Обрядові страви і вироби

Історія виникнення

Українська кухня створювалась протягом багатьох століть, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичний розвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови, природні та кліматичні особливості, в  яких перебував український народ  в процесі свого історичного  розвитку.

Як свідчать археологічні розкопки, населення, яке проживало  в далекі часи на території України, мало можливість завдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так  і м’ясною їжею.

Уже в період трипільської культури (3 тисячі років тому), яку  сприйняли східні слов’яни, населення  Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько  тисячі років тому, в посівах з’явилось  жито, яке майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.

Поряд з землеробством, східнослов’янські  племена розводили велику й дрібну рогату худобу, свиней, а також займались  полюванням і рибальством.

В наступні часи землеробство і скотарство дедалі більше розширювалось  особливо на території, яку займає сучасна  Україна.

Відомо, що для приготування їжі слов’янські племена робили різний глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.

Далі матеріальна культура успішно розвивалась племенами  слов’ян, які вели осілий спосіб життя  і пізніше утворювали стародавню руську державу – Київську Русь, що стала колискою трьох братніх східних слов’янських народів – українського, російського і білоруського.

Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство  і різноманітність їжі, що споживалась  населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів  переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило м’ясо свійських  тварин (свиней, овець, кіз, корів і  телят) і птиць (курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З  диких звірів найчастіше вживалися  для харчування дикі свині (вепри), зайці, що добувалися полюванням. Є також  відомості про вживання молока, коров’ячого  масла і сиру.

Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала  й риба, серед якої слід назвати  коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря, щуку, в’язя. Вживалася в  їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх  слов’янських народів перше місце  займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали  на ручних жорнах, а пізніше –  на водяних і вітряних млинах.

Прісне тісто вживали  у вигляді галушок та інших  виробів. Нашим предкам було відомо багато видів виробів. Нашим предкам  було відомо багато видів хлібних  виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли  також хліб з маком і медом.

Хліб цінувався більш  за всі інші печені страви. В Україні  пекли хліб переважно з житньої  муки. Але у другій половині XIX століття із зубожінням селянства в жито почали домішувати іншу муку. На Полтавщині і Слобожанщині домішували гречку, на Поліссі - картопляну, на Західній Україні - ячмінну, кукурудзяну, вівсяну. Хліб завдавали у дерев'яній діжці на залишкові розчини з минулої випічки, вимішували спочатку дерев'яною кописткою, а з додаванням борошна та загустінням тіста - рукою. Тісто підходило декілька годин у теплому місці, потім його сажали у піч, на дубовому або капустяному листі, без форми. Хліб пекли жінки, рідше дівчата, раз на тиждень, найчастіше в суботу. З випіканням хліба було пов'язано багато заборон і правил. Так: не можна було випікати хліб у п'ятницю, тримати двері відчиненими при садженні хліба у піч, торкатися тіста “нечистій” жінці.

З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількості використовували  для їжі пшоно. Споживали також  рис, який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським  пшоном».

Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури - горох, квасоля, боби. Як приправи до страв  використовували місцеві прянощі: хрін, цибулю, часник, кріп, аніс, м'яту, а також привізні з інших країн - перець і корицю. Для приготування їжі використовували тваринний  жир, різні олії, оцет і горіхи. Через  відсутність цукру немалу роль у  харчуванні відіграв мед. Із фруктів  і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, малину, журавлину.

Обрядові страви і вироби

Хліб - найвиразніший, найпопулярніший, найбільш значущий атрибут слов'янського харчування. Хліб - усьому голова, Хліб та вода - козацька їда, Без хліба суха бесіда - таких прикладів української народної мудрості можна наводити безліч. Хліба споживали завжди багато, бо харчування в цілому було низьким за калорійністю. З хлібом їли й рідкі страви, й картоплю, й навіть кашу. З ним влітку їли на полуденок (підвечірок) свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.

До найдавніших архаїчних  видів хлібу можна віднести прісні коржі. Але улюбленим повсякденним, святковим та обрядовим хлібом на Україні був учинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Як і в давнину, у XIX ст. розчину робили на хмелю, потім залишали шматок тіста від попередньої випічки. Виготовляли закваску, потім тісто, яке не раз перемішували. Пекли хліб у добре напаленій печі на поду (черені), підкладаючи під хлібини сушене капустяне листя, і робили це раз на тиждень, розраховуючи, щоб хліба вистачило до нової випічки.

