Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Января 2011 в 19:06, реферат
По устройству казахская юрта очень близка к юртам киргизов, каракалпаков и других народов Средней Азии и отличается только некоторыми деталями. Она состоит из деревянного остова и войлочного покрова. Основой ее стен служит решетка (кереге) из тальника. Из перекрещенных планок, скрепленных сыромятнымп ремешками из верблюжьей кожи (кек), делают звенья решетки (канат), свободно раздвигающиеся и складывающиеся. Число этих звеньев определяет размеры юрты: большая имеет пх до восьми-десяти, маленькая состоит из четырех-пяти. Между двумя пз них привязывают дверную раму с двустворчатой деревянной дверью (есик). На юге Казахстана деревянные двери нередко отсутствовали, и обитатели юрты довольствовались только навесной дверью из войлока.
Пища и домашняя утварь
Основой питания населения казахского аула служили первую очередь молочные, затем мясные и частично растительные продукты. В прошлом преобладание молочных продуктов приводило к тому, что питание имело сезонный характер. С ранней весны, т. е. с получением приплода и началом доения домашнего скота, и до глубокой осени в пище казахской семьи преобладали различные виды молочных продуктов. [8, с. 426]
Казахи использовали молоко всех домашних животных. Характерным для кочевого быта было то, что молоко не употребляли в свежем виде. Овечье и коровье молоко сразу же после доения кипятили в котле и за-квашивали, добавляя старую простоквашу. Полученное таким образом кислое молоко (катък, или айран) служило основной ппщей летом. Бедняки обычно разбавляли айран водой (этот напиток называли шалап). Из сливок (каймак) сбивали масло (сары май), сохраняя его до зимы в сосуде из бычьего желудка. На зиму заготовляли также кислый сыр (курт). Для этого скисшее снятое молоко варили в котле, затем сливали в мешок и подвешивали на один-два дня, чтобы стекла сыворотка. Оставшуюся массу отжимали руками, скатывали в комочки и сушили. Полученный сухой сыр был кисловат на вкус, богат казеином; его разводили по мере надобности в воде или бульоне; этот напиток прекрасно утолял голод и жажду.
Для приготовления сладкого сухого сыра (иримшик) заквашивали молоко специальной закваской: в сосуд из желудка ягненка наливали молозиво и добавляли отрубей. Закисшее молоко варили в котле, а полученную творожную массу отделяли от сыворотки и помещали в мешочек, в котором ее сушили. Из мелко растолченного и смешанного со сливочным маслом и сахаром иримшика приготовляли особое лакомство - жент. Оставшуюся сыворотку снова варили в котле до выпадения осадка из которого руками формовали лепешки, а затем сушили их. В результате получали еще один вид сухого сыра - сарысу. [8, с. 426]
Излюбленным напитком казахов и поныне является кумыс (кымыз) из заквашенного кобыльего молока. Для приготовления кумыса молоко сливают в кожаный сосуд (торсык или саба) и заквашивают старым кумысом пли специально приготовляемой закваской. Затем дают ему постоять день-другой, часто взбалтывая специальной мутовкой (nicnen). В западных и южных областях Казахстана, где разводят верблюдов, приготовляют верблюжий кумыс (шубат). Кумыс и шубат перед употреблением наливают из кожаного сосуда в глубокое деревянное блюдо (шара, или тегене), откуда разливают по фаянсовым (кесе) или деревянным (аяк) чашкам специальным половником для кумыса (ожау). Посуду для кумыса нередко украшали резьбой и даже серебром, кожаную - художественным тиснением. [3, с. 5]
Из зерновых культур наиболее древней было у казахов просо. Пшеницу, рис, ячмень казахи издавна покупали в Средней Азии, а с XVIII в. поставщиком зерна стала Россия. Развитие земледелия в Казахстане, особенно во второй половине XIX в., привело к увеличению мучных продуктов в пищевом рационе казахов. Хлеб стал обязательным элементом питания летом и зимой. [2, с. 3]
Из пшеничной муки пекут пресные лепешки (нан) на стенках раскаленного котла или прямо в горячей золе. Жарят в масле или бараньем сале небольшие кусочки пресного теста (бауырсак, кыйыкша нан). Со второй половины XIX в. распространился новый способ выпечки лепешек: в двух чугунных сковородках, зарываемых в горячую золу. В Южном Казахстане появились хлебные печи (тандыр) узбекского и уйгурского типа. На севере, в местах близкого соприкосновенпя с русскими, казахи научились выпекать хлеб из кислого теста. Из муки пекут также лепешки, напоминающие блины (жука нан) и оладьи. [8, с. 427]
Значительно реже в теплое время года употребляли смешанную мо-лочно-растительную пищу - всевозможные похлебки. Пища из растительных продуктов преобладала осенью, преимущественно после сбора урожая, и зимой.
Мясные блюда в теплое время года раньше употребляли редко. Даже в богатых семьях резали скот только в том случае, если приезжали гости, или в праздники. С наступлением осени, когда переставали доиться домашние животные, основное место в питании населения занимали растительные и мясные блюда: различные похлебки (кежё) из проса или пшеницы с добавлением кусочков сала или мяса, лапша (кеспе) с мясом или с молоком, жареное и вареное мясо. [4, с. 6]
В ноябре, после возвращения на зимовку, наступал период массового забоя скота (согьш) для заготовки мяса впрок, на всю зиму. Беднякп резали одну-двух овец, а состоятельные откармливали для этой целп более десятка лошадей, несколько верблюдов, много овец. Мясо вялили, позднее стали солить. В таком виде оно хранится очень долго. В этот же период в богатых семьях готовили одно из лакомых блюд казахов - копченую конскую колбасу (казы). Ее делали из жирного мяса, которым начинялп кишки.
