Методика проведения эксперимента и порядок отбора средней пробы

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………….5

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………..………………………………………….….7

1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов…………...……….…7

1.2 Классификация рыбных консервов……………………………..…………....…..…26

1.3 Требование к качеству рыбных консервов …………………………………....…..29

1.4 Подтверждение соответствия качества продукции…………………………….….31

1.5 Факторы сохраняющие качество консервов………………………………….……34

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.........................................................................36

2.1 Методика проведения эксперимента и порядок отбора средней пробы……........36

2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов рыбных консервов….…..39

2.2.1 Маркировка и упаковка…………………………………………………………....39

2.2.2 Оценка органолептики………………………………………………………...…..41

2.2.3 Физико-химические и микробиологические показатели………………………..42

2.3 Результаты и их обсуждение……….……………………………………………….42

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….......44             

3.1. Технология и оборудование при переработке рыбы …………………………….44

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………...49

4.1 Понятие и экономическое содержание себестоимости…………………………...49

4.2 Снижение себестоимости как фактор социально-экономического развития предприятия………………………………………………………………………….…..52

4.3 Значение и задачи анализа и управления себестоимостью…………………….....54

5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………………………..…..58

5.1. Охрана труда………………………………………………………………………...58

5.2. Охрана окружающей среды…………………………………………………….......59

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………...…61

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………...67             

ВВЕДЕНИЕ

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.[1,стр.1]

Пищевая ценность рыбы зависит не только от ее химического состава, но и от соотношения в ее теле съедобных и несъедобных частей и органов. К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.[1,стр.102]

В настоящее время имеется уже достаточно сведений не только по элементарному и общему химическому составу рыб, но и по содержанию в них аминокислот, витаминов и других веществ.

Если раньше пищевую ценность рыбы определяли преимущественно по содержанию в ней протеинов (белков) и жиров и сравнительно мало обращали внимания на наличие других веществ, то теперь при установлении пищевой ценности рыбы учитывают также содержание в ней витаминов, микроэлементов и аминокислотный состав белков.

Поскольку сейчас в продаже можно наблюдать широчайший ассортимент рыбной продукции (раб-сырец, полуфабрикаты и готовые товары, кулинарные изделия, консервы и пресервы, икра, масла, пасты, паштеты и т.д.), то практически невозможно определить пищевую ценность каждого из видов рыбных товаров. Поэтому в данной работе конкретные данные (цифры) будут приведены по основным, наиболее распространенным у нас в продаже видам.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее питательную ценность и пищевкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. В мясе рыбы находятся и продукты обмена органических веществ, а также соединения, сопутствующие жирам, и вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав мяса рыбы существенно зависит не только от ее вида и физиологического состояния, но и от возраста, пола, места обитания, времени лова, кормности водоема и других условий окружающей среды. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды - от 46 (угорь) до 92 % (зубатка синяя), жира - от 0,1 (треска) до 54% (угорь), азотистых веществ - от 5,4 (палтус черный) до 27% (тунец полосатый), минеральных веществ - от 0,1 (зубатка полосатая) до 3,0% (сайка).[2,стр.101]. Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания.

Азотистые вещества в мясе рыбы представлены белками и небелковыми азотистыми веществами. Соотношение их у различных рыб неодинаково. Так, у костистых рыб (карповых, окуневых, сельдевых и др.) азотистые вещества примерно на 85 % состоят из белков и на 15 % - из небелковых веществ, относящихся к различным группам органических соединений; у хрящевых рыб (акул и скатов) количество небелковых азотистых веществ, как правило, значительно больше (до 35-45 %, а иногда до 50 % общего азота).[2,стр.246]

От содержания и количественного соотношения белковых и небелковых азотистых веществ в мясе рыбы во многом зависят ее вкус, запах, консистенция, подверженность действию микроорганизмов и быстрота порчи при хранении, а также технологические свойства.

Белки, входящие в состав мяса рыбы, по ценности не уступают белкам мяса теплокровных животных. Аминокислоты в белках мяса находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в том числе особенно необходимые для организма человека лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, от наличия которых зависит усвоение всех белков.

Содержание отдельных аминокислот в белках мяса рыбы не всегда бывает постоянным и меняется не только от вида рыбы, но и от времени лова, миграции, нереста и других причин. Так, в период нереста содержание некоторых незаменимых аминокислот уменьшается, что приводит к снижению пищевой ценности мяса рыбы.

В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки типа глобулинов. Так как белковый состав мяса определяется главным образом составом белков мышечного волокна, то их принято делить на белки миофибрилл, саркоплазмы, клеточного ядра и сарколеммы. К миофибриллярным относятся солерастворимые белки типа глобулинов-миозин, актин (Г и Ф), актомиозин и тропомиозин, которые составляют более половины всех белков мышц рыбы. К белкам саркоплазмы относятся водорастворимые белки типа альбуминов - миоген, глобулин X, миоальбумин, на долю которых приходится около 25 % всех белковых веществ.

Помимо указанных простых белков, в мышечной ткани рыбы содержатся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды и фосфопротеиды, являющиеся важнейшими белками ядер мышечных клеток, липопротеиды, а также глюкопротеиды (муцины и мукоиды), которые при гидролизе отщепляют глюкозу.

Белки сарколеммы мышечных волокон и соединительной ткани представлены в основном простыми, устойчивыми к растворителям неполноценными белками, в основном коллагеном, и в весьма незначительном количестве эластином.

Небелковые азотистые вещества накапливаются в мясе рыбы в процессе прижизненного белкового обмена, а также в процессе посмертных автолитических изменений. Они легко растворяются в воде и потому часто называются азотистыми экстрактивными веществами. В свежем мясе большинства промысловых рыб, за исключением акул и скатов, количество азотистых экстрактивных веществ невелико (в % массы мяса): в стерляди-1,69; в осетре - 3,05; в судаке - 3,28; в карпе - 3,92; в треске - 3,46; в акуле и скатах - 7,38-8,63; в прочих рыбах- 1,63-3,06.

При хранении рыбы количество экстрактивных веществ возрастает, что способствует ускорению ее бактериальной порчи; часть из этих веществ распадается с образованием нежелательных продуктов, а это приводит к снижению качества и порче рыбы.

К азотистым экстрактивным веществам относят следующие группы соединений: летучие основания (моно-, ди-и триметиламины, аммиак); триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаины и др.); производные гуанидина (креатин, креатинин, аргинин); производные пурина (гипоксантин, ксантин и близкие к ним нуклеозидфосфаты - АМФ, АДФ, АТФ); производные имидазола (гистидин, карнозин, ансерин); смешанную группу (мочевина, свободные аминокислоты).

Летучие основания в мясе свежей рыбы находятся в незначительном количестве, и обычно их содержание не превышает 15-17 мг%. Большая часть их представлена главным образом аммиаком. Содержание триметиламина у морских рыб составляет от 2 до 2,5мг%, а у пресноводных - до 0,5 мг%. Моно- и диметиламины находятся лишь в виде следов (менее 0,1 мг%). По мере порчи рыбы количество летучих оснований, и в первую очередь аммиака, увеличивается, вызывая появление неприятного запаха.

Среди триметиламмониевых оснований наибольшее значение имеет триметиламиноксид (ТМАО), поскольку он обусловливает специфический запах свежей рыбы. В морских рыбах его содержится значительно больше, чем в пресноводных, в результате чего v морских рыб этот запах более выражен. Содержание ТМАО в мясе некоторых рыб следующее (в мг%): в треске-100-1080; в сельди атлантической- 108-324; в палтусе-270; в карасе-21,2; в леще - 9,1.[2,стр.248] Во время хранения рыбы содержание ТМАО уменьшается, но вместе с тем образуются триметиламин и другие продукты распада азотистых веществ с неприятным запахом (индол, аммиак, меркаптаны). При нагревании ТМАО распадается на триметиламин и формальдегид. Существует мнение, что коррозия внутренней поверхности консервной банки при стерилизации рыбы вызвана главным образом накоплением формальдегида при распаде ТМАО.

Количество бетаина в мясе морских рыб - от 70 до 270 мг %, в мясе пресноводных рыб - от 10 до 54 мг %. Предполагают, что бетаин участвует в формировании вкуса мяса рыбы.[3,стр.16]

Производные гуанидина и пурина играют важную роль в процессе прижизненного обмена и в посмертных изменениях, происходящих в мышцах рыбы, оказывают влияние на формирование ее вкуса. Содержание креатина колеблется от 0,28 до 0,74 мг %.[3,стр.36]

Из производных имидазола в мясе рыбы разных видов, как правило, находится только одно из веществ - гистидин, ансерин или карнозин. При бактериальной порче рыбы они распадаются с образованием веществ, обладающих высокими токсическими свойствами. Так, гистидин декарбоксилируется, превращаясь в гистамин, который является ядовитым веществом; этим объясняется в основном отравление несвежей рыбой (сардинами, скумбрией, тунцами, окунем и др.), содержащей повышенное количество гистидина.