На Україні завжди віддавали  перевагу житньому хлібу. Слово жито, ще за часів Київської Русі мало таке широке значення, що ним називали і хліб, і їжу взагалі. У неврожайні роки, аж до середини XX ст. селянам доводилося пекти хліб не лише з житньої, а з домішками ячмінної муки, висівок, картоплі, буряків, лободи, навіть жолудів. Пшеничний хліб випікали на великі свята: Різдво, Паску, весілля.

За звичаєм випічкою хлібу  для потреб сім'ї займалися жінки. І лише у пізньому середньовіччі, коли в містах почали з'являтися пекарські цехи, право виготовляти хліб набули й чоловіки. Але деякі звичаєві привілеї та заборони продовжували існувати як у домашньому побуті, так і у цеховому спілкуванні: тіста не могли торкатися люди, що обмивали покійних, гицелі, колії. І навпаки - пекар чи кухарка, що виготовляли хліб, користувалися особливою повагою.

Хліб здавна є  символом добробуту, гостинності, хлібосольства. Протягом віків у народі вироблялося  ставлення до нього, як до священного предмета. Крихти й уламки хліба  ніколи не викидали, а віддавали  птиці чи худобі. За гріх вважалося  недоїсти шматок хлібу, а якщо такий  шматок падав на землю, годилося підняти  його, почистити від пилу, поцілувати й доїсти. У традиційному інтер'єрі  селянської хати хліб-сіль, покриті  рушником, були необхідним атрибутом. Запрошуючи до столу, господар казав: Просимо до нашого хліба-солі!, а після застілля гості дякували за хліб-сіль. Розділити з кимось хліб-сіль - означало подружитися, побрататися. Зустрічати хлібом-сіллю дорогих гостей - цей звичай, що має глибоке коріння, дійшов до нашого часу.

Хліб - один із найважливіших  атрибутів української обрядовості. При цьому його утилітарна функція  відходить на другий план, а пріоритетною стає знакова, символічна. Так, усі різновиди  весільного печива виражали ідею єдності  родини, міцності шлюбу, продовження  роду, благополуччя й злагоди в  сім'ї. Чільне значення мав хліб у  родильній та поховальній обрядовості, без нього не обходилося жодне  календарне чи трудове свято. Традиції, пов'язані з хлібом, який уособлює повагу до праці й людини праці, кращі моральні засади взагалі, продовжують жити й сьогодні.

Борщ - одна з  найпопулярніших страв. На Україні  існувало три різновиди борщу. Перший, червоний, найулюбленіший, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше - з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень - затовкували або засмажували салом із часником та цибулею. Для борщу звичайно заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас. Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Гостроти борщу додавав червоний стручковий перець, особливо поширений на Півдні України. Борщ готували з квасолею (Середнє Подніпров'я, Полтавщина, Поділля), на Півдні додавали злегка підсмажене борошно, пшоняну або гречану кашу (затирали борщ), а на Полтавщині - галушки. На Поділлі для закваски борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок - грис. На крайньому заході борщ варили дуже рідкий, лише з буряками, заправляючи засмажкою, а для кисло-солодкого смаку додавали сік свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала та м'яса, лише на олії, проте намагалися додати до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або смажену рибу. Червоний борщ широко вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.

Другий різновид борщу - щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою.

Третій різновид борщу - так званий холодний (холодник) - готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Спосіб приготування щавлевого і холодного борщу  зберігся до наших днів майже без  змін. Червоний же борщ отримав для  закваски порівняно нові продукти - свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту. Ці додатки поступово  витіснили буряковий квас. На Півдні почали додавати до борщу солодкий перець - ротунду.

Четвертий різновид борщу – сєчань. Це була постійна страва в період з осені і аж до весни на Північному Поліссі. Головний компонент борщу – капуста  з бочки, вірніше її верхнє зелене листя, яке восени сікли та складали в бочки підсоливши та заливши  сирою водою, де вона спочатку бродила, а потім вкисала. Як і інші борщі, сєчань на свята варили з м’ясом та салом, а в піст з олією.