История грузинской кухни

       Размеры сковород, решеток, лотков, противней  унифицируют и увязывают с  параметрами теплового и холодильного оборудования.

       Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие  пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

       Для приготовления первых и третьих  блюд и гарниров создана варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных  котлов.

       Котел для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольника из нержавеющей стали со съемной крышкой.

Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона – пробковый кран с  сеткой.

Кости в котел загружаются в специальной  корзинке с ручками. Во время варки  бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалки отключают.  Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный  шкаф, состоящий из корпуса со стойкой  и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты. 

       Комплект  для производства овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок производительностью 5 тыс. изделий  различной массы в час. Он состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной  машины и формовочного аппарата. Загрузка и перегрузка продукта из аппарата производится при помощи наклонных шпековых конвейеров.  Формовочный аппарат панирует изделия с двух сторон.

       Аппарат для пассирования лука и моркови  состоит из двух круглых сковород с мешалкой шпекового конвейера  для загрузки продуктов, унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей.

       Шкаф  интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры  горячей продукции до 4 – 6 С в  функциональных емкостях, установленных  на стеллажах. 

       Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку  с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

       Правильная  организация рабочих мест при  приготовлении первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20 – 30% и увеличить выпуск продукции.  

         

       

       

       

       

       

       

         

       

       

       

       

       

       

       

         

       

       

         
 

       

       

         

         
 

       МЯСНОЙ  ЦЕХ.

       1 – раковина;

       2 – моечная ванна;

       3 – разрубочный стул;

       4,5 – 7 – столы;

       6 – универс. привод ПУ – 0,6;

       8 – раковины;

       9 – холодильный шкаф ШХ – 08; 
 

       Организация работы мясного цеха.

       При организации рабочих мест в мясных цехах необходимо обеспечить изготовление полуфабрикатов различных видов  в соответствии с кулинарным разрубом туш, рациональное использование отходов, организацию контроля за качеством  полуфабрикатов, учет мясопродуктов и выхода готовых полуфабрикатов по видам, цене, сумме.

       Рабочие места в мясных цехах организуются для двух технологических процессов:

       1 – обработка мяса КРС, поступающего  в цех четвертинами или полутушами;

             свинины – полуфабрикатами и  полутушами;

              баранины и телятины – тушами;

       2 – обработка птицы, дичи и  субпродуктов.

       Дефростация мороженного мяса организуется в  специальных камерах – дефростерах  с температурой 8 – 10 градусов С и  влажностью воздуха 85%. Процесс дефростации  продолжается не менее 3 – х дней.

Мясо  доставляется в цех на грузовых тележках ТГ – 130 и ГТ – 100, передвижных стеллажах  с крючьями для подвешивания туш  мяса или по монорельсу.

       Обмывание и обсушивание. Обмывание происходит в специальных помещениях или  ваннах при помощи щеток-душей. Обмытое мясо обсушивают хлопчатобумажными салфетками не более 5 минут, тогда как при обсушивании нагнетаемым воздухом затрачивается от 1,5 до 2  часов.

       Разруб  туш на части. Эту операцию производят на различном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

       Разрубочный стул может быть круглым или квадратным. Круглый изготовляется из твердых  пород дерева (дуб, береза), квадратный –из брусков на клее и обтягивается обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски.

       На  рабочих местах для обвалки мяса устанавливают производственные столы шириной не менее 1 м. Крышки столов изготавливают из металла нержавеющей стали, дюралюминия, или дерева, обшитого оцинкованным железом. У металлических крышек столов имеются бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов должны быть выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

       Для обвалки мяса используют обвалочные ножки – большой и малый. Рядом  с обвалочными столами ставит передвижные ванны, тележки или  другую тару, куда складывают мясо.  
 

       

       

       

       

       

       

         
 

       1 – стол

       2 – таблица с № отходов

       3 – ящик для специй

       4 – весы

       5 – разделочная доска

       6 – ящик для инструмента

       7 – разрубочный стул

       8 – передвижной стеллаж

       9 – передвижная ванна 

       Для перегрузки, отбивания и панирования полуфабрикатов организуется отдельное рабочее место с производственными столами (схема выше).

       Рабочее место для приготовления рубленного мяса и полуфабрикатов из него оборудуют  с учетом выполнения операций приготовления  фарша дозировки, формовки полуфабрикатов.  

       

         

       

       

         

         
 

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

         
 
 
 

1 –  передчижная ванна с мясом  ;

2 –  ящик для хранения разделочных  досок

3 –  производственный стол;

4 –  разделочная доска;

5 –  ящик для хранения инструментов;

6 –  мясорубка;

7 –  фаршемешалка;

8 –  котлетоформовочная машина;

9 –  ящик для хранения инструментов;

10 –  производственный стол;

11 –  разделочная доска;

12 –  полка для хранения специй  и панировок;

13 –  ящик для хранения инструментов;

14 –  передвижной стеллаж для лотков;

15 –  передвижная ванна с подготовленной  к рубке мякотью;

16 –  передвижная ванна для размачивания  черствого хлеба;

Мясо  для фарша нарезают на рабочем  месте для приготовления полуфабрикатов и измельчают на мясорубке.

Полученный  фарш соединяют с остальными компонентами котлетной массы по действующим  рецептурам, вымешивают и разделяют на порции по видам полуфабриката.

       Для формовки котлет на крупных предприятиях и в специальных цехах применяются  машины производительностью 2000 котлет в час.

Рядом устанавливают передвижные ванны  с заправленными фаршем и стеллаж  для лотков с подготовленными полуфабрикатами.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ БЛЮДА.

(отдельно).

        

       Техника безопасности при работе на механическом и тепловом оборудовании.

       В настоящее время трудно представить себе работу какого-либо предприятия без применения оборудования . Тем  более предприятие общественного питания, где для приготовления и отпуска блюд используются различные виды механического и теплового оборудования.

       Широкое использование их приводит к необходимости столь же широкого обучения обслуживающего персонала с правилами безопасности эксплуатации электрооборудования, т.к. нарушение этих правил приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей.

       Во  избежание поражения работающего персонала электрическим током на П.О.П. применяют индивидуальные и общие средства защиты.

       К индивидуальным средствам защиты относится диэлектрические перчатки, коврики, калоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудованием иметь сухие руки, одежду и обувь.

       К общим средствам защиты от поражения относятся защитное заземление, затушение и автоматическое отключение оборудования.

       А также чтобы предотвратить несчастные случаи необходимо знать устройство и правила эксплуатации оборудованием.