Национальная кухня Чехии, Турции, Польши

РОСИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

Негосударственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования 

Факультет туризма, гостеприимства и технологии питания

Кафедра менеджмента гостеприимства 
 
 
 
 

Реферат

по дисциплине «Национальные кухни мира»

на тему «Национальные кухни Чехии, Польши и Турции» 

Выполнила студентка 5 курса 050202 группы 
 
 
 
 
 
 

Москва 2009г.

Содержание

1. Национальная кухня Чехии        3
2. Национальная кухня Польши        8
3. Национальная кухня Турции                12

1. Национальная  кухня Чехии

Традиционная  чешская кухня довольно непривычна для русского желудка. Ее блюда жирные, соленые, калорийные, но удивительно  вкусные. И все без исключения запивается невероятным количеством  пива. У всех чешских заведений  есть одна особенность: традиционно  порции очень большие. Поэтому, оказавшись впервые в кафе или ресторанчике, не спешите заказывать первое, второе и т.д., — вы быстро насытитесь и  возможно не попробуете самого вкусного.

Чешский обед

На первое полагается луковая или чесночная похлебка (polevka), или суп-гуляш. На закуску стоит  попробовать многочисленные колбасы, парки (сродни сосискам и сарделькам) и самые разнообразные паштеты. Нельзя забывать и про салаты —  их выбор бывает богат в любой  пивной, не говоря уже о фешенебельных  заведениях.

Из основных мясных блюд популярностью пользуется жареная свинина, зразы (мясные котлеты  с начинкой), карловарский рулет (жаркое из телятины с пикантным фаршем) и гуляш, а также знаменитейшее  «колено». В качестве основного блюда  в ресторане можно также заказать очень распространенный жареный  сыр — достаточно легкое и, в то же время, сытное блюдо. Не забудьте и  о рыбе — чехи могут предложить вам южнобогемского карпа, который  может быть «голубым» (вареным с  уксусом), а также жареным в  панировке, на гриле, по-еврейски.

Почти ко всем блюдам подают кнедлики в самых разных вариантах. Туристу стоит попробовать и  сладкие кнедлики со свежими ягодами, которые едят с сахаром и растопленным маслом.

В заключении трапезы  — кофе и обильное сладкое блюдо: яблочный штрудель, подаваемый со сливками, оладьи с джемом, рулеты, сладкие  горячие булочки с начинкой, сдобный  пирог или мороженое с фруктами и взбитыми сливками.

А теперь обо  всем подробнее…

Супы 

Традиционный чешский суп — «polevka» — напоминает по консистенции жидкую манную кашу. В этой каше вы можете выловить пару кусков картошки, мясную фрикадельку или потроха. В чешских супах ложка стоит благодаря тому, что в них при варке добавляется мука, манка и пюре из протертых овощей. Муку не просто насыпают в кипящую воду — из нее готовят «ишку». Под этим хитрым названием скрывается всего лишь мука, разведенная в воде. В некоторых случаях смесь поджаривают — тогда получается темная «ишка». Эту смесь выливают в суп и варят до тех пор, пока не пропадет мучной привкус. Практически все овощные и рыбные супы в Чехии — протертые. Чаще всего это пюре из вареных овощей, залитых молоком с мукой. Часто такие супы-пюре называются в меню под названием «kremova polevka». Иногда в меню можно найти rusky borsc — блюдо, довольно сильно напоминающее борщ. Только подают его с горкой взбитых сливок. Кроме традиционных супов, в чешских ресторанах подаются бульоны — vyvar.

Кнедлики

Для чехов кнедлики это как для  нас хлеб. Кнедлики это не пирожки, не клецки, не галушки и не колбаски — это особое мучное блюдо, аналога  которого в русской кухне не существует. Мучные кнедлики делаются обычно так: сухой хлеб перемалывается обратно  в муку, после в нее добавляются  яйца, молоко, соль и специи. Затем  получившемуся тесту придают  форму обыкновенного хлебного батона и варят в кипятке. Готовый  продукт нарезают на куски (опять  таки, как обыкновенный хлеб) и подают к горячим блюдам с подливкой. По фактуре кнедлики напоминают хлеб, поскольку имеют типичную пористую структуру и соответствующую  форму. Они идеально подходят к мясным и очень хорошо впитывают в  себя подливку. Кроме классических мучных, широкое распространение  получили также картофельные кнедлики. Вообще же существует огромное количество разновидностей этого вкусного и  питательного блюда. Отдельно следует  предостеречь отважного гурмана: кнедлики очень вкусны (особенно в классическом сочетании с гуляшом), но не так  легко перевариваются. Влажное и  плотное тесто, сдобренное жирным соусом, может комом лечь в вашем желудке, ели вы не выпьете как минимум  две кружки пива в процессе трапезы.