Аминокислоты, относящиеся к смешанной группе экстрактивных веществ, в мясе свежей рыбы в свободном виде находятся в небольшом количестве, однако при хранении рыбы их содержание увеличивается в результате гидролиза белков.

Мочевина в значительном количестве содержится в мясе хрящевых морских рыб (акул, скатов), а в мясе пресноводных костистых рыб обнаруживается лишь в виде следов. При распаде мочевины в уснувшей рыбе образуется аммиак, который придает мясу неприятный запах.

Жиры рыб накапливаются в основном в подкожной соединительной ткани и мышцах, у основания плавников, на кишечнике (ожирках), в брюшной полости, печени. Места скопления жира у разных видов рыб различны. Так, у трески и минтая жир накапливается главным образом в печени (до 50-70% общего количества жира в рыбе), у тихоокеанских лососей, сазана, леща и миноги - в мышцах (до 55%), у тунцов, палтусов и морских окуней - равномерно, как в печени, так и в мышцах. В период нагула рыб значительное количество жира накапливается в кишечнике (ожирках). В этот период жира в них в 3-5 раз больше, чем в мышцах вместе с подкожной клетчаткой. В молоках содержание жира в целом меньше, чем в икре. За короткий период нереста (при значительных нерестовых миграциях) жирность рыбы снижается в 5-10 раз.

Жир рыбы представляет собой смесь эфиров трехатомного спирта - глицерина и высокомолекулярных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Важная отличительная особенность жира рыб - преобладание в его составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%), в том числе жирных кислот с увеличенным количеством двойных связей: линолевой (две двойные связи), линоленовой и хирагоновой (три двойные связи), арахидоновой (четыре двойные связи), клупанодоновой, сколидоновой, эйкозапентаеновой (пять двойных связей), низиновой, гексадеценовой, докозагек-саеновой (шесть двойных связей) и других ненасыщенных жирных кислот.

Насыщенные жирные кислоты в основном представлены миристиновой, пальмитиновой и стеариновой; обнаружены каприловая и лауриновая кислоты и др.

В жире пресноводных рыб преобладают ненасыщенные жирные кислоты с двумя, тремя двойными связями, у морских рыб в наибольших количествах содержатся жирные кислоты с пятью, шестью двойными связями.

В отличие от жиров теплокровных животных жир рыб имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом. Нагретый до 200 °С жир разлагается на акролеин и другие неприятно пахнущие вещества.

Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот он в процессе хранения рыбы под действием кислорода воздуха и влияния жирорасщепляющих ферментов, особенно при повышенной температуре и воздействии солнечного света, легко подвергается порче. При этом в жирах накапливаются свободные жирные кислоты, продукты окисления - перекиси, оксикислоты, альдегиды, кетоны, что приводит к появлению прогорклости, специфических неприятных вкуса и запаха, «ржавчины». При кетонном прогоркании жиров в присутствии плесневых грибов в жирах образуются и другие продукты, обусловливающие разнообразные оттенки запаха и вкуса прогорклого жира.

Некоторые продукты окисления жира могут быть токсичны. Особенно токсичны перекисные вещества с большой молекулярной массой, появляющиеся при окислении глицеридов молекулярным кислородом.

В жире рыб имеются в небольших количествах сопутствующие биологически активные вещества - фосфатиды (лецитин, кефалин), стерины и стериды, жирорастворимые витамины, красящие вещества и др.

Фосфатиды, или фосфолипиды - это сложные эфиры, образующиеся из спирта, жирных кислот, фосфорной кислоты и азотистого основания. Наиболее изученным является лецитин, который в тканях рыб находится как в свободном виде, так и в связанном с белками в нестойкие комплексы (липопротеиды). В лецитине содержится фосфор - до 10% общего количества, входящего в состав мяса рыбы.

Считают, что фосфатиды выполняют примерно те же функции, что и незаменимые жирные кислоты.

Из стеринов наиболее известен холестерин. В свободном виде и в виде сложных эфиров (стеридов) он входит в состав всех клеток и тканей рыбы, образуя с белками сложные холестерин-белковые комплексы.

Стериды - сложные эфиры одноатомных циклических спиртов стеринов и высокомолекулярных жирных кислот.

При хранении рыбы сопутствующие вещества легко подвергаются окислению, вызывая ухудшение вкуса.

Минеральный состав мяса рыб по сравнению с мясом наземных животных характеризуется исключительным разнообразием, что во многом определяется прежде всего содержанием минеральных элементов в среде обитания рыб, а также их видовыми особенностями, физиологическим состоянием и другими факторами.

Морские рыбы по содержанию и разнообразию минеральных веществ богаче пресноводных.

Из минеральных веществ в морских рыбах в наибольших количествах содержатся кальций, калий, фосфор, сера, хлор, натрий и магний.

Важной особенностью рыб, главным образом морских, является значительное содержание в них различных микроэлементов, в десятки раз превышающее их содержание в мясе животных: меди, йода, кобальта, молибдена, марганца, цинка, брома, фтора, калия, кальция, железа, магния, фосфора, кремния, олова, свинца.

Существенным отличием морских рыб от пресноводных является практически полное отсутствие у последних йода, брома и меди.

Накопление в тканях и органах рыб различных минеральных веществ происходит избирательно. Установлено, что высоким содержанием минеральных веществ отличается костная ткань, наименьшим - мышечная ткань. В мышцах костистых рыб содержится больше минеральных веществ, чем в мышцах хрящевых. У нерестующих рыб содержание минеральных веществ находится на более высоком уровне, чем у жирующих.

Минеральные вещества играют весьма важную роль в нормальном функционировании организма человека. Они входят в состав всех клеток, органов и тканей, внутри- и внеклеточной жидкостей организма, в состав молекул многих биологически активных органических веществ, активно участвуют в регулировании обменных процессов, наряду с другими веществами влияют на вкусовые свойства рыбы.

Распад и синтез белков, углеводов и липидов в значительной степени зависят от участия в этих процессах минеральных элементов.

Микроэлементы обеспечивают построение тканей организма, входят в состав органических соединений, оказывают влияние на ход окислительно-восстановительных процессов, развитие организма, кроветворение, воспроизводство, участвуют в образовании некоторых ферментов, витаминов и гормонов.

Углеводы в рыбе представлены животным крахмалом - гликогеном. В связи с незначительным содержанием гликогена в рыбе (до 0,6%) он практически не влияет на калорийность мяса, поэтому при определении общего химического состава мяса рыбы гликоген в расчет не принимается. Основное накопление гликогена происходит в печени рыб (до 6 % и более). В мышцах, где гликоген служит источником энергии, его содержание достигает 2 %.

Количество гликогена в рыбе зависит от ее вида, физиологического состояния, характера питания и других факторов. В анаэробных условиях из гликогена образуется пировиноградная кислота, а затем как конечный продукт гликолиза - молочная кислота. В аэробных условиях пировиноградная кислота окисляется до СО2 и Н2О. При ферментативном распаде гликогена образуются мальтоза и глюкоза.

Хотя количество углеводов в рыбе невелико, они играют заметную роль в посмертных изменениях рыбы, принимают участие в формировании вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Витамины в рыбе распределены неравномерно. Значительная часть их находится в печени, меньшая - в других внутренних органах. В мясе рыбы содержится небольшое количество жирорастворимых витаминов - А, D (названный витамином D3) и его провитамин дегидрохолестерин, Е и К. Эти витамины имеются в мясе не всех рыб. Так, витамин А в мясе тощих рыб отсутствует совсем, а в мясе жирных рыб содержание его колеблется всего лишь от 0,1 до 0,9 мг%. Наиболее богата витамином А (до 160-490 мг%) печень морских рыб (тресковых, макруруса, морского окуня, нерки, скумбрии, акулы и др.), которая является важнейшим сырьем (особенно печень трески) для выработки медицинского рыбьего жира.[10,стр.139]

Из водорастворимых обнаружены витамины группы В - В1, В2, В6, Вс, В12 и Вт, а также витамины Н, С, РР, пантотеновая кислота, инозит. В целом мясо рыбы содержит больше витаминов, чем говядина, молоко и яйца.

