Контрольняа работа по "Кулинарии"

     Выделяющийся  при жарении жир и мясной сок  используют для приготовления и  отпуска мясных блюд. Для этого  на противень или сковороду сразу  после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона  и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают  с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном  виде.

     Вместо  мясного сока натуральное мясо, жаренное  порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

     Панированные  порционные куски жарят на плите (4 - 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 - 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.

     Гарнируют жареные мясные изделия жареным  и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами. [4, c.251-254]

     Технологический процесс производства продукции.

     Технологический процесс приготовления блюда  начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых  животных на предприятия общественного  питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо - это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше - 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину разделяют на две категории. Мясо поросят разделяют на две категории.

     Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит  из следующих операций:

     Оттаивание.

     Обмывание и обсушивание.

     Разделывание  туш.

     Изготовление  полуфабрикатов.

     Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив  тушу на крючья, или уложив штабелями  на решетки в специальных камерах - дефростерах. Или в камерах при  температуре +4 +6 в течение 3 - 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет  свести до минимума потери мясного  сока почти полностью сохранить  вкусовые качества продукта. Предварительная  обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как  оно уже нарезано, так как при  этом загрязнение переносится с  поверхности внутрь мяса, сначала  руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые  в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части.

     После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта  операция называется обвалкой. Затем  части мяса зачищают от сухожилий  и пленок, удаляют хрящи.

     Излишнее  количество жира следует удалить, оставив  слой два - три миллиметра, так как  жир препятствует чрезмерному выпариванию  и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают  куски, подавая им более или менее  одинаковую толщину и форму. Эта  операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

     Из  подготовленных частей мяса готовят  различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и  нужно постараться сохранить  все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усвояемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит  от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и  приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных  веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно  меньше, если мясо для варки вложить  в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать  мясо, так как при этом в большей  степени снижается ценность и  усвояемость белков. [8] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     104.  Особенности приготовления  и  оформления  банкетных  блюд  из мяса

     Наиболее  распространенными банкетными блюдами  из мяса являются мясные ассорти, ростбиф, жареная индейка и дичь, филе кур  и дичи под майонезом, заливной поросенок, окорок, фаршированные куры (галантин), сыр из птицы и дичи и др. Некоторые  банкетные блюда из мяса подаются целиком (окорок) или большими кусками (ростбиф), другие вначале нарезают на куски, а потом придают им вид  целой тушки (поросенок с хреном, жареная домашняя птица или дичь).

     При оформлении банкетных блюд из мяса используют те же элементы, что и  при подаче рыбных, — подставки  из хлеба, картофеля, цветы из овощей, сложные гарниры и т, д., но кроме  того, часто употребляют папильотки. Папильотки представляют собой свернутые  из белой бумаги трубочки с надетой  на них розеткой из гофрированной  бумаги. Надеваются они на ножки  домашней птицы и дичи, косточки котлет, кость окорока и т. д.

     Ростбиф

     На  большое овальное блюдо кладут ростбиф, а на него — ломтики мяса, отрезанные от другого жареного ростбифа. Сбоку  располагают букетами гарнир: свежие огурцы и помидоры, салат из краснокочанной капусты, корнишоны, рубленое мясное желе, строганый хрен. Блюдо украшают веточками зелени. В соусниках подают соус майонез с корнишонами.

     Поросенок с хреном

     У вареного охлажденного поросенка отделяют голову, тушку разрубают вдоль позвоночника на две части, а каждую половинку  нарезают на порционные куски. Затем  куски поросенка укладывают на овальное блюдо, придавая им вид целой распластанной  тушки, и приставляют голову. Вокруг поросенка букетами располагают  гарнир: свежие огурцы, нарезанные кружочками, корзиночки из красных помидоров, наполненные  резаными овощами, заправленными майонезом, краснокочанную капусту, мясное желе, нарезанное кубиками. Отдельно подают соус хрен со сметаной.

     Поросенок заливной целиком

     Вареного  поросенка охлаждают, разрубают  на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазывают желе и  укладывают на блюдо, придавая ему вид  целой тушки. Вместо глаз можно вставить маслины. Украшают овощами, нарезанными  карбовочными ножами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, листиками зелени сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрывают сеткой из светлого желе.

     В соуснике подают соус хрен со сметаной.

     Домашняя  птица и дичь жареная

     Подготовленные  тушки птицы или дичи жарят  в жарочном шкафу, периодически перевертывая и поливая выделившимся соком. Тушки  должны иметь поджаристую корочку, для этого их смазывают сметаной. С остывшей жареной птицы срезают  филе, нарезают его ломтиками и  укладывают обратно на костяк птицы, придавая ей первоначальный вид. Затем  птицу укладывают на круглое или  овальное блюдо (на крутоны, обжаренные во фритюре). На ножки надевают папильотки. Блюдо гарнируют маринованными сливами, виноградом, яблоками, красно-кочанной капустой и желе, нарезанными кубиками. Отдельно подают соус майонез с корнишонами. [6] 

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. СанПиН 2.3.2.1324-03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
2. Слепнев А. С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров» Экономика. 1987 г.
3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
4. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания» Учеб. пособие, - Мн.: Новое Знание, 2002.
5. http://ru.wikipedia.org
6. http://www.cartalana.ru
7. http://kochen.ru
8. http://shkolazhizni.ru