Гуляш

Еще одна особенность чешской кухни  — это огромное количество видов  гуляша. Бывает гуляш говяжьим, свиным, кроличьим, ассорти, словацким, охотничьим, сегединским, печеночным, сельским и  так далее. Чаще всего в пивных и ресторанах подается именно говяжий  гуляш. Для приготовления говяжьего  гуляша берут кусочки мяса из разных частей, добавляют толченый тмин или чеснок, перчат и тушат на медленном огне. Когда мясо станет мягким, получившийся соус заправляют мукой, томатной пастой и варят. Подается гуляш с кнедликами: они необходимы для того, чтобы вымакивать ароматный горячий соус.

В ресторанах для  туристов гуляш подают крайне редко, потому что он считается народным блюдом. Да и стоит он в местах для иностранцев на порядок больше, чем в пивных. Поэтому, если вы хотите попробовать настоящий, домашний гуляш, отправляйтесь не в рестораны, а  в пивные!

Соусы и приправы

Есть всухомятку в Чехии не принято. Именно для  того, чтобы кнедлики лучше «проскальзывали  в горло», чехи придумали огромное количество соусов, которые называют «омачками» — от слова «макать». Причем соусы в этой стране готовят  практически из всего. Отдельно в  ресторанах подают стандартный набор  соусов: кетчуп, «татарку» и соевый соус. Остальные изыски можно попробовать  только в сочетании с мясными  блюдами. В ресторанах мясо обычно подается с грибными, пряными (базиликовым  и розмариновым) или сладкими соусами.

Пряности появились  в чешской кулинарной традиции благодаря  заморским купцам и крестовым  походам. Купить пряности могли только состоятельные люди. Таким образом, пряная пища стала признаком богатства: чем сильнее она пахнет, тем  больше у хозяина денег. Именно поэтому  во все блюда традиционной чешской  кухни кладут так много специй. Самые распространенные чешские  приправы — это уксус, горчица  и хрен. Уксуса чехи обычно льют очень  много, а горчица и хрен у них  не слишком острые. Самые популярные пряности, используемые в современной  чешской кухне — это тмин, майоран, базилик, тимьян, мята и шалфей.

Мясо

Из традиционных холодных мясных закусок  стоит выделить зельц (tlacenka) и сардельки-«утопленники» (utopenci). Употребляют эти блюда  исключительно с пивом — иначе  их есть невозможно из-за обилия уксуса. «Утопенцы» — это маринованные сардельки, достаточно жирные и пряные. «Тлаченка» нарезается кусочками, как колбаса, густо посыпается нарезанным луком, перцем и поливается уксусом.  
Другой вид традиционной пивной закуски — жареные колбаски (klobasa). Они продаются во всех пивных, включая уличные ларьки с жаровнями. Колбаски могут быть ливерными, мясными, кровяными, винными. В любом случае они будут горячими, с хрустящей корочкой. Колбасы в чешских пивных принято есть руками, макая в горчицу.

Одним из самых  знаменитых блюд традиционной чешской  кухни является колено (koleno). Нога поросенка, запеченная в пиве, обычно подается в керамическом поддоне с соусом или на дощечке с хреном и горчицей. Обычно одно колено весит около килограмма, поэтому заказывать стоит одну порцию на двоих или на троих.

Сыры

Сыры занимают особое место в современной чешской  кухне. Жареный сыр — любимое  в этой стране вегетарианское блюд. Действительно, очень вкусный, но слишком  калорийный.  
 
Второе место по популярности занимают плесневые сыры: Niva, Brie, Her-melin, Gerarnont, Plesnivec, Kamadet (c одним видом плесени) и Vltavin (с белой плесенью снаружи и синей — внутри). Плесневые сыры жарят в сухарях, добавляют в салаты и просто используют в качестве закуски к белому вину.  
 
Пожалуй, самым необычным сортом сыра, который производится только в Чехии, являются оломоуцкие сырки. Этот продукт обладает специфическим, не слишком приятным запахом. Ценители этой закуски утверждают, что запах пропадает после жарки, а в сочетании с черным хлебом, луком и пивом вкус оломоуцких сырков становится просто изумительным.

Чешское пиво

Лучший напиток к блюдам чешской  кухни — разумеется, пиво. Чехия  продолжает удерживать мировое лидерство  по потреблению этого напитка  на человеческую душу — 160 л в год. Пиво считается здесь легким напитком и практически не относится к  числу алкогольных. На некоторых  производствах бочонки с ним  даже заменяют автоматы с газированной водой. И уж непременно по окончании  рабочего дня чешские мужчины  собираются в пивных. Это своего рода ритуал «пивопричастия».