При хранении рыбных товаров витамины принимают участие в различных химических реакциях, которые вызывают изменения в их структуре. Это сопровождается изменением не только вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов, но и понижением содержания и биологической ценности самих витаминов, в результате чего ухудшаются пищевые достоинства продукта.

Ферменты - биологические катализаторы белковой природы, ускоряющие химические реакции при белковом, углеводном и жировом обменах, которые лежат не только в основе жизненных процессов, но и посмертных изменений рыбы.[4,стр.46]

В живой рыбе постоянно происходят ферментативные реакции распада и синтеза. После ее смерти под действием находящихся в ней ферментов происходит только распад органических веществ рыбы, который называется автолитическим процессом.

В этот период большую роль играют ферменты, катализирующие автолитический распад гликогена (амилазы, фосфорилазы), аденозинтрифосфорной кислоты (фосфоферазы), жиров (липазы), белков (протеазы, или протеолитические ферменты). Из протеаз особое значение имеют трипсин и катепсин. Трипсин в значительных количествах содержится в желудочно-кишечном тракте и пилорических придатках, ускоряя гидролиз пептидных связей в белках. Катепсин является протеиназой мышечной ткани, катализируя автолитические процессы. В живой ткани при нейтральной реакции катепсин неактивен. Действие катепсина лучше всего проявляется при рН, равном 4-5. Он не прекращает своего действия в растворах хлористого натрия концентрацией до 10-15%; при более высоких концентрациях соли активность фермента уменьшается.

Действие трипсина и катепсина особенно активно проявляется после смерти рыбы. Определяющую роль они играют и в процессе созревания рыбы при посоле.

Ферментативной активностью обладают белки миозин, миоген, глобулин X.

Миозин катализирует гидролитический распад аденозинтрифосфорной кислоты на аденозиндифосфорную и фосфорную кислоты с выделением большого количества энергии, которая используется при мышечном сокращении, что проявляется при посмертном окоченении рыбы.

Миоген - группа белковых веществ, обладающих ферментативной активностью, катализирующих процессы анаэробного распада углеводов и других соединений.

Количественный и качественный состав ферментов, их активность зависят от целого ряда факторов: вида и возраста рыбы, условий ее обитания, состава пищи и характера питания, физиологического состояния, сезона вылова и др. Так, у пелагических рыб активность пищеварительных и тканевых ферментов выше, чем у придонных и донных, у растительноядных рыб активны ферменты, гидролизующие углеводы, а у хищных - ферменты, гидролизующие белки. Наибольшая активность трипсина и липазы проявляется в, период интенсивного питания рыбы. У карповых, тресковых рыб содержание катепсина в мышцах невелико, в то время как у рыб семейства сельдевых и лососевых его значительно больше, что способствует ускорению и углублению созревания этих рыб при посоле.

Вода в мясе рыб может быть в различных состояниях. Количество воды в мышцах рыб зависит от их вида, пола, возраста, упитанности, физиологического состояния и т. д., но колеблется около 75%. Так, с возрастом и повышением жирности содержание воды в мышцах уменьшается, а недостаток пищи, развитие половых органов рыб, нерест обусловливают увеличение содержания воды в мясе рыбы.

Связанная вода (гидратационная), на долю которой приходится 7-8 % общего содержания влаги в мясе рыбы, прочно удерживается молекулами гидрофильных веществ (главным образом белками) за счет полярных свойств молекул воды (дипольного строения) и наличия в молекулах белков активных функциональных групп (аминных, карбоксильных, гидроксильных), а также пептидных и других связей. При этом вокруг активных групп и белковой молекулы в целом образуются гидратные слои.

Связанная вода не является растворителем, замерзает при значительно низкой температуре и требует большей затраты тепла при испарении.

Свободная вода представлена двумя формами: иммобильной и структурно-свободной.

Иммобильная вода, на долю которой приходится 65-70 % общего содержания влаги в мясе рыбы, находится в макро- и микрокапиллярах между молекулами волокнистой структуры, микроскопическими волокнами и мембранами клеток. Удерживается она в тканях за счет осмотического давления и адсорбции структурами клеток.

Иммобильная вода замерзает при температуре несколько ниже О °С, растворяет минеральные соли, экстрактивные азотистые вещества.

Структурно-свободная вода входит в состав плазмы крови и лимфы, находится в межклеточных пространствах, где она способствует поступлению питательных веществ в клетки и ткани, а также выведению из них продуктов жизнедеятельности. Удерживается она в межклеточных пространствах силами капиллярности. В мясе свежей рыбы ее содержится 5-10 % (на сырое вещество).

Замораживание рыбы, тепловая обработка, высушивание, изменение рН, посол (особенно крепкий) вызывают изменение соотношения между отдельными формами воды в мясе рыбы и, как следствие этого, изменение консистенции, вкуса, а иногда снижение качества, кулинарных и технологических свойств рыбы.

Химический состав мяса рыб, а также соотношение съедобных и несъедобных частей зависят от биологического вида, района и времени вылова, возраста особи и т. д. и приведены в приложении А и Б.

Пищевую ценность продуктов питания обычно определяют по их энергетической ценности или калорийности.

Такие органические соединения, как протеины, жиры, углеводы, содержат в себе скрытую энергию. При распаде, гидролизе и в особенности при окислительных процессах связи между атомами органических соединений нарушаются и образуются более простые вещества, а скрытая в них энергия освобождается, сосредоточивается в богатых фосфором соединениях организма, в частности в адезинотрифосфорной кислоте, и в дальнейшем расходуется для восполнения энергии, растрачиваемой организмом во время его многочисленных биологических функции.[5,стр.15]

По химическому составу рыбы можно судить и о калорийности ее мяса. Калорийность пищевого продукта - это количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при распаде, гидролизе и окислении протеинов, жиров и углеводов, входящих в состав этого продукта.

Установлено, что на такие процессы, как дыхание, кровообращение, пищеварение, работа мозга и разных желез в организме человека даже в состоянии полного покоя расходуется в час по одной большой калории на 1 кг веса тела.[5,стр.24]

В организме человека или животного при усвоении пищи выделяется следующее количество энергии (в кал на 1 г соответствующего соединения):

Протеины (белки) 4,1

Углеводы 4,1

Жиры 9,3 [3,стр.11]

Из приведенных данных видно, что наибольшей калорийностью обладает мясо жирной и наименьшей - мясо тощей рыбы. Углеводов в рыбе очень немного и они очень быстро распадаются после смерти рыбы, переходя сначала в молочную кислоту, а затем в другие соединения, поэтому при определении калорийности рыбы их не учитывают. Учитывают обычно только белки и жиры (приложение Б).

Из таблицы видно, что виды с наибольшей энергетической ценностью (угорь, минога, сайра) имеют и наибольшее содержание жиров (чего нельзя сказать о балках).

Таким образом, жиры являются основополагающими в формировании энергетической ценности рыбных товаров.

Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств - химических, физических, технологических, физиологических и т.д. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека.

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.[6,стр.23]

Жир рыб характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия у-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность.

Исследованиями в нашей стране и за рубежом установлено, что наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах.[2,стр.256]

Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.[6,стр.32]

Учитывая чрезвычайно большую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода - при заболеваниях щитовидной железы.

Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

При отсутствии некоторых аминокислот в пищевом рационе человека или животного прекращается рост организма, уменьшается его рост, а иногда даже наступает смерть. Такие аминокислоты называются незаменимыми. К ним относятся лизин, гистидин, триптофан, фенилаланин, треонин, лейцин, изолейцин, метионин, валин. Из них особо важное значение для организма имеют лизин, метионин, трптофан, называемые незаменимыми лимитирующими. Протеины (белки), не содержащие незаменимых аминокислот, считаются неполноценными.

Полноценными в биологическом отношении протеины считаются в том случае, когда они по своему химическому составу наиболее близки к белкам, из которых состоит потребляющий организм.

В животных протеинах, в том числе и в протеинах мяса рыбы, аминокислоты имеются в оптимальных для человека соотношениях (см. табл. 1).

Таблица 1. Суточная потребность человека в аминокислотах* [6,стр.40]

* Для человека весом 68 кг.

