Организация работы детского кафе на 50 мест

Горячий цех  начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара работают по ступенчатому графику. Количество поваров в равно  трем. Повара имеют IV, V, VI разряд. Повар VI разряда является бригадиром.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.3  Кондитерский цех. 

В проектируемом  предприятии кондитерский цех работает как самостоятельное производство. Мощность цеха 1000 изделий в смену, реализация которых происходит через кафе.

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места: 
       - для обработки яиц; 
       - для подготовки сырья; 
       - для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста; 
       - для выпечки изделий; 
       - для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий; 
       - для мойки инвентаря и тары. 
       На рабочем месте по обработке яиц установлен производственный стол, четыре ванны для санитарной обработки, подтоварник. Инвентарь: металлическая корзина, волосяная щетка. 
       Рабочее место для подготовки сырья оборудовано производственным столом, машиной для просеивания муки, подтоварником, стеллажом для хранения сырья, весами, холодильным шкафом. 
       Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста совмещены в одно. Оборудовано рабочее место производственным столом, раковиной, тестомесильной и тестораскаточной машинами, После замеса дрожжевого теста дежи пододвигают ближе к пекарским шкафам и тем самым обеспечивают его созревание. 
       Рабочее место для разделки теста оборудовано производственным столом с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижным стеллажом, настольными весами, фигурными выемками. 
       На рабочем месте по разделке слоеного теста установлен стол с охлаждаемым шкафом, тестораскаточная машина, передвижной стеллаж. 
       На участке выпечки изделий из различных видов теста установлен пекарский шкаф, стеллаж для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, где изделия на листах смазываются смесью яйца. Участок приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий оборудован столом-секцией с охлаждаемым шкафом, плитой электрической, ванной, взбивальной машиной, стеллажом передвижным. 
В моечной кондитерского цеха установлена ванна на два отделения, стеллаж и подтоварник.

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В цехе работают кондитеры III, IV, V, VI разрядов. Кондитер VI разряда занимается изготовлением фигурных, заказных тортов, производит их художественную отделку. Кондитеры IV и V разрядов изготавливают пирожные, отделочные полуфабрикаты. Кондитер III разряда, замешивает тесто, подготавливает сырье. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.4 Складские помещения.

Складские помещения  предприятия общественного питания  служат для приёмки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочно хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. В данном кафе складское помещение размещается в отдельном помещении. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно- разгрузочных работ.

Совокупность  работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Склад имеет  по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

В целом комплекс складских операций представляет собой  следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;
• приёмка товаров;
• размещение и хранение;
• отпуск товаров из мест хранения;
• внутрискладское размещение грузов.

Устройство  складов должно обеспечивать:

• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
• надлежащий режим хранения;
• рациональную организацию выполнения складских операций;э
• нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов оборудуются  охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров, гастрономических продуктов. На данном предприятии имеется две камеры: одна- общая охлаждаемая для кратковременного хранения мясных, рыбных, гастрономических продуктов и др.; другая- для нескоропортящихся продуктов.

К оборудованию складских помещений относят  стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах- подвесные крючья, весоизмерительное, холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым  инвентарём, инструментом для приёмки  сырья, его хранения и отпуска.

Внутренняя  планировка склада должна отвечать следующим  требованиям:

• обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;
• исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;
• не допускать встречных, перекрёстных движений товаров;
• обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

3.5 Моечные кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  наплитной посуды, кухонного и  раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ёё ополаскивания проточной водой не ниже 65С.

В зависимости  от объёма работ мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами.

Для очистки  от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щётки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрецеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.  
 
 
 
 
 
 

3.6 Моечные столовой  посуды.

Основным параметром для расчета является количкство посуды и приборов,и подлежащих мойке в течении дня. Количество посуды и приборов (P) определяется по формуле:

P = n1 * N + n2 * N, (53)

где n1 - норма  посуды на одного посетителя, равна 6;

n2 - норма приборов  на одного посетителя, равна 6;

N - количество  посетителей в течении дня.

К установке  принимается посудомоечная машина МПУ-700, производительность которой 700 шт/ч.

В соответствии с санитарными нормами для  предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной  машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные на 5 секций, стол производственный СП-1050 для сбора пищевых отходов.

4. Организация работы торговых помещений.

4.1 Размещение.

Кафе планируется  открыть в оживлённой части города- возле дворца детского творчества. Здесь в течении дня наблюдается большой поток пешеходов. В этом районе достаточно много школ, детских садов, лицеев, а также мест развлечения и досуга. Следовательно,  проблем с посещением кафе не предполагается. Основные потребители продукции- дети и их родители. Предполагается выстроить помещение размером 150 кв. м., из них необходимая производственная площадь составит 50 кв.м. (включая складское помещение), 80 кв.м используется под торговый зал, 20 кв.м.- под прихожую и санитарный узел.

У кафе «В гостях у сказки» будет удобный режим  работы, построенный так, что уже  с 9.00 утра и до 21.00 посетители смогут поесть и приятно провести время.

Конкурентоспособность детского кафе обеспечивается: удобством  расположения, высокими  вкусовыми качествами блюд, уровнем качества сервиса и обслуживания, что по сравнению с другими конкурентами даёт большие преимущества.

Для реализации рассматриваемого инвестиционного  проекта создаётся новая организация: ООО «Сказка».