История чешского промышленного пивоварения берет  начало еще в 1295 году в городе Пльзень. Позднее, в 1307 году, здесь был основан  крупный пивоваренный завод со своим  солодовным цехом. Пиво, варившееся в Пльзени, разливалось в бочки, которые затем хранились в домах горожан для дальнейшего созревания. Трудно поверить, но в крохотной Чехии к 1850 году было около 1000 пивоваренных заводов. К 1980 г. осталось всего 80, но они выпускают в год 19 миллионов гектолитров различного пива. Мощной тенденцией последних лет стало создание мини-пивоварен при ресторанах, производящих пиво по своим рецептам, и только для внутренней реализации, поэтому если увидите вывеску ресторана с собственной пивоварней, зайдите — не пожалеете.

Наиболее известные  и популярные сегодня марки чешского пива (как темного, так и светлого) — это, пожалуй, Gambrinus, Prazdroj, Pilsner Urquell, Budvar и Staropramen — последний варится  в Праге. Причем вовсе не следует  отдавать предпочтение более дорогому Будвару или Урквеллу — Гамбринус  и Старопрамен, поверьте, стоят того, чтобы их отведать.

В Чехии производятся и вина. Лучше всего отведать Muller Thurgau, Tramin, Veltlin, Zweigeltrebe или Vavrinec в «винарнах», т.е. маленьких винных погребках. Лучшие винодельческие районы Чехии находятся  в Моравии и в окрестностях среднечешского города Мельника.

Из крепких  спиртных напитков во всем мире знают  «Бехеровку» — ликер, настоянный на травах, и сливовицу — сливовую водку.Национальный спиртной напиток  — «Бехеровка» — тридцативосьми градусный ликер с неповторимым ароматом 20 трав, выпускается сегодня  практически в неизменном виде с 1807 года. Его изготовляют в Карловых Варах и называют тринадцатым  источником города (первые 12 — минеральные  воды). Технология изготовления "Бехеровки" такова, что сохраняются биологически активные вещества растений, используемых в приготовлении напитка. Многолетние  наблюдения подтвердили лечебные свойства ликера, особенно его положительное  воздействие на желудочно-кишечный тракт, что и дало основание назвать  его 13-м источником.  
 
 
 
 

2. Национальная  кухня Польши

В польской кухне  присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную  культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии  и Австрии. Кроме того, в ней  чувствуются веяния итальянских, французских  и ближневосточных кулинарных традиций. 
Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев.  
Никто не пожалеет, если попробует охотничью колбасу, приправленную плодами можжевельника, или "лисецкую" колбасу, обильно приправленную многими специями, в том числе, чесноком. Не меньшим успехом пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка. Стоит вспомнить также о замечательных паштетах из разных видов мяса, в том числе - дичи. 
 
Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания. 
Ни один польский обед не обходится без первого блюда. К традиционным супам относится красный свекольный борщ - чистый свекольный отвар со специями, который подается с так называемыми "ушками", то есть маленькими пельменями с грибным или фасолевым фаршем. Очень вкусным супом является "жур" (или журек) на квасе из муки грубого помола. Журек часто готовится с грибами, а подается к столу, как правило, с отварным картофелем, нарезанными на кубики копченостями и крутым яйцом. Высоко ценится грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной. Другими популярными супами являются: капустник, крупник, а также картофельный или томатный. Особого внимания заслуживает прозрачный, "как слеза", бульон из домашней птицы или говядины, с макаронными изделиями, густо посыпанный зеленью. 
 
Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами. 
Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же "головокружительную карьеру" сделал смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав. 
 
Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе - солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами "по-краковски", к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями. 
Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука). Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли. 
Национальным польским блюдом считается "бигос" из тушеной квашеной и свежей белокочанной капусты с добавлением разных видов мяса, копченостей и грибов. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом или кашей. Голубцы обильно поливают томатным или грибным соусом. 
Самой любимой закуской поляков является сельдь, приготовляемая различными способами, например, с луком, яблоками и сметаной. 
К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы. 
 
Наиболее типичным польским спиртным напитком является чистая водка разных сортов, то есть настоянная на разных видах трав. К самым оригинальным водкам относится зубровка, в которую опускают стебельки травы из Беловежской пущи, которую едят зубры. В свою очередь гданьская водка Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й пробы. Любителей пива Польша тоже не разочарует: польское пиво такого же отличного качества, как немецкое или чешское, а пивоварни в таких городах как Живец, Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка. В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Из более крепких алкогольных напитков достойны внимания фруктовые наливки или травяные настойки. Их выбор в Польше очень большой: от лечебных и разогревающих наливок и настоек до горячительных напитков, которые употребляют исключительно из-за вкусовых качеств. Не стоит обходить вниманием ликеры, питьевой мед или какой-либо из кремовых коктейлей с добавлением алкоголя, приготовленные из яичных желтков, ванили или шоколада. Эти кремы применяются также при приготовлении различных десертов.