Аминокислотный состав мяса судака довольно близок к оптимальному аминокислотному составу пищи человека:

Таблица 2. Аминокислотный состав мяса судака, % к общему азоту [6,стр.42]

Пищевую ценность продуктов питания обычно определяют по их калорийности, а питательную - по усвояемости содержащихся в них органогенных веществ. Конечно, при употреблении в пищу продуктов учитываются и их вкусовые свойства (органолептические).[6,стр.44]

Ценность мяса рыбы как пищевого продукта определяется не только количественным составом химических веществ и элементов, входящих в состав мяса рыбы, соотношением отдельных частей тела, но и гастрономическими свойствами, а также уровнем физиологического воздействия на организм человека.

Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами.[6,стр.21]

При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше.

Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов. Это является результатом того, что и мышечная, и соединительная ткани рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются, что обеспечивает более легкое разжевывание мяса рыбы и его переваривание. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо птиц и рогатого скота. Говядина теряет при варке за счет потерь воды около 45%массы, мясо кур - 25,а рыба - всего 18%.[5,стр.18]

Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфические вкус и запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин - слегка горьковатый.

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, птицы и других продуктов (табл.3), но меньше насыщает организм. Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлена физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97%) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты, также легко усваивается организмом человека (до 98%). От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов-продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

Таблица 3. Перевариваемость белков разных пищевых продуктов

Институтом питания Академии медицинских наук СССР на основе многолетних наблюдений установлены следующие коэффициенты усвояемости пищевых веществ при смешанном питании взрослых людей в %: протеина (белка) 84,5, жира 94 и углеводов 95,6. Обычно усвояемость белков рыбьего мяса принимают равной 97,0, а рыбьих жиров - 91%.

Мясо рыб характеризуется исключительно высокой пищевой ценностью. Это обусловлено несколькими факторами: наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что в еще большей мере способствует повышению их усвояемости.

1.2 Классификация рыбных консервов

        Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного

промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей), и подразделяются на три группы:

- медицинская

- кормовая и техническая

- пищевая

Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др.

Кормовые и технические рыбные продукты рыбная мука, клей, гуанин.

Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ≈ 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде.

Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени. В зависимости от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Консервы подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.

а) натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

б) в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

в) в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

г) паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

д) рыбо-овощные консервы приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

е) диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ. Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054-2003. Основное его           отличие от предыдущего стандарта состоит в количестве видов консервов - их   стало гораздо больше (21 вид). В старом же ГОСТе их всего 10. Появились        такие новые виды, как консервы - суфле, консервы - пудинги, консервы -            супы и консервы - уха. Это совсем новые виды, во всей выпущенной к сегодняшнему дню литературе нет подробных описаний этих групп консервов.

1.3 Требование к качеству рыбных консервов

Экспертизу качества рыбных консервов проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе — 1,2—2,0; в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта — 1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3. В консервах в томатном соусе учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая в консервах из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3—0,7% и в консервах из остальных рыб — 0,3—0,6%. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70—90%, бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле — 75%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть (в %), не менее: в шпротах — 70 : 30 — 90 : 10, в шпротах и сардинах высшего сорта — 75 : 25 — 90 : 10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.

Микробиологические показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 5 х 104 КОЕ/г для консервов из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) — 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы «А». Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

Дефекты рыбных консервов могут быть следующими.

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки томатопродуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

Хруст — порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

Лопанец, сползание кожи — пороки, характерные для консервов Рыба копченая в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

Скисание консервов происходит под действием термофильных бактерий.

1.4 Подтверждение соответствия качества продукции

              Согласно Постановления Госстандарта России от 8 декабря 2003 года
№ ГОСТ Р.RU.0001.8.1.0057 Утверждены Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации "Правила сертификации рыбы, рыбопродуктов и продуктов моря на соответствие требованиям безопасности".

Настоящий документ разработан на основе и в развитие Системы сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья в рамках Системы сертификации ГОСТ Р и устанавливает правила обязательной сертификации рыбы, рыбопродуктов и продуктов моря. В котором говорится, что производитель подвергается обязательной сертификации. При обязательной сертификации рыбной продукции по правилам сертификации с использованием заявления-декларации изготовителя заявитель перед регистрацией должен предъявить территориальному органу Госстандарта России действующие документы, гарантирующие безопасность используемых для производства продукции сырья, вспомогательных материалов, упаковочных материалов и пр. по усмотрению органа по сертификации;

- гигиенический сертификат - на новые виды продукции, в случае использования нетрадиционных технологий, видов сырья или вспомогательных материалов;

- по сырью - качественное удостоверение о соответствии требованиям НД и информацию о проведении сертификации с указанием реквизитов сертификата или заявления-декларации, а также документа о безопасности, выданного уполномоченным на то органом;

- по упаковке - соответствие ее требованиям НД (включая разрешение органов Госсанэпиднадзора на использование данного вида упаковочного материала для рыбной продукции).

   На основании положительных результатов сертификационных испытаний, анализа предъявленных документов орган по сертификации выдает заявителю сертификат соответствия и лицензионное соглашение об использовании сертификата соответствия и знака соответствия для маркирования сертифицированной продукции. Информация о соответствии продукции требованиям безопасности должна содержаться в товаросопроводительных документах, на таре, упаковке, этикетках, вкладышах и т.д. на основании действующих правил. При этом в сопроводительных документах приводятся сведения о сертификации с указанием номера и даты выдачи сертификата соответствия и органа, выдавшего сертификат, или установленные реквизиты заявления-декларации.

"Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

наименование и адрес предприятия-производителя;

товарный знак;

наименование продукции;

сорт при наличии сортов;

масса нетто;

нормативный документ;

срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

пищевая и энергетическая ценность;

условия хранения;

состав консервов.

На крышке консервных банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".

Порядок и периодичность инспекционного контроля устанавливается органом по сертификации с учетом "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденной Госкомсанэпиднадзором России 21.07.92 № 01-19/9-11, "Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных", утвержденной Минздравом СССР от 22.03.91 № 5319-91, "Временного положения о порядке отбора проб и периодичности определения токсичных веществ", утвержденного Минрыбхозом СССР от 30.12.87, письма Минздрава СССР № 129-4/185-5 "О порядке радиационного контроля за продовольственными товарами, поставляемыми населению страны, а также экспортируемыми за рубеж", "Порядка и периодичности контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственного сырья учреждениями санитарно-эпидемиологической службы" (методические указания), утвержденного Минздравом СССР 11.07.90 № 5175-90.

В случае установления при проведении инспекционного контроля несоответствия продукции действующим требованиям орган по сертификации, по согласованию с территориальными органами госнадзора, аннулирует выданный сертификат.

1.5 Факторы сохраняющие качество консервов

Обеспечение герметичности упаковки – важнейшее условие существования консервов как продукта и товара. Консервируют продукт не только для того, чтобы уничтожить микробы, но и для того, чтобы создать условия, при которых они не смогли бы развиться вновь. Если после консервирования продукт хранить на воздухе, то из воздуха в него попадут новые микробы и быстро его испортят. Чтобы этого не произошло, перед стерилизацией продукт помещают в банку и герметически ее укупоривают. Таким путем продукт изолируют от воздействия внешней среды, а в среде внутри банки стерилизацией уничтожают большинство микроорганизмов.

Стерилизация – процесс уничтожения почти всех форм микробов и спор в продукте или любой среде, где они находятся. Под средой в консервной банке следует понимать заливку (соус, масло, бульон и т. д.), а также воздух.

Основными тепловыми агентами при стерилизации являются нагретые до определенной температуры пар, вода, воздух (редко). Стерилизовать продукты можно токами высокой частоты, которые вызывают тепловой эффект, не отличающийся от обычной тепловой стерилизации, и рентгеновскими лучами, которые не вызывают теплового эффекта, но в результате ионизирующего действия гамма—лучей производят отрыв электронов от атомов, что приводит к разрушению молекулярных структур любого микроба. Важно уничтожить термоустойчивую микрофлору, которая способна образовывать споры. Спора – такое состояние микроба, когда протоплазма теряет свободную воду и покрывается твердой оболочкой. В «сухом состоянии» белок плохо денатурирует, поэтому спора выдерживает значительное нагревание. Способность из вегетативного состояния превращаться в спору свойственна сравнительно немногим видам микробов, но среди них имеется много опасных видов. К ним относится, например, ботулинус.

Хранят рыбные консервы на складах, базах при относительной влажности воздуха 75% и температуре 0—20 "С — консервы в масле, при 0—10 °С — консервы натуральные, при 0—5 °С — консервы в томатном соусе. Сроки хранения рыбных консервов: натуральных — 6—24 мес, в томатном соусе — 6—18, в масле — 12—24 мес.

