Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Марта 2011 в 11:47, реферат
Общественное питание – совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Общественное
питание – совокупность предприятий
различных организационно-
Для
правильного формирования себестоимости
услуг общественного питания
необходимо, чтобы оказываемые услуги
соответствовали требованиям
Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой хозяйственной деятельности предприятия. В отличие от предприятий розничной торговли, которые для покрытия расходов от реализации товаров включают торговую надбавку в розничные цены, предприятия общественного питания несут также затраты на производство и организацию потребления кулинарной продукции. Поэтому для возмещения производственных затрат и затрат по обслуживанию потребителей в розничную цену на продукцию предприятия общественного питания включается наценка к розничной цене. Конечная розничная цена блюд кулинарных и других изделий, приготовляемых и реализуемых на предприятии питания, называют продажной ценой.
Таким образом, специфика ценообразования в общественном питании заключается в том, что для возмещения затрат по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли, в продажные цены включается наценка.
При формировании цен на основе наценок в качестве источников доходов предприятий питания выступает наценка. Именно она образует валовой доход предприятий питания, который предназначен для покрытия издержек обращения и производства, уплаты всех видов косвенных налогов и платежей и формирования прибыли.
Организации
общественного питания, которые
не ограничены в размере наценки,
продажную цену на готовую продукцию
устанавливают самостоятельно исходя
из конкретных условий деятельности:
наличие конкурентов, покупательской
способности предполагаемого
Предприятия
общественного питания
В общественном питании отсутствует раздельный учет издержек производства и обращения, а также потоварный учет, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют продажную цену на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.
Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции общественного питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса.
Прежде
всего, размер наценки зависит от
типа и профиля предприятия питания,
которые влияют на ассортимент реализуемой
продукции, ее разнообразие и сложность
изготовления. Необходимо также учитывать
материально-техническое
Когда
величина наценки на продукцию или
на отдельные виды сырья и продуктов
определена, исчисляют продажную
цену на продукцию (блюда) с оформлением
соответствующей
Сборники рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно: расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах, кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах.
Рассчитывая продажную цену, бухгалтер-калькулятор осуществляет данный расчет в калькуляционной карточке, унифицированная форма №ОП-1, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.
В
организации общественного
В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья, или изменение входящих компонентов сырьевого набора, бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены.
Постоянно меняющиеся цены вызывают определенные трудности и у заведующего производством и у работников кухни, а так же у официантов и кассиров. Кроме того, придя в кафе или ресторан, потребитель осуществляет свой заказ на основании предложенного ему меню. И, когда данный документ отпечатан на хорошей бумаге и красочно оформлен у потребителя формируется общее впечатление об уровне обслуживания. Постоянно же меняющиеся цены не дают возможности издания красивых красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.
Современные
организации общественного
В
большинстве случаев цена будет
определяться не только стоимостью сырьевого
набора, рассчитанного в
Например, предприятие закупило дорогостоящее сырье, бухгалтеры-калькуляторы рассчитали по правилам калькуляции продажную цену на продукцию, но ее никто не стал покупать из-за дороговизны.
Поэтому главный фактор при определении цены - это наличие спроса на продукцию, а не стоимость входящего в нее сырья.
Однако отказаться совсем от калькулирования нельзя: периодически калькуляция все же составляется, чтобы на ее основе можно было, например, рассчитать уровень рентабельности выпускаемой продукции, это поможет и с выбором ассортимента выпускаемых блюд, вовремя обратит внимание на необходимость использования более дешевого сырья.
И
хотя преимущества изложенного метода
определения продажных цен на
продукцию общественного
Рассмотрим пример заполнения калькуляционной карточки. Цифры примера взяты условно.
Перед
составлением калькуляции необходимо
точно знать ассортимент
Составление калькуляционной карточки производится в следующем порядке:
· На основании Плана-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляцию;
· Определяются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо;
· Определяются продажные цены сырья, включаемые в калькуляцию;
Калькуляционная
карточка может составляться на одну
порцию, или на 100 блюд, в последнем
случае продажная цена одной порции
будет определена более точно. Рассчитав
продажную цену какого- либо блюда,
бухгалтер-калькулятор
Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырьё и продукты.
Общественное
питание является довольно сложным
видом деятельности, ибо выполняет
несколько функций: производство продукции,
продажа продукции собственного
производства и покупных товаров, а
также организация их потребления.
Достаточно сложным является и процесс
ценообразования. Практика ценообразования
российских предприятий далека от рыночной
ориентации, что негативно сказывается
на экономическом благополучии и
выживании хозяйствующих
Известно:
Решение:
В структуру свободной цены входят следующие элементы:
- себестоимость;
- прибыль;
- НДС.
Себестоимость данной задачи будет равна: 80 + 30 = 110 рублей.
Р (прибыль) = (110*25%)/100% = 27,5 рублей.
Свободная отпускная цена без НДС = 110 + 27,5 = 137,5 рублей.
НДС = 137,5 * 18% = 24,75 рублей.
Свободная отпускная
цена с НДС = 137,5 + 247,75 = 162,25 рублей.
Информация о работе Порядок формирования цен на продукцию общественного питания