Ботаническая характеристика
ячменя
Ячмень является однолетним растением,
у которого прямой невысокий стебель.
Цветет растение в мае-июне. На общей оси
стебля располагаются сложные колоски.
На каждом колоске ячменя находится один
цветок. Плод ячменя – зерновка, сросшаяся
с верхней плевой. Созревают плоды растения
в период, начинающийся с конца августа
и продолжающийся до конца сентября.
Ячмень — быстросозревающая яровая культура,
произрастающая повсеместно. Делится
на шестирядный и двурядный. Из ячменя
вырабатывают перловую и ячневую крупы,
частично получают муку и солод. Этот злак
является главным сырьем пивоваренного
производства и используется на корм скоту.
Вид культивируемого ячменя имеет
очень много разновидностей — до 130. Отличаются
они наличием или отсутствием остей, длиной,
формой колосковых чешуй, пленчатой или
голой зерновкой и др.
Все разновидности можно объединить
в три подвида: ячмень многорядный, двурядный
и промежуточный.
Многорядный ячмень. Для него
характерно нормальное развитие всех
трех колосков на каждом уступе колосового
стержня. В результате из каждого колоска
образуется здоровое зерно ячменя. Таким
образом, вдоль колоса выстраиваются шесть
рядов колосков.
В случае, когда равномерно развиваются
все колоски, ячмень называют шестигранным.
Если же средние зерна ячменя (среди трех
на уступе колоса) крупные правильной
формы, а два боковых зерна — мелкие и
имеют неправильную форму, то такой ячмень
называют четырехгранным ячменем. Многорядный
ячмень наиболее распространен.
Двурядный ячмень. На уступе
колосового стержня из трех колосков нормально
плодоносит и растет лишь один, который
и дает развитое зерно. Зерна двурядного
ячменя выравненные, крупные, правильной
формы.
Промежуточный ячмень. У этого
подвида ячменя на уступах колосового
стержня развивается различное число
колосков — от одного до трех, и соответственно
образуется столько же нормальных зерен
ячменя. В нашей стране промежуточный
ячмень не встречается.
Выращивание ячменя
Ячмень предпочитает расти
на плодородных почвах, так как ему необходимо
достаточное количество удобрений для
полного развития и быстрого роста. В России
возделывают в основном яровые сорта.
Дикорастущего ячменя в природе
не существует. Ячмень выращивают на полях
по всей территории России, США, Африки
и в Малой Азии. Так как сорта ячменя дружно
созревают, собирать их нужно вовремя.
Если пропустить момент сбора, то растения
поникнут и полягут на землю.
Полезные свойства
ячменя
Ячмень содержит те биологически
активные и питательные вещества, витамины
и микроэлементы, которые нужны людям
для крепкого здоровья и нормальной жизнедеятельности.
Ячмень обладает обволакивающим, противовоспалительным
и смягчающим свойствами. Растение имеет
уникальную способность выводить из организма
шлаки и токсины. В зерне ячменя содержится
5 % клетчатки, которая улучшает процесс
пищеварения и очищает организм от вредных
продуктов распада.
Комплекс полезных веществ,
содержащихся в ячмене, улучшает иммунитет
человека, зрение, полезен для костной
и хрящевой ткани. Ячмень – растение, применяемое
для профилактики онкологических и инфекционных
болезней.
Ячмень – удивительное растение.
В нем содержатся антибактериальные и
антивирусные вещества, которые помогают
вылечить грибковые заболевания кожи,
заболевания желудочно-кишечного тракта
или дыхательных органов.
В ячмене содержится большое
количество кальция и фтора, поэтому он
способен помочь организму сохранить
здоровье зубов и костей, не дать развиваться
кариесу. Кроме всех этих лечебных свойств,
ячмень еще оказывает и противоаллергенное
действие.
Противопоказания
к применению ячменя
Ячмень разрешен абсолютно
каждому человеку, единственное исключение
– люди, у которых есть признаки глициновой
энтеропатии.