2.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методика проведения эксперимента и порядок отбора средней пробы

Выписка из «ПРАВИЛ ПРОВЕДЕНИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЫБЫ И РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ»

Отбор проб для органолептических и лабораторных исследований.

Ветеринарный врач-эксперт отбирает из разных мест партии следующее количество единиц упаковки (ящиков, клеток): из партии до 500 шт. - 3%, но не менее 5 единиц, свыше 500 шт. - 2%. От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки при расфасовке консервов массой до 1 кг отбирают 10 единиц банок, от 1 до 3 кг - 5 единиц. Банки бомбажные и подтечные заменяют другими, отобранными от этой партии. Для составления исходного образца все отобранные единицы объединяют, на что составляется АКТ отбора проб пищевых продуктов (Приложение В). После этого заполняется  напрвление на исследование (Приложение Г).

Исходный образец осматривают для выявления количества банок с внешними и внутренними дефектами: мятые, негерметичные, подтечные, бомбажные.

Для составления среднего образца от исходного отбирают необходимое количество единиц банок, туб. Средний образец используется для органолептического осмотра и оценки по физико-химическим показателям. Образцы осматривают, определяя их внешний вид. Средний образец помещается в тарелку или фарфоровую чашку в холодном (при температуре 18 - 20 град. C) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Определяют соотношение составных частей, внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта, правильность укладки в банки и прозрачность масла. Из физико-химических показателей, характеризующих безопасность и качество консервов и пресервов, определяют поваренную соль - не выше 1,2 - 2,5%, соли тяжелых металлов: олово - не более 200 мг/кг, свинец - не допускается, медь - не более 8 мг/кг и кислотность в пересчете на яблочную кислоту - 0,3 - 0,6% для консервов и в пересчете на уксусную кислоту - 0,5 - 2,0% для пресервов.

В качестве сырья для изготовления рыбных консервов используются рыба-сырец и мороженая рыба. Консервные банки закатываются крышками, которые предварительно маркируются в соответствии с требованиями стандарта. Рыбные консервы хранят на складах в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 град. C и с относительной влажностью воздуха 75% в ящиках, уложенных в штабеля: до двух лет - натуральные, до года - закусочные в масле и томатном соусе. Пресервы хранят при температуре 0 - 5 град. C до 1,5 месяца, при комнатной температуре - 2 - 3 дня.

Качество рыбных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании визуального осмотра и результатов лабораторного исследования исходного и среднего образцов. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием, допускается присутствие единичных розово-красных пятен.

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных с вздутыми донышками и крышками (не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами), пробитых, подтечных, с "птичками", черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), с острыми изгибами и хлопушей.

Консервы имеют следующие пороки:

коррозия - следствие плохого качества жести и ее защитных покрытий. Снаружи банки ржавеют вследствие неправильной упаковки консервов, хранения их при высокой влажности воздуха, а также при резких перепадах температуры. При незначительном наружном налете ржавчины, легко удаляемом при протирании ветошью без нарушения полуды, или при наличии ржавчины в виде отдельных мелких точек в местах нарушения полуды консервы необходимо сразу реализовать как стандартные. При наружных раковинах в металле вследствие коррозии консервы являются нестандартными. Внутри банок коррозия выражается в частичном растворении полуды, а затем железа и сопровождается переходом в продукт олова и железа, а также металлического вкуса и запаха, допускается присутствие единичных розово-красных пятен;

хлопуша (ложный бомбаж) - выпуклость донышка или крышки банки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком. Причина образования такого дефекта - недостаточный вакуум в банках. Банки выбраковываются;

бомбаж - вздутие донышек и крышек, не принимающих нормального положения после надавливания на них пальцами. Дефект возникает под действием биологических и химических факторов;

химический бомбаж - обусловлен накапливанием внутри консервной банки газообразных продуктов (водорода и пр.) в результате взаимодействия содержимого консервов и находящихся в нем кислот с металлом банки. Банки не подлежат реализации;

бактериологический бомбаж - вызывается деятельностью микроорганизмов в консервах. Бактерии разлагают мясо, при этом выделяются дурно пахнущие газы (углекислый газ, сероводород и аммиак). Чаще всего возбудители бомбажа принадлежат к родам клостридиум и бациллюс. Бактериологическая порча может возникать и без образования бомбажа. В этом случае происходит скисание, сопровождающееся образованием кислого вкуса и запаха, помутнением бульона и разжижением мяса. Такая порча характерна для натуральных консервов. Банки с бактериологическим бомбажем утилизируют.

Бракованные консервы и пресервы при отрицательных результатах бактериологических исследований направляют на корм животным, а при положительных результатах бактериологических исследований - утилизируют. На каждую партию таких консервов составляют акт с указанием наименования консервов и их маркировки, причин порчи и количества забракованных консервов.

2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов рыбных консервов

2.2.1 Маркировка и упаковка.

Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

наименование и адрес предприятия-производителя;

товарный знак;

наименование продукции;

сорт при наличии сортов;

масса нетто;

нормативный документ;

срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

пищевая и энергетическая ценность;

условия хранения;

состав консервов.

На крышке консервных банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".

Радует тот факт, что два производителя указывают необходимую информацию на этикетке и получают за маркировку оценку "отлично" это:

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая"

ООО"КРК"/ г. Калиниград.

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая"

ОАО"МАМОНОВСКИЙ"/ Калиниградская обл.

Однако не обошлось без замечаний. На "хорошо" оценена маркировка следующих консервов:

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая" ООО "Роскон"/Калиниградская обл. (неправильно нанесен код на крышку банки);

Оценку "удовлетворительно" за маркировку получили один производитель:

"Сельдь филе в масле" ООО "Каравелла"/Латвия, ( нет телефона компании, занижена норма закладки рыбы, температура хранения не соответствует ГОСТу, неправильно нанесен код на крышку банки, неуказанна информация о готовности продукта к употреблению);

Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются к реализации консервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

Из 4 консервных банок упаковка одной оценена на "хорошо",  остальные имеют отличные оценки. Оценка "хорошо":

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая"

ООО"КРК"/ г. Калиниград. (вмятина на ободке банки);

2.2.2 Оценка органолептики

Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к органолептическим показателям следующие требования:

Вкус: приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.

Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.

Консистенция: плотная, сочная.

Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Проверка органолептических показателей имела положительный результат.

2.2.3 Физико-химические и микробиологические показатели.

В консервах исследовались следующие физико-химические показатели:

массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла). Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы нормируется только для рыбы бланшированной в масле. Массовая доля свинца, согласно Медико-биологическим требованиям Министерства здравоохранения России, не должна превышать 1 мг/кг. Но в       "Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая"  ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината/Калиниградская обл. обнаружено превышение этой нормы более чем в 6 раз! Закономерно возникает вопрос о безопасности употребления этих консервов в пищу. В остальных образцах, изготовленных согласно ГОСТ 13865-2000, превышения норм не обнаружено.

2.2.4 Результаты и их обсуждение

              Подводя итог нашего исследования, можно сказать, что в целом производители предлагают нам не достаточно качественный продукт. Из 4 образцов ни один производитель не получил общую оценку "отлично". В числе "хорошистов" только два производителя:

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая" ООО"КРК"/ г. Калиниград.

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая" ООО "Роскон"/Калиниградская обл.

Оценку "удовлетворительно" за маркировку получил 1 производитель:

"Сельдь филе в масле" ООО "Каравелла"/Латвия

Из-за несоответствия физико-химическим нормам (превышение массовой доли свинца) "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината получили общую оценку качества "очень плохо".

В конце обсуждения мы все-таки не можем сделать объективные выводы о качестве продукции, так как ассортимент рыбных консервов намного больше чем предоставленные образцы.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Технология и оборудование при переработке рыбы

Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.

Приведем пример создания небольшого консервного цеха (приложение Д).

В состав предприятия входят следующие производственные и вспомогательные помещения и отделения:

        приемно-дефростационное;

        разделочное;

        автоклавное;

        отделение мойки пустых банок;

        промежуточный склад готовой продукции;

        отделение утилизации отходов;

        отделение мойки инвентаря;

        слесарная мастерская;

        кладовая расходных материалов;

        химическая и микробиологическая лаборатория.

Ассортимент консервов, производственная мощность и режим работы цеха

Планируемый ассортимент:

        лосось натуральный в банке №6;

        рагу из лососевых рыб в банке №6;

        сельдь атлантическая в банке №6;

        скумбрия атлантическая в банке №6.

Производственная мощность по готовой продукции 20 тыс. банок №6 в смену.

