Животные белки

Белки животного происхождения (яйца, молоко, мясо, рыба и птица) обладают наиболее высокими показателями качества. В первую очередь это происходит благодаря «полноте» данных протеинов. Несмотря на то, что с животной пищей потребляется большое количество насыщенных жиров и холестерина, ряд исследований указывает на положительное влияние потребления животных протеинов людьми различных возростных групп (Campbell и др., 1999; Godfrey и др., 1996; Pannemans и др., 1998).

Считается, что потребление белков животного  происхождения на поздних сроках беременности способствует рождению ребенка с нормальной массой тела. Godfrey и др. (1996) изучили особенности питания свыше пятисот беременных женщин и его влияние на развитие плода и плаценты. По их данным, низкое потребление белков молочного и мясного происхождения на поздних сроках беременности приводило к недостаточному весу новорожденных.

Помимо  преймуществ потребления полных протеинов, при употреблении белков животного происхождения пожилими людьми наблюдались другие положительные реакции. Так, пациенты, употреблявшие мясо, демонстрировали большой прирост «сухой» массы тела по сравнению с теми, кто сидел на диете из овощей, яиц и молочных продуктов (Cambell и др., 1999). Читый синтез протеинов при употреблении рационов с высоким содержанием животных белков оказался значительно выше, чем при высоком содержании растительных белков (Pannemans и др., 1998). Предположительно, это явилось следствием показателя расщепления протеинов при употреблении избыточного количества животных белков.

Существует  опасение, что преймущественное употребление протеинов животного происхождения вредно для здоровья. Прежде всего эти опасения касаются сердечно-сосудистых заболеваний (из-за наличия большого количества насыщенных жиров и холестерина), а также состояния костей (из-за резарбции костей под влиянием сернистых аминокислот, имеющихся в животном протеине) и других физиологических систем организма.

Молочная  сыворотка

Молочной  сывороткой обычно обобщенно называют прозрачную жидкость, получаемую из молока при производстве сыра (сквашивании и отделении сычужной закваски). Из этой жидкости с помощью различных методик выделяют и очищают сывороточные белки, увеличивая их концентрацию.

Сывороточный  протеин является одной из двух основных разновидностей белка, составляющих коровье молоко (20%). Второй группой является казеин (оставшаяся часть). Все компоненты сывороточного протеина обеспечивают организм большим количеством незаменимых аминокислот, а также аминокислот с разнетвленной цепью (ВСАА). Кроме того, в сывороточном белке много витаминов и микроэлеметов.

Сывороточный  белок — наиболее известная из протеиновых добавок благодаря тому, что он широко применяется в спортивном питании. Помимо этого, производные молочной сыворотки используются в пекарном деле, приготовлении соусов для салатов, эмульгаторов, детского питания, медицинских препаратов.

Виды  сывороточного протеина

Существуют  три основных формы сывороточного  протеина, образующихся в результате использования различных способов выделения его из молочной сыворотки: порошковый сывороточный протеин, концентрат и изолят. В Таблице 2 приведен состав различных форм сывороточного протеина.

Порошковый  сывороточный протеин

Сывороточный  протеин в виде порошка широко используется в пищевой промышленности. В качестве добавки его используют для производства мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской продукции и полуфабрикатов. Порошковый сывороточный протеин бывает нескольких разновидностей: сладкий, кислый (используется в заправках для салатов), деминерализованный (используется в детском питании) и редуцированный. В деминерализованном и редуцированном виде сывороточный протеин в спортивном питании не используется.

Концентрат  сывороточного протеина

В процессе производства концентрата из сывороточного протеина удаляются вода, лактоза и некоторые микроэлементы. Кроме того, по сравнению с изолятами, концентрат молочной сыворотки обычно содержит больше биологически активных компонентов и различных белков, что делает его весьма привлекательной пищевой добавкой для спортсменов.