Что получают
из ячменя?
Ячневая
крупа — это дроблёные ячменные ядра,
освобождённые от цветочных плёнок. Преимущество
ячневой крупы в том, что в отличие от перловки
она не подвергается шлифовке,
поэтому в ней больше клетчатки. Ячневую
крупу не делят на сорта. В зависимости
от величины крупинки ячневую крупу делят
на три номера: № 1, 2, 3. В продажу обычно
поступает смесь крупы всех номеров. При
подготовке к переработке зерно очищают
от органических и минеральных примесей,
семян сорных растений, дефектных и мелких
семян основной культуры.
Перловая
крупа — это цельные ячменные зёрна,
очищенные и шлифованные или нешлифованные.
Своё название перловка получила потому,
что цветом и формой напоминает речной
жемчуг (уст. русск. перлы, укр. перли — жемчуг).
Используют для приготовления перловой каши
Особенностью ячменной муки является большое количество полисахарида β-глюкана, обладающего
холестерино-понижающим эффектом, хорошее
соотношение между белком и крахмалом, богатое содержание провитамина А, витаминов группы
В имикроэлементов: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты.
Со́лод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков,
главным образом, ячменя.
Ячменный солод
Процесс получения солода делится
на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо,
чтобы вызвать в семени связанные с этим
процессом химические изменения. В одних
случаях ценным является только одно из
образующихся при этом веществ — диастаза (Диастаз -есть азотистое органическое вещество, образующееся
через изменение некоторых белковых веществ хлебных зерен и др.),
в других же случаях пользуются, помимо
диастазы, совокупностью изменённых растворимых
продуктов (пивоваренное производство). В обоих случаях
пользуются способностью диастазы растворять
и осахаривать крахмал, причём получается мальтоза — сахар, обладающий способностью брожения.
Цель намачивания —
дать семенам набухнуть и подготовить
их к прорастанию. Процессы химических
изменений начинаются уже при набухании
семян, так как при этом замечается дыхание,
результатом которого является образование угольной кислоты и
образование диастазы. В усиленной степени
оба процесса протекают при прорастании.
Общая картина изменений, вызываемых прорастанием,
представляется в следующем виде: вследствие
расхода веществ на дыхание содержание
сухого вещества заметно понижается; значительная
часть крахмала переходит в раствор,
образуя глюкозу, сахарозу,
мальтозу и другие растворимые углеводы.
До XIX века полагали,
что пригоден только такой солод, прорастание
которого не шло до появления листочка.
В XIX веке было доказано, что солод, в котором
листочек достиг сравнительно большой
величины содержит значительно большие
количества диастаз, если только соложение
велось при возможно невысокой температуре.
Внешние условия,
влияющие на образование диастазы:
кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента.
свет, разрушающий диастазы
(поэтому помещения для соложения — солодовни — устраиваются с малым доступом
света).
Применение
Кулага — напиток из солода
Квас — напиток на основе солода
Махсыма - напиток из солода и пшённой муки
Как сказано выше,
солод применяется в винокуренном и пивоваренном производствах.
В первом случае им пользуются, чтобы растворить
и осахарить крахмал других продуктов,
во втором пользуются одним только солодом;
в обоих случаях действует диастаза, растворяя
или крахмал посторонних веществ, или
же крахмал самого солода; получающиеся
при этом жидкости подвергаются брожению.
Помимо этих производств, солод находит
себе применение и для приготовления так
называемого солодового экстракта, представляющего
сгущённую вытяжку из солода. В пивоваренном
производстве для приготовления солода
находит себе применение, главным образом,
ячмень, а иногда и пшеница;
в винокуренном производстве применяются,
помимо ячменя, ещё и овёс, рожь,
пшеница, а в Америке и маис.
Смотря по тому, применяется ли солод в
сушёном или свежем виде, различают солод
сухой и солод зелёный.