Режим цеха — 2 рабочие смены при 5-дневной рабочей неделе.

Основные технологические решения

Сырье доставляют погрузчиком из холодной сырьевой камеры, расположенной в отдельном помещении в приемно-дефростационное отделение, взвешивают на весах и подают на приемный стол дефростеров.

Картонные ящики с рыбой распаковывают, блоки рыбы укладывают в приемные кассеты дефростера и направляют на водную дефростацию. Картонную тару собирают в тюки, прессуют на прессе в блоки и отправляют за пределы. Дефростацию заканчивают при достижении температуры внутри блока не выше 0(С и распадении блока.

Дефростированное сырье подают по транспортеру на разделочный конвейер, где осуществляют разделку.

Разделанную и вымытую рыбу подают при помощи наклонного транспортера в набивочную машину.

Рыбные отходы, полученные при разделке рыбы, собирают в емкости (ведра) и на тележке направляют в отделение утилизации отходов.

Доставленные отходы направляют на изготовление кормового фарша, для чего отходы измельчают на волчке, собирают в тележку, при помощи устройства загружают в фаршемешалку, где смешивают с консервантом, затаривают в бочки, маркируют и отправляют на склад, где хранят при температуре не выше 20°C, а затем отправляют в свиноводческие хозяйства.

Пустые банки в картонных ящиках подают на погрузчике в банкомоечное отделение, где складируют на поддонах. Ящики распаковывают, и пустые банки подаются в банкомоечную машину. Вымытые банки подают по лотку в подъемник для пустых банок. Поднятые по лоткам под действием силы тяжести поступают в набивочную машину.

Разделанная рыба (тушки) поступают на приемный стол набивочной машины, откуда рабочие подают ее в загрузочное устройство. Набивочная машина осуществляет набивку рыбы в банку с одновременным порционированием. Набитые банки поступают на инспекционный транспортер. Отбракованные банки подрабатывают на столах. В наполненные банки подают сухую соль при помощи соледозатора и по лотку подают на приемный конвейер весоконтрольного автомата. Банки, стандартные по весу, поступают на конвейер и попадают в закаточную машину для закатки и маркировки. Банки, нестандартные по весу, попадают на стол, где их доводят до стандартного веса и подают на конвейер и закатку.

Закатанные под вакуумом и маркированные банки подают по лотку на транспортер и поступают в моечную машину. Чистые банки поступают под действием силы тяжести по лотку в автоклавные корзины, установленные в ванне. Загрузку корзин проводят навалом через водяную подушку для предотвращения деформации банок.

Заполненные банками корзины поднимают талью и по тельферному пути подают в автоклав для стерилизации. По окончании процесса стерилизации корзины с консервами поднимают из автоклава при помощи тали и по тельферному пути подают на специальную подставку. Банки вручную вынимают из корзин и подают на транспортер. Этим транспортером банки подают в моечную машину.

Вымытые банки попадают на двухъярусный конвейер и по нижнему ярусу поступают на столы, где их вручную протирают ветошью и ставят на верхний ярус конвейера для подачи в этикетировочную машину. После оклейки этикетками банки укладываются на столах в картонные ящики, предварительно доставленные из отделения мойки пустых банок. По заполнении ящиков их оклеивают, этикетируют и направляют сначала на промежуточный, а далее на основной склад готовой продукции. На складе готовой продукции консервы хранят до отгрузки потребителю не менее 2-х недель.

Все технологические операции по производству консервов должны осуществляться в строгом соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Мойку инвентаря производят в моечном отделении в ваннах, хранят чистый инвентарь на стеллажах. Ножи стерилизуют в стерилизаторе.

4. Перечень основного оборудования.

1.      ванна напольная — 1 шт.

2.      пресс для отходов коробов — 1 шт.

3.      ванна — 2 шт.

4.      устройство для отделения голов рыбы Н10-ЛРГ-1.000 — 1шт.

5.      машина набивочная ИНА —115 — 1 шт.

6.      соледозатор — 1 шт.

7.      автомат весоконтрольный ИВА — 105 — 1 шт.

8.      машина закаточная вакуумная Б4-К3К- 84-02 — 1шт.

9.      машина моечная для банок — 1 шт.

10. автоклавная корзина — 10 шт.

11. тельферный путь — 1 шт.

12. таль — 1 шт.

13. автоклав вертикальный Б6-КА2-6 — 3 шт.

14. гидрованна — 1 шт.

15. машина этикетировочная — 1 шт.

16. компрессор СО-76 — 1 шт.

17. стерилизатор — 1 шт.

18. фаршемешалка — 1 шт.

19. столы, конвейеры, транспортеры, лотки, поддоны, тележки, лабораторное оборудование.

5. Расход рыбы-сырца и материалов на 1 туб консервов (кг):

        рыба — 550

        перец горький — 0,081

        перец душистый — 0,081

        лавровый лист — 0,1

        соль — 5,5

6. Численность работающих в смену — 10 человек.

7. Установленная мощность оборудования — 60 кВт

8. Потребность:

        в холодной воде — 200 м3\сутки,

        в горячей воде — 10 м3\сутки,

        пара (Р=6кгс\см2) — 5000кг.

В приложении Е рассмотрим схему производства консервов из мелкой рыбы.

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 Понятие и экономическое содержание себестоимости

В процессе хозяйственной деятельности предприятие осуществляет издержки (материальные, трудовые, финансовые). Издержки предприятия состоят из всей суммы расходов на производство продукции и ее реализацию. Эти издержки, выраженные в денежной форме, называются себестоимостью и включаются в стоимость продукта. Таким образом, себестоимость продаж является частью цены товара, причем она отражает большую часть стоимости продукции и зависит от изменения условий производства и реализации продукции. Себестоимость входит в число особо значимых показателей эффективности хозяйственной деятельности. Она представляет собой затраты предприятия на производство и обращение, служит основой соизмерения расходов и доходов, то есть самоокупаемости. Себестоимость показывает, во что обходится предприятию выпускаемая им продукция, сколько можно заработать на продаже продукции или какую «накрутку» сделать сверх себестоимости, то есть она является основой ценообразования. Если стоимость реализуемой продукции больше себестоимости, то имеет место расширенное производство. Если в процессе реализации продукция меньше себестоимости, то не обеспечивается даже простое воспроизводство. Без преувеличения этот показатель наиболее чутко реагирует на ситуацию, которая складывается на предприятиях, в производстве отдельных видов изделий и в целых отраслях.

В экономической литературе часто встречается определение, которое достаточно кратко и ясно выражает понятие себестоимости:

Себестоимость - это выраженные в стоимостной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции (работ, услуг) [11, 91с.].

При планировании, учете и калькуляции себестоимости продукции предприятие имеет право суммировать в себестоимость также и иные произведенные им расходы и платежи, непосредственно не связанные с производством и реализацией продукции. Эти расходы «законодатель» позволил относить на себестоимость, и которые в дальнейшем являются составной частью формируемой цены товара, т.е. будут компенсированы предприятию потребителем его продукции [10, 5с.].

Условно себестоимость выпускаемой предприятием продукции можно рассматривать с экономических и юридических позиций. В экономическом ракурсе себестоимость продукции представляет как стоимостное выражение любых издержек на ее производство и реализацию, именуемые затратами. В юридическом разрезе себестоимость произведенных предприятием расходов нужно учитывать только тогда когда это дозволяет законодательство [10, 4с.].

Как экономическая категория себестоимость продукции выполняет ряд важнейших функций [9, 471с.]:

1. Учет и контроль всех затрат на выпуск и реализацию продукции;

2. База для формирования оптовой цены на продукцию предприятия и определения прибыли и рентабельности;

3. Экономическое обоснование целесообразности вложения реальных инвестиций на реконструкцию, техническое перевооружение и расширение действующего предприятия;

4. Определение оптимальных размеров предприятия;

5. Экономическое обоснование и принятие любых управленческих решений и др.

Себестоимость продукции является не только важнейшей экономической категорией, но и качественным показателем, так как она характеризует уровень использования всех ресурсов (переменного и постоянного капитала), находящихся в распоряжении предприятия. В себестоимость входят затраты, связанные:

- непосредственно с производством (сырье, материалы, приобретенные изделия и полуфабрикаты, топливо, энергия и т.д.);

- с обслуживанием производственного процесса и его управлением;

- с оплатой труда и отчислениями в фонд социальной защиты, а также платежи по имущественному страхованию;

- с затратами на ремонт основных производственных фондов;

- с амортизационными отчислениями на полное восстановление (реновацию) основных фондов;

- с расходами на реализацию продукции.

