. – 480 с.

-  Радченко Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания: учебник  Л.А, Радченко. – Изд. 10-е, испр. и доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 373, [1] с. : ил. – (Среднее профессиональное образование).