Промышленная переработка молока

По физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

 

Наименование показателей	Норма
Массовая доля жира, %:
- молочный нежирный;	Не более 0,1
- молочный пониженной жирности;	От 0,3 до 1,0
- молочный полужирный;	От 1,1 до 2,6
- молочный классический;	От 2,7 до 4,6
- молочно-сливочный;	От 4,7 до 7,3
- сливочно-молочный;	От 7,4 до 9,5
- сливочный.	Не менее 10
Массовая доля молочного  белка, % не менее:
Для йогурта без наполнителей	3,2
Для фруктового (овощного)	2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее
для йогурта без наполнителей	9,5
для фруктового (овощного) йогурта.	8,5
Массовая доля сахарозы и  сахара в пересчете на инвертный сахар	Устанавливается в нормативной  документации, рецептуре и технологической  инструкции на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром  и (или) плодово-ягодными наполнителями
Массовая доля витаминов, %	Устанавливается в нормативной  документации, рецептуре и технологической  инструкции на конкретное наименование витаминизированного йогурта
Кислотность, Т	От 75 до 140
Фосфотаза	Отсутствует
Температура при выпуске  с предприятия, С	4 + 2

 

 

По микробиологическим показателям  йогурты должны соответствовать  нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3

 

Наименование показателей	Норма
Количество молочнокислых  микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobakillus bulgaricus) в 1 г продукте на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	10
Количество бифидобактерий (Bifidobaktericum) в 1г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10 в 6
Количество бактерий молочнокислой  ацидофильной палочки (L. acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее	10 в 6

 

 

 

 

 

Вывод

Теоретическое проектирование производства йогурта требует обусловленности  и тщательного подхода ко всем составляющим процесса. Правильный подбор этих составляющих обеспечивает получение  высоких показателей производства и даёт возможность получить продукцию  высокого качества.

Одной из важных и необходимых  стадий получения биотехнологического продукта - йогурта, является резервуарный метод. Так как применение этого метода при производстве кисломолочных продуктов имеет ряд преимуществ: исключаются громоздкие термостаты и хладостаты, в результате чего эффективнее используются производственные площади и увеличивается съем продукции с каждого квадратного метра площади в 1,5-2 раза.

Выбранный метод является экономически выгодным и рациональным для небольших производств.

В последнее время ассортимент  йогуртов, которые предлагает рынок разнообразен, поэтому необходимо удовлетворять интересы потребителей. Ориентируясь на маркетинговые исследования можно сказать, что потребитель постоянно изменяет свои вкусы относительно молочнокислых продуктов, а применение резервуарного метода позволяет получить высококачественный продукт без высоких затрат на производство.

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Бредихин С.А. "Технология  и техника переработки молока" - М.: Колос, 2001 - 399 с.;

2. Брно Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технологический контроль в молочной промышленности, - М.: Пищепромиздательство., 1990 - 287с.;

3. Воробьёва Л.Н. "Промышленная  микробиология". - М.: Издательство  МГУ, 1989. - 316с.;

4. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. "Пищевая биотехнология" - М. 2001г. - 123с.;

5. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. М.: - Колос, 1999 - 335с.

6. Глазачёв В.В. "Технология  кисломолочных продуктов" - 1974г. - 115с.;

7. Давыдов Р.Б. ЅСправочник по молочному делуЅ. - М.: Сельхозиздательство, 1994 - 215с.;

8. Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гжин И.Б. ЅТехнология молочных продуктов и технолого-химический контрольЅ. - М.: Пищепромиздательство, 1989 - 356с.;

9. Инихов Г.С., Брно Н.П.  ЅХимический анализ молочных продуктов. ПрактикумЅ. М.: Пищепромиздательство, 1992;

10. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. "Теоретические основы технологии микробиологических производств", М.: Агропромиздат. 1990. - 271с.;

11. Машины и аппараты  пищевых производств. - в 2-х кн. - С.Т. Антинов и др. - М.: Высш. шк., 2001. - 703с.;

12. Степаненко П.П. "Микробиология  молока и молочных продуктов" - 1999г. - 415с.;

13. Товажнянский Л.Л., Бухкало С.И., Капустенко П.О. ЅОбщая технология пищевых производств в примерах и задачахЅ: - К: Центр научной литературы, 2005 - 496с.;

14. ТУ У 14275901.012 - 96 ("Злагода");

15. Шидловская В.П. ЅОрганолептические свойства молока и молочных продуктов. СправочникЅ. - М.: Колос, 2000. - 280с.