Причем следует отметить, что все компоненты учитываются по фактическим затратам, независимо от того, произведены ли они в пределах установленных действующим законодателъством норм или превышают их. То есть эти компоненты являются затратами прошлого труда уже совершенного. Данное обстоятельство особо важно для обоснованного налогообложения прибыли.

В отечественной теории и практике в зависимости от объекта, для которого определяются затраты, различают следующие виды себестоимости:

- Себестоимость всей продукции, под которой понимается общая сумма затрат на ее производство и реализацию. При этом различают полную производственную себестоимость и полную (коммерческую) себестоимость продукции.

Полная производственная себестоимость - это общая сумма прямых и косвенных затрат на производство товаров или услуг.

Полная (коммерческая) себестоимость включает в себя полную производственную себестоимость, а также сумму внепроизводственных (коммерческих) расходов.

- Индивидуальная себестоимость, т.е. себестоимость конкретной единицы продукции. Определяется исключительно в случае единичного производства, например при строительстве судна или при изготовлении уникального оборудования.

- Средняя себестоимость - данный показатель может быть рассчитан для отдельных предприятий и для отраслей определяется как средневзвешенная величина и характеризует средние затраты на единицу продукции.

4.2 Снижение себестоимости как фактор социально-экономического развития предприятия

Себестоимость является основой определения цен на продукцию. Ее снижение приводит к увеличению суммы прибыли и уровня рентабельности. В условиях перехода к рыночной экономике роль и значение снижения себестоимости продукции на предприятии резко возрастают. С экономических и социальных позиций значение снижения себестоимости продукции для предприятия заключается в следующем [12, 89с.]:

- в увеличении прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, а, следовательно, в появлении возможности не только в простом, но и расширенном производстве;

- в появлении возможности для материального стимулирования работников и решения многих социальных проблем коллектива предприятия;

- в улучшении финансового состояния предприятия и снижения степени риска банкротства;

- в возможности снижения продажной цены на свою продукцию, что позволяет в значительной мере повысить конкурентоспособность продукции и увеличить объем продаж;

- в снижении себестоимости продукции в акционерных обществах, что является хорошей предпосылкой для выплаты дивидендов и повышения их ставки.

Прежде всего необходимо отметить, что руководители и менеджеры предприятия должны четко понимать, что управление издержками производства и реализации продукции с целью их минимизации на предприятии является составной частью управления предприятием в целом.

Для решения проблемы снижения издержек производства и реализации продукции на предприятии должна быть разработана общая концепция (программа), которая должна ежегодно корректироваться с учетом изменившихся на предприятии обстоятельств. Эта программа должна носить комплексный характер, т.е. должна учитывать все факторы, которые влияют на снижение издержек производства и реализацию продукции.

Содержание и сущность комплексной программы по снижению издержек производства зависят от специфики предприятия, текущего состояния и перспективы его развития. Но в общем плане в ней должны быть отражены следующие моменты:

- комплекс мероприятий по более рационалыюму использованию материальных ресурсов (внедрение новой техники и безотходной технологии, позволяющей более экономно расходовать сырье, материалы, топливо и энергию; совершенствование нормативной базы предприятия; внедрение и использование более прогрессивных материалов; комплексное использование сырья и материалов; использование отходов производства; улучшение качества продукции и снижение процента брака и др.);

- мероприятия, связанные с определением и поддержанием оптималыюго размера предприятия, позволяющие минимизировать затраты в зависимости от объема производства;

- мероприятия, связанные с улучшением использования основных фондов (освобождение предприятия от излишних машин и оборудования; сдача имущества предприятия в аренду; улучшение качества обслуживания и ремонта основных средств; обеспечение большей загрузки машин и оборудования; повышение уровня квалификации персонала, обслуживаюшего машины и оборудование; применение ускоренной амортизации; внедрение более прогрессивных машин и оборудования и др.);

- мероприятия, связанные с улучшением использования рабочей силы (определение и поддержание оптимальной численности персонала; повышение уровня квалификации; обеспечение опережающего роста производительности труда по сравнению со средней заработной платой; применение прогрессивных систем и форм оплаты труда; совершенствование нормативной базы; улучшение условий труда; механизация и автоматизация всех производственных процессов; обеспечение мотивации высокопроизводительного труда и др.);

- мероприятия, связанные с совершенствованием организации производства и труда (углубление концентрации, специализации, кооперирования, комбинирования и диверсификации производства; внедрение бригадной формы организации производства и труда; совершенствование организационной структуры управления фирмой и др.).

Кроме того, комплексная программа по снижению издержек производства должна иметь четкий механизм ее реализации. Следует также подчеркнуть, что планирование и реализация только отдельных мероприятий по снижению издержек производства хотя и дают определенный эффект, но не решают проблемы в целом.

4.3 Значение и задачи анализа и управления себестоимостью

Под управлением себестоимостью понимают действия менеджеров направленные на изменение факторов, влияющих на себестоимость продукции. Такие как структура выпуска продукции, объем производства, распределение и учет затрат, качество и используемое сырье и т.д. Управление себестоимостью связано с осуществлением предприятия функций планирования, контроля и принятия решений.

Значение анализа себестоимости продукции определяется тем, что она представляет собой важнейший качественный показатель, характеризующий экономическую эффективность производства, и что только на основе его всестороннего анализа можно выявить резервы и определить пути увеличения конечных результатов при минимальных затратах трудовых, материальных и финансовых. Анализ себестоимости позволяет выяснить тенденции изменения данного показателя, выполнения плана по его уровню, определить влияние факторов на его прирост и на этой основе дать оценку работы предприятия по использованию возможностей и установить резервы снижения себестоимости продукции.

В чем заключаются задачи анализа себестоимости? Во-первых, в определении, или оценке, величины затрат по конкретным продуктам, услугам или подразделениям организации. Во-вторых, в управлении стоимостью продукции, на основе получение точных данных о себестоимости продукции и использование их для принятия решений по таким вопросам, как назначение цены, состав продукции, технология производства. В-третьих, в анализе затрат, исследовании данных о затратах, представлении их в виде информации пригодной для управленческого планирования и контроля, принятия решений краткосрочного и долгосрочного действия [7, 816с.].

Анализ себестоимости, со своей стороны, в первую очередь призван обеспечивать необходимой информацией управленческий персонал предприятия, который отвечает за планирование, за проведение контроля по хозяйственным операциям и принятия разнообразных административных решений.

Анализ себестоимости продукции направлен на выявлеяие возможностей повышения эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов в процессе производства, снабжения и сбыта продукции. Анализ себестоимости продукции дает данные необходимые для управленческих целей, определения показателей эффективности, принятия стратегических решений по ценообразованию, состава продукции, технологического процесса, разработки изделий. Именно, руководствуясь анализом, специалисты и менеджеры принимают тактические решения и действия [7, 416с.].

Управление себестоимостью и анализ затрат являются составной частью менеджмента, которая оперирует данными о затратах. Затраты есть показатель прошлой или будущей способности распорядиться экономическими ресурсами в интересах достижения определенной цели. Управление себестоимостью и анализ затрат имеют дело с рассчитанными на будущее, или запланированными, затратами равно как и с прошлыми затратами. На каждом предприятии необходимо повысить качество управления и анализа себестоимостью. В условиях обострения конкурентной борьбы побеждает те предприятия, чьи работники обладают более глубокими знаниями основ финансово-экономического анализа, умеют сделать на основе анализа правильные выводы, сформулировать нужные рекомендации для решения кардинальных вопросов развития предприятия [8, 208с.].

Процесс управления и анализа делится на следующие основные стадии:

- Планирование затрат. Представляет собой определение целей организации и ее подразделений в форме постановки производственных задач и выбора средств для их выполнения. Планы конкретизируются в сметах, включающих показатели в денежном выражении. Например, смета расходов составляется как план ожидаемых затрат. Производственный план и смета затрат на производство продукции показывают планируемые уровни запасов, количество единиц продукции, которую компания намеревается произвести, и стоимость различных видов ресурсов, которые будут затрачены на выполнение производственных планов.

- Контроль затрат. Этим процессом устанавливаются исходные стандарты (например, нормативные затраты и запасы), на основе которых можно определить показатели эффективности. Затем выявляются различия между плановыми и фактическими показателями, что позволяет определить неблагоприятные тенденции. Контроль затрат помогает установить причины отклонения от плана и внести соответствующие коррективы. В результате обследования может выясниться, что превышение произошло из-за неэффективного использования рабочей силы, сверхнормативного брака, эксплуатации неисправного оборудования или нарушения технологии производства.

