Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение

1. Гигиенические требования к группе административно-бытовых  помещений, их перечень, планировочное решение  и рациональное размещение.

На предприятиях общественного питания проектируется  блок служебно-бытовых помещений  с отдельным входом для персонала.

К административной группе помещений относятся кабинет  директора, бухгалтерия, главная касса.

Их проектируют  на первом этаже рядом со служебным  входом или около лестничной площадки так, чтобы посетители попадали в  эти помещения. Помещения должны иметь естественное освещение.

К бытовым помещениям относятся гардеробные, душевые, бельевая, туалеты персонала. Их можно располагать  как на первом, так и в подвальных этажах, но ни в коем случае над производственными  или складскими помещениями. Бытовые  помещения проектируются единым блоком, изолированно от производственных и складских помещений.

Гардеробные проектируются  из расчёта хранения в них одежды 85% работников предприятия. Предусматриваются  индивидуальные шкафы с отделениями  для раздельного хранения личной и санитарной одежды. В них выделяют место для хранения обуви. Отдельно проектируется гардеробная для  официантов.

На заготовочных предприятиях проектируются гардероб верхней, домашней, санитарной и рабочей  одежды.

Рядом с гардеробными размещаются душевые. Расчёт числа  душевых кабинок: на каждые 10-15 человек  из 50% работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая установка.

Туалеты для  персонала должны располагаться  на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с  умывальником и крючками для санитарной одежды.

Совмещение туалетов для персонала и посетителей  не допускается. В бытовых помещениях требуется установить умывальные раковины с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.

Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях унитазы  и раковины в туалетах для персонала  следует оборудовать устройствами, исключающими загрязнение рук (педальный  спуск, краны с локтевым закрыванием  и т.п.). В тамбуре туалета для  персонала следует предусматривать  отдельный кран для горячей и  холодной воды со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды для  мытья полов, а также сливной  трап с уклоном к нему.

Бельевая проектируется  в блоке с раздевалками и должна иметь отдельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой. 

Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений  предприятия. Еженедельно, с применением  моющих средств, необходимо производить  мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного  питания устанавливается один санитарный день в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1 %  осветленный раствор хлорной извести ( 1 л 10 % раствора хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5 % раствора хлорамина.

      Для приготовления 10 % раствора хлорной  извести 1 кг ее растворяют в 10 л воды, тщательно размешанный раствор  оставляют для осветления на 24 часа, затем отстоявшийся прозрачный раствор  сливают в бутыль из темного стекла, закупоривают деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10 % осветленный раствор  хлорной извести может быть использован  в течение 5 дней.

  Административно-бытовые  помещения располагают отдельно от производственных и складских  помещений. Кабинет директора и  бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу. Бытовые помещения проектируют  с учетом необходимости создать  условия для соблюдения работниками  правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего  предприятия. Гардеробные для персонала  устраивают отдельно для мужчин и  женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с  двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением  санитарной и верхней одежды. Туалетные  комнаты для персонала оборудуют  унитазами, умывальниками с подводкой  горячей и холодной воды и вешалками  для санитарной одежды. В душевых  должны быть предусмотрены комнаты  для переодевания. Комнату для  приема пищи сотрудниками проектируют  в ресторанах с числом мест в зале 75, а в столовых — 150 и располагают  ее ближе к производственным помещениям, в крупных ресторанах предусматривают, кроме того, помещения для официантов, где они могут привести в порядок  одежду, прическу, выписать счет потребителю.

  Для отделки бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые  с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

  Административные  помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска). 
 
 
 

2. Гигиенические требования к механической кулинарной обработке  мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности  и санитарные условия  приготовления мясного   фарша.

Мясо  на предприятия общественного питания  поступает замороженным, и охлажденным в. виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

На .крупных  предприятиях замороженное мясо подвергают- медленному оттаиванию при повышении  температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч.

Гигиеническим требованиям в большей степени  отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим  потерям питательных веществ: Оттаивать  мясо около плиты иди в горячей  воде не разрешается, так как при  этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура  в толще мышц, достигает 1С. Оно  немедленно направляется для дальнейшей обработки. Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой  щеткой-душем или в моечной  ванне снижают обсемененность поверхности  мяса микробами на 80—95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма  при обработке. Солонину, перед тепловой обработкой вымачивают. При этом особые санитарные требования предъявляют  к температуре (не выше 12°С) и. смене  воды (через 1,2, 3, 6, 12 ч). Солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1—1,5- кг, при этом воды берут . в 2. раза больше. Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови,, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку. Домашняя птица всегда поступает в полу потрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места. Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки ее выделяют специальное помещение. В процессе изготовления мясных полуфабрикатов. следует выполнять следующие санитарные правила:

1) мясные  полуфабрикаты изготавливать на  отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

2) все  полуфабрикаты готовить в течение,  дня в небольшом количестве, в  случае необходимости хранить  при температуре- 6°С не более установленных сроков;

3) мясной  фарш и котлетную массу готовить  в небольшом количестве; в случае  необходимости хранить при температуре  6°С в .не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов — 12 ч, уложенными в один ряд;

4) для  обеспечения доброкачественности  изделий из котлетной массы  хлеб, добавляемый в нее, •  замачивать в холодной воде;

5) -при  доставке мясного фарша в магазины  кулинарии упаковывать его в  ящики-лотки (с крышками), выложенными  целлофаном или пергаментом, и  перевозить в машинах с холодильными  установками.  

   На  предприятия общественного питания  наряду с мясом различных животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты. Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются языки, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18 %), богаты витаминами, солями железа, фосфора. Язык и сердце содержат до 17 % жира.

   В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. К I категории относят: печень, почки, язык. Ко II категории – ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

   Субпродукты поступают охлажденные, мороженые  и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.

   Головы  крупного и мелкого  скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

   Ноги  крупного и мелкого  скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

   Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

   У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.

   Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

   Языки зачищают от загрязнений ножом и  хорошо промывают холодной водой.

   Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают  слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

   Сердце  и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.

   Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

   Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.

   Хвосты  бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч. 

Особенности и санитарные условия  приготовления мясного   фарша.

   Для приготовления котлетной массы  используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%)