Изолят сывороточного протеина

Изоляты — источники самого чистого белка. Изоляты сывороточного протеина содержат не менее 90% белка. В процессе получения изолятов удаляется почти весь балластный жир и лактоза, благодаря чему этот продукт без риска могут употреблять даже люди, страдающие непереносимостью лактозы (Geiser, 2003). Несмотря на то, что концентрация сывороточного протеина в изоляте самая высокая, в нем часто содержится денатурированный в ходе технологического процесса белок При денатурации протеинов происходит разрушение их структуры и потеря пептидных связей, что снижает эффективность белка.

Состав  основных форм сывороточного  протеина (в %)

Источник: Geiser, 2003

Сывороточный  протеин является полным протеином, включающим в себя биологически активные компоненты, которые оказывают дополнительное благотворное влияние на организм человека. В сывороточном протеине содержится достаточно много аминокислоты цистеина. Цистеин повышает уровень глютатиона, обладающего сильными антиоксидантными свойствами, что может помочь организму в борьбе с различными заболеваниями (Counous, 2000). В сывороточном протеине также содержится ряд белков, которые благотворно влияют на такой аспект иммунной деятельности, как антимикробная активность (На и Zemel, 2003). Кроме того, в нем имеется высокая концентрация аминокислот с разветвленной цепью (ВСАА), играющих важную роль в обеспечении жизнедеятельности тканей и предотвращении катаболических реакций при выполнении физических упражнений (McLean и др., 1994).

Казеин

Казеин  является основным белковым компонентом  коровьего молока. На долю казеина приходится около 70-80% общего содержания бежов в молоке, и именно он окрашивает молоко в белый цвег. На сегодня это наиболее широко используемый в промышленности протеин. Молочные протеины играют важную роль в жизнедеятельности человеческого организма, т.к. влияют’ на его способность усваивать витамины и микроэлементы, а также являются источниками биологически активных пептидов. Как и сывороточный протеин, казеин является полным протеином и, кроме того, содержит кальций и фосфор. По шкале PDCAAS рейтинг казеина составляет 1,23 (Deutz и др. 1998).

В молоке казеин находится в виде мицелл — больших коллоидных частиц. Полезным свойством казеиновой мицеллы является ее способность образовывать в желудке своего рода гель, или слизь. Эта способность очень полезна для питания организма, поскольку такой гель постепенно отдает аминокислоты в кровоток. Иногда этот процесс длится несколько часов (Boirie и др., 1997). Благодаря этому организм лучше удерживает и использует азот.

Коровье молозиво

Молозиво — вещество, вырабатываемое самками млекопитающих в первые несколько дней после деторождения, до начала лактации. Эта богатая микроэлементами жидкость очень важна для новорожденных благодаря своей способности обеспечивать иммунитет и способствовать росту тканей на ранних этапах жизни. Имеются свидетельства того, что коровье молозиво содержит факторы роста, стимулирующие рост клеток и синтез ДНК (Kishikawa и др., 1996). Естестветнно, такой набор свойств делает его весьма интересным с точки зрения спортивных пищевых добавок.

Несмотря  на то, что коровье молозиво обычно не рассматривается в качестве пищевой добавки, использование его спортсменами-силовиками в качестве протеиновой добавки, повышающей работоспособность, стало весьма распространенным. Употребление коровьего молозива в качестве перорально принимаемой пищевой добавки продемонстрировало значительное повышение уровня инсулиноподобного фактора роста 1 (IGF-I) (Мего и др., 1997), а также прирост «сухой» массы тела (Antonio и др., 2001; Brinkworth и др.,2004). Однако его воздействие на спортивные результаты оказалось менее впечатляющим. Мего с коллегами (1997) отмечали отсутствие каких-либо улучшений спортивных результатов у прыгунов в высоту после приема этой добавки в течение 2 недель, a Brinkworth с коллегами (2004) не увидел значительного прогресса у силовиков после 8 недель тренировок и приема этой добавки (это относилось как к подготовленным, так и начинающим испытуемым). В противовес этому, после 8 недель приема соответствующей добавки, наблюдалось значительное улучшение спринтерских качеств профессиональных хоккеистов (Hofman и др., 2002). Таким образом, необходимо продолжение исследований воздействия коровьего молозива на организм человек в форме пищевых добавок.