Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2011 в 17:59, реферат
Организм человека нуждается в регулярном поступлении энергии из внешней среды. Источниками энергии служат пищевые вещества (белки, жиры, углеводы), попадающие в организм с продуктами питания. Кроме того, в пищевых продуктах содержатся витамины, минеральные вещества, вода, органические кислоты, дубильные и другие компоненты. Не являясь источниками энергии, они необходимы для обменных процессов в организме. Пищевой рацион человека представляет собой сочетание пищевых продуктов животного происхождения (мясо, молоко, рыба, яйца) и продуктов их переработки (колбасы, масло, сыр, творог и др.) и растительного происхождения: изделия из злаковых растений (мука, хлеб, крупы, макаронные изделия), овощи, ягоды, фрукты, грибы. Содержание пищевых веществ во всех этих продуктах различное.
Введение……………………………………………...3
Пищевая ценность белков …….................................4
Биологическая ценность белка.……………………..6
Заключение……………………………………..…….8
Литература…………………………………………..10
Треска 16,0
Навага 15,1 — 19,2
Икра осетровых (паюсная) 36,0
Молоко коровье пастеризованное 2,79
Творог нежирный 18,0
Сыры (твердые) 19,0—31,0
Соя 34,9
Горох 20,5
Фасоль 21,0
Грибы сушеные (белые) 20,1
Ядро ореха фундук 16,1
Мука пшеничная 1-го сорта 10,6
Мука ржаная сеяная 6,9
Крупа манная 10,3
» гречневая ядрица 12,3
» рисовая 7,0
Хлеб из муки пшеничной 7,6—8,1
ржаной 4,7—7,0
Макаронные изделия высшего сорта 10,4—11,8
Хлеб
безбелковый из пшеничного крахмала
0,7
Диетические безбелковые
макаронные изделия 1,0
Капуста белокочанная 1,8
Морковь 1,3
Свекла 1,5
Томаты 1,1
Картофель 2,0
Апельсины 0,9
Яблоки, груши 0,4
Смородина черная 1,0
Масло сливочное несоленое 0,5
Масло
сливочное бутербродное 2,9
Ягоды, фрукты и овощи (за исключением бобов и зеленого горошка, содержащих соответственно 6 % и 5 % белка) включают незначительные количества белка.
Заключение.
Под действием ферментов желудочно–кишечного тракта белки пищи расщепляются на аминокислоты, которые организм человека использует для синтеза собственных белков. Поэтому огромное значение имеет не только количество поступивших белков, но и их аминокислотный состав.
В настоящее время известно более 80 природных аминокислот. Для гигиены питания представляют интерес 20 аминокислот, наиболее распространенных в пищевых продуктах, и 8 из них: лизин, триптофан, фениланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин – названы незаменимыми, так как они не синтезируются в организме. При недостатке или отсутствии хотя бы одной из них нарушается процесс синтеза белков в организме, и возникают расстройства, характерные для белковой недостаточности. Для детей к незаменимым аминокислотам необходимо отнести аргинин и гистидин, так как они не синтезируются в детском организме в достаточном количестве. С пищей обязательно должны поступать все незаменимые аминокислоты, дефицит хотя бы одной из них может привести к серьезным болезням, так как каждая из незаменимых аминокислот влияет на определенные функции организма. В организме человека постоянно происходит синтез новых белков и удаление из него конечных продуктов белкового обмена. В состав белков входит азот, который не содержится ни в углеводах, ни в жирах. И если он откладывается в запас в организме, то только в составе белков. Если же в результате распада белков азот выходит из их состава, то он удаляется с мочой. Для того, чтобы организм функционировал на оптимальном уровне, необходимо восполнение удаляемого азота. Если количество восполняемого пищей азота соответствует количеству экскретируемого (выделяемого), то такое состояние носит название азотистого (или протеинового) баланса.
Белки
по химическому составу делятся
на полноценные и неполноценные.
Определяющим в полноценности является
наличие незаменимых
Важно! Эффективность усвоения и химический состав белков определяют биологическую ценность белков.
А
сколько же нужно организму белка?
Взрослому человеку необходимо около
1–1,2 г на 1 килограмм массы тела.
Для взрослого человека принята следующая
формула сбалансированности незаменимых
аминокислот (грамм в сутки):
валин — 2,5;
изолейцин — 2,0;
лейцин — 4,6;
лизин — 4,1;
метионин+цистин — 1,8;
треонин — 2,4;
триптофан — 0,8;
фенилаланин+тирозин
— 4,4.
Детям
и подросткам требуется
Следует
отметить, что это количество
полноценного белка, т.е.
При кормлении
грудью требуется больше белков, так
как они участвуют в
При соблюдении
диеты, во время болезни или
Наиболее полный комплекс незаменимых аминокислот содержат белки, находящиеся в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, яйцах, молоке (и производных от них). В некоторых растительных продуктах также есть все незаменимые аминокислоты. Достаточно полноценных белков с высокой эффективностью усвоения свыше 20% содержит соя. Это высокое содержание полноценного белка. Во многих мясных продуктах этот процент ниже. Полноценные белки присутствуют также и в других бобовых - фасоли, горохе, но из-за очень грубой клетчатки эти продукты плохо перевариваются. В системах с частичным замещением пищи, высокобелковых и низкоуглеводных программах используются комплекс, состоящий из молочных и соевых белков, дополненных аминокислотами до 100% полноценного белка. То есть это оптимальные по составу белки, которые на 100% усваиваются организмом, не нагружая печень и почки за счет избытка нелимитирующих аминокислот. Нужно отметить, что, поскольку аминокислоты в организме практически не запасаются, и для того чтобы мог происходить синтез белка, должны одновременно присутствовать все аминокислоты. Эффект от поступления незаменимых аминокислот можно обнаружить лишь в том случае, если все они поступят в организм одновременно. Состав большей части животных белков близок к составу белков человеческого тела, так что аминокислотная недостаточность нам вряд ли грозит, если наш рацион богат такими продуктами, как мясо, яйца, молоко, сыр и соя.
Литература.