Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Сентября 2012 в 16:56, доклад
Микроорганизмы существенно влияют на качество зерновых продуктов при их производстве и хранении. Микрофлора крупы, муки и даже хлеба зависит от микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсемененности свежеубранного зерна, крупяных сельскохозяйственных культур, а также одной и той же культуры в течение нескольких лет выращивания может значительно меняться в зависимости от загрязненности района выращивания. В 1 г доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи и т.п.) находятся тысячи и миллионы клеток микроорганизмов.
Кроме этих групп микроорганизмов, в тесто попадают и другие — с мукой, с оборудования, из воздуха. Количество и состав их носят случайный характер. При выпечке, когда температура внутри хлеба поднимается до 95—98 °С, погибает большинство бесспоровых микроорганизмов, но споры бактерий и грибные споры остаются. В дальнейшем они могут оказаться в хлебе при транспортировании и продаже, если не соблюдаются санитарно-гигиенические требования.
Готовый печеный хлеб при повышенных влажности и температуре хранения или в случае изготовления его из муки, зараженной некоторыми микроорганизмами, может подвергаться различным видам микробиологической порчи. Так, наиболее распространенными болезнями хлеба являются картофельная и меловая болезни, красный хлеб и плесневение.
Хлеб, хлебопродукты. Хлеб — пищевой продукт, вырабатываемый из муки с добавлением соли, воды и различных разрыхлителей. Хлебопродуктами являются продовольственное зерно, различные продукты его переработки (мука, крупы, отруби) и некоторые мучные изделия (сухари, сушки, хлебцы). При изготовлении различных видов хлеба, хлебопродуктов и хлебобулочных изделий, помимо перечисленных обязательных компонентов, используются сахар, молоко, яйца, солод, патока, жировые продукты, вкусовые и ароматические вещества: тмин, мак, ванилин.
Наличие споровых бактерий Bacillus
subtilis и Bacillus mesentericus вызывают тягучую (картофельную)
болезнь хлеба. Термоустойчивые споры
этих бактерий, всегда присутствующие
в муке, могут попадать в тесто с оборудования,
из воздуха производственных цехов хлебозаводов.
На продукте появляются грязные пятна,
неприятные вкус и запах, мякиш становится
тягучим, липким, образуются вещества,
вызывающие расстройство пищеварения.
Дрожжеподобные грибы, которые, попадая в тесто с мукой сохраняются при выпечке, вызывают меловую болезнь хлеба. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, теряет товарный вид.