5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

5.1. Охрана труда

Охрана труда - это сложная система законодательных, социально - экономических, технических, санитарно - гигиенических и организационных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности, сохранения здоровья и работоспособности человека в правилах труда. Законодательство РФ обязывает все предприятия соблюдать условия охраны труда. Основные положения в области труда закреплено законодательством о труде. Нормы по охране труда содержаться и в правилах трудового распорядка (коллективном договоре). Каждый работник, поступающий на предприятие, должен хорошо знать и постоянно выполнять правила, обеспечивающие безопасность своего труда и окружающих его работников. Проводятся следующие виды инструктажа рабочих по технике безопасности и производственной санитарии: вводный инструктаж, инструктаж на раб. месте (первичный, периодический повторный и внеплановый) и курсовое обучение. Вводный инструктаж проходят все вновь поступающие на предприятие рабочие, а также учащиеся. Инструктаж на рабочем месте проводится, как правило, индивидуально с каждым рабочим по программе, в форме беседы. Первичный инструктаж проводят перед допуском к работе вновь принятых рабочих, а также переведенных. Ежедневно до начала работы мастер осматривает рабочие места.

Не реже одного раза в неделю, в твердо установленный день начальник цеха и представитель санитарной службы проверяют состояние ТБ и производственной санитарии в цехах и на участках одновременно проверяют правильность ведения технической документации.

В области охраны труда на рабочих возлагаются следующие обязанности:

- полностью соблюдать требования по охране труда, ТБ, производственной санитарии, личной гигиене, гигиене труда, противопожарной охране, предусмотренные соответствующими правилами и инструкциями:

- пользоваться выданной спецодеждой, спец обувью и предохранительными средствами;

- содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а также соблюдать чистоту в цехе и на территории предприятия, передавать сменяющему работнику свое рабочее место, оборудование и приспособление в исправном состоянии, удовлетворяющие санитарным требованиям производства.

За нарушение правил по охране труда на рабочего может быть наложено одно из следующих дисциплинарных взысканий: замечание, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до 3 месяцев или смещение на низшую должность на тот же срок, а также увольнении с предприятия.

5.2. Охрана окружающей среды

Охрана окружающей среды от загрязнения вредными веществами в рыбообрабатывающей промышленности направлена на совершенствование технологии самого производства сокращения потерь продукции, сырья, отходов со сточными водами, широкое внедрение оборотного и повторного использования воды.

Очистка сточных вод включает:

- задержание крупных плавающих примесей;

- задержание жиров;

- извлечение крупных минеральных примесей;

- удаление мелких крупных и минеральных примесей;

- удаление мелких взвесей и остатков биологической пленки.

Отходы рыбного производства (головы, плавники, внутренности) направляют в жиромучной цех для производства кормовой муки. Ориентировочно стоки рыбообрабатывающего предприятия, сбрасываемые в систему канализации, оборудованную очистными сооружениями, после локальной очистки должны иметь следующие показатели: (мг/л) не более:

ХПК - 170

БПК - 60

Жира - 8

Хлоридов - 350

Сульфатов - 500

Фенголов - 0,01

СПАВ - 2,5

Помимо мероприятий по очистке сточных вод, в комплекс мероприятий по охране окружающей среды входит озеленение территории предприятия, что способствует созданию благоприятной экологической обстановки в загородной зоне отдыха, что является фактором социальной стороны деятельности предприятия.

Приложение А

Химический состав рыбы [7,стр.11]

Приложение В

Приложение 1

                                                  к МосМР 2.3.2.006-03

      Министерство здравоохранения СССР

      (наименование учреждения)

                                         Код формы по ОКУД __________

                                         Код учреждения по ОКПО _____

                                         Форма 342/У

                                         Утв. МЗ СССР 04.10.80 N 1030

                                АКТ N ____________

         ОТБОРА ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ от "____" _________ 200_ г.

   Наименование объекта и его адрес _________________________________

   __________________________________________________________________

   Время отбора проб __________, доставки __________________________,

   условия транспортировки и хранения _______________________________

   Причина отбора проб ______________________________________________

   Дополнительные сведения __________________________________________

   ------T-----------T---------T---------T--------T-----T------------T---------T------------------T------------T----------¬

   ¦N    ¦Наименова- ¦Завод-   ¦Дата     ¦Величина¦Вес, ¦N документа,¦Вид тары,¦НТД, в            ¦Цель        ¦Примечание¦

   ¦пробы¦ние пробы  ¦изготови-¦выработки¦и N     ¦объем¦по которому ¦упаковки ¦соответствии с    ¦исследования¦          ¦

   ¦     ¦(вид, сорт)¦тель     ¦и N смены¦партии  ¦пробы¦получен     ¦         ¦которой отобрана  ¦            ¦          ¦

   ¦     ¦           ¦         ¦         ¦        ¦     ¦продукт     ¦         ¦проба             ¦            ¦          ¦

   +-----+-----------+---------+---------+--------+-----+------------+---------+------------------+------------+----------+

   ¦  1  ¦     2     ¦    3    ¦    4    ¦   5    ¦  6  ¦     7      ¦    8    ¦         9        ¦     10     ¦    11    ¦

   +-----+-----------+---------+---------+--------+-----+------------+---------+------------------+------------+----------+

   ¦     ¦           ¦         ¦         ¦        ¦     ¦            ¦         ¦                  ¦            ¦          ¦

   +-----+-----------+---------+---------+--------+-----+------------+---------+------------------+------------+----------+

   ¦     ¦           ¦         ¦         ¦        ¦     ¦            ¦         ¦                  ¦            ¦          ¦

   +-----+-----------+---------+---------+--------+-----+------------+---------+------------------+------------+----------+

   ¦     ¦           ¦         ¦         ¦        ¦     ¦            ¦         ¦                  ¦            ¦          ¦

   +-----+-----------+---------+---------+--------+-----+------------+---------+------------------+------------+----------+

   ¦     ¦           ¦         ¦         ¦        ¦     ¦            ¦         ¦                  ¦            ¦          ¦

   L-----+-----------+---------+---------+--------+-----+------------+---------+------------------+------------+-----------

   Должность, фамилия отобравшего пробу _____________________________

                                                   (подпись)

   Должность,   фамилия   представителя   обследуемого   объекта,   в

   присутствии которого отобраны пробы ______________________________

                                                 (подпись)

   Акт составляется в двух экземплярах.

Приложение Г

   Приложение 2

                                                  к МосМР 2.3.2.006-03

       Минздрав РФ

       Наименование учреждения

                                                       Меддокументация

                                                           Форма 378/у

                                                  Утв. Минздравом СССР

                                                              04.01.80

                   НАПРАВЛЕНИЕ N ___________________

                            НА ИССЛЕДОВАНИЕ

                                     от "____" __________ 200_ г.

   Наименование объекта _____________________________________________

   Адрес: ___________________________________________________________

   Время отбора ________, доставки __________________________________

   Цель исследования ________________________________________________

   Дополнительные сведения __________________________________________

   __________________________________________________________________

   Вид упаковки _____________________________________________________

   НТД на метод отбора ______________________________________________

   ------T-------------------T----------T-------------¬

   ¦N    ¦Наименование пробы,¦Количество¦Место и точка¦

   ¦пробы¦образца            ¦          ¦отбора       ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦  1  ¦          2        ¦     3    ¦       4     ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   L-----+-------------------+----------+--------------

      Фамилия и подпись отобравшего пробы ________________________

Список использованной литературы

1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003
2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004
3. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5.

4. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2.
5. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2
6. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. – 1999. № 1.

7. Баканов, М.И. Теория экономического анализа: Учебник / М.И. Баканов, А.Д. Шеремет; - 4-е изд., доп. и перераб. - М.: Финансы и статистика, 1997.

8. Богатко, А.Н. Основы экономического анализа хозяйствующего субъекта / А.Н. Богатко. - М.: Финансы и статистика, 2008.

9. Любушин, Н.П. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: Учеб. пособие для вузов / Под ред. Н.П. Любушина, В.Б. Лещева В.Б., В.Г. Дьякова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007.

10. Раметов, А.Х. Локализация затрат по видам произведенной продукции/ А.Х. Раметов. // Аграрная наука.- 2008.-№1.

11. Рафикова, Н., Влияние цен на себестоимость продукции/ Н. Рафикова. // Экономист. -1999г.-№8.

12. Сидорович, А.В. Курс экономической теории/ А.В. Сидорович. -М.: «ДИС», 1997.

3