Лакомым блюдом у казахов издавна было вареное мясо (ет) без приправ. Позднее, в конце XIX - начале XX в., в мясо стали добавлять куски раскатанного теста. На юге Казахстана это блюдо называют кулшетай. Для приготовления другого блюда – бесбармак - варят в котле баранье мясо, затем, вынув его, опускают в котел кусочки пли полоски тонко раскатанного теста. После того как тесто готово, его вынимают из котла деревянной ложкой и накладывают в большое деревянное блюдо (табак). Сюда же крошат вареное мясо, добавляют бульон (туздык) и, размешав, подают. Вареную голову барана при этом, по обычаю преподносят
самому почетному гостю. Обычай этот раньше был распространен повсеместно. Запивают мясо бульоном (сорпа), в котором оно варилось. Из легких, печени, сердца зарезанных животных приготовляют жаркое (куырдак) на бараньем сале. [8, с. 427]
На юге Казахстана распространены большие пирожки с мясом (манты) и плов (палау), заимствованные у соседних народов - уйгуров и узбеков.
Кроме молочных напитков, с середины XIX в. в богатых семьях стал распространяться чай. Пьют его со сливками или с молоком (сут) из фаянсовых чашек. К чаю раньше подавали сахар и другие сладости только у богатых, а бедняки в лучшем случае пили чай со сладким сухим сыром — иримшик.
В тех местностях, где казахи занимались земледелием, издавна готовили из пшеницы, проса или риса напиток, напоминающий брагу (боза).
Наиболее бедная часть казахских трудящихся (кедей, джатак), нередко не имевшая даже муки, особенно в голодные годы, молола семена дикорастущего злака — кумарчика (Agriopyllum arenarium) и из этой муки готовила похлебку. Употребление в пищу муки из кумарчика нередко вело к тяжелым кишечно-желудочным заболеваниям, часто встречавшимся среди бедноты.
Рыбу и дичь употребляли в пищу немногие. Рыба служила важным видом питания у бедняков. Из дичи в пищу шло мясо сайги, джейранов, горных козлов, а также птиц (гусей, уток, дроф, уларов).
Овощи и фрукты были редким явлением в пище казахов и употреблялись главным образом на юге, где некоторые земледельцы издавна занимались огородничеством и садоводством. Трудящейся массе кочевого и полукочевого населения эта пища была недоступна. [4, с. 6]
Таким образом, в прошлом пища казахского населения была однообразной и отличалась преобладанием в ней продуктов животного происхождения. Следствием минерального голода было позднее физическое развитие детей у казахов.[8, с. 428]
Ели прежде на полу. Поверх войлока пли ковра расстилали скатерть (дастаркан), на которую ставили посуду. В некоторых районах Казахстана (раньше всего на юго-востоке) вошли в употребление низенькие круглые столики.
Кочевой и полукочевой образ жизни обусловил характер употреблявшейся в быту посуды. У казахов преобладали различные виды кожаной и деревянной утвари. Для перевозки и хранения молочных продуктов шили различные мешки (саба, торсык) из выделанных кож домашних животных. Из хорошо выделанной, нередко украшенной тиснением кожи изготовляли фляги (кеукерлн, казмойын). Из кожи делали также подойники для кобыльего молока (кенек), ведра для воды (кауга). Деревянная посуда состояла из всевозможных больших блюд для мяса (табак) и кумыса (те-гене), корытец для мяса (астау), небольших чашек для еды и питья (аяк), поварешек для кумыса (ожау), маслобоек (кубг). Легкая, небьющаяся, она была удобна для перевозки при перекочевках. Для фаянсовой посуды (кесе, пияла) изготовляли из войлока специальные красиво орнаментированные футляры. [8, с. 428]
Металлической посуды было немного — котел для варки пищи (казаи), самовар, чайники, медный или чугунный кувшин (кман).
Национальные блюда в значительной степени и теперь являются основой питания казахов. Сохранились также способы заготовки и хранения мясных и молочных продуктов. В ряде животноводческих районов Казахстана, где занятие земледелием и огородничеством в силу климатических условий затруднено (Гурьевская область, юг Кустанайской области), свежие овощи по-прежнему почти отсутствуют в питании местного населения. В таких местах сохранилась и сезонность в питании казахского крестьянина. Однако старые национальные блюда стали питательнее и вкуснее, так как жиры и мясо доступны теперь всей массе трудящихся. В целом же в Казахстане за годы Советской власти огородничество получило широкое развитие. Овощи прочно вошли в пищевой рацион казахского населения. Многие продукты, в прошлом совершенно неизвестные основной массе казахов (различные кондитерские изделия, фрукты, крупы, макароны), теперь пользуются большим спросом. Благодаря тесному общению с русским населением многие казахские семьи, особенно в городах, стали приготовлять русские и украинские блюда (супы, борщ, каши). Очень многие как в городах, так и в сельских местностях, пользуются общественными столовыми, где наряду с обычными русскими блюдами готовятся и среднеазиатские блюда - куырдак, манты, палау. [8, с. 429]
В
несравненно более широких
Сохранение в значительной степени национальных традиций в питании местного,особенно сельского, населения обусловило использование некоторых форм национальной посуды: кожаных мешков и фляг, деревянных блюд, котлов для приготовления пищи. Вместо старой, связанной с кочевым бытом и поэтому исчезающей посуды широко бытует новая, более удобная и гигиеничная: фарфоровые и фаянсовые чашки с блюдцами, стаканы, эмалированные тазы, ведра, кастрюли, чайники, ложки, вилки. Не редкость в колхозах примусы, керогазы, а также электроплитки. [8, с. 429]