Жиры и методы их определения

     В каждой группе консервов должен соблюдаться следующий порядок подачи обрразцов на дегустацию: продукты без жира, без пряностей, со слабым ароматом; продукты с небольшим оличеством пряностей и средним ароматом; с большим количеством пряностей, с жиром, очень ароматные. Это необходимо для того, чтобы проведение дегустации не нарушалось искажением восприятия вкуса и аромата.

     По этой же приине сладкие блюда и соки подают в последовательности возрастания содержания сахара, а рыбные консервы и пресервы – возрастания содержания поваренной соли. На дегустацию должно представлятся не более 20 образцов.

     Сушествуют определенные правила подготовки образцов консервов для дегустации. Тара, в которой находятся консервы, должна быть чистая и вскрыта не менее чем за пол часа до органолептических испытаний. Консервы, которые нужно перед дегустацией довести до кулинарной готовности,готовят солгасно инструкции этикетки.

     При органолептической оценке образцы лутше всего представлять без их предварительной расшифровки под номерами.

Для получения  достоверной информации об органолептических  показателях исследуемой продукции  каждый дегустатор должен иметь достаточное  количество продукта. Стандарт предусматривает  подачу на каждого дегустатора по 100 г обеденных консервов, по 50 г  мясных, рыбных, закусочных, натуральных  консервов и соков, по 20 г джема, повидла, варенья.

     Посл опробования образцов в полочти рта дегустатора остается ощущение вккуса и запаха. Для их нейтрализации используют пшеничный хлеб и теплый слабый черный чай с сахаром. Указанный продукт применяют при дегустации закусочных консервов, маринадов, салатов, первых и вторых обеденных блюд, мясных консервов и рыбной продукции.

     Органолептические показатели определяют в следующей последовательности : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

     При оценке внешнего вида консервов, в зависимости от требования соответствующих стандартов, определяют форму,характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, сосотояние жидкой части продукта и наличие посторонних примесей.

     При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, присущего данному продукту.

     При оценке запаха консервов обращают внимание на типисный вид аромата, его букет, а также констатируют наличие посторонних запахов.

     Консистенцию устанавливают, как правило, с приложением усилия – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием. При этом учитывают нежность продукта, его волокнитость,грубость, рассыпчастость, однородность, крошливость, присутствие твердых включений.

     При оценке вкуса очень важно, типичен ли вкус для даного продукта. Одновременно устанавливают специфические наблагоприятные вкусовые привкусы.

     Дегустатор должен иметь хорошую сенсорную память, которая позволяет сравнивать ощущения данного момента с предшествующими. Именно для развития этого вида памяти дегустаторов необходимо обучать.

     В ходе органолептического испытания дегустатор может пользоватся некоторыми техническими срдствами, повышающими  разрешающую способность органов чувств человека : лупой, слуховой трубкой, микроскопом и др. Исключением являются измерительные или регистрирующие технические средства.

     В дегустационной комисии, как правило, участвует нечетное количество дегустаторов. При дегустации не следует вести разговоры, выражать свое мнение жестами, мимикой. Дегустаторы ведут протоколы, которые затем изучаются и обобщаются.

     Для проведения дегустаций должны быть выделены специальные помещения. Дегустационаая комната должна быть просторной, светлой, стены её следует окрашывать в светлые мягкие тона. Окна комнаты желательно располагать с северной стороны здания. Температура должна быть умеренной – 18-22С. В комнату не должны проникать посторонние запахи, шум,не должно быть лишних предметов.

     Должна быть предусмотрена специальная посуда : светлая, без рисунка, с мягкими линиями переходов. Опробование жидких продуктов проводят из бокалов бесцветного высококачественного стекла.

     Дегустировать продукцию лутше всего в утренние часы, через час после легкого завтрака, когда дегутатор не утомленю дегустатор не должен курить и пользоватся духамми,одеколоном. И не должно быть предубеждения к дегустированому продукту. 
 
 
 
 

    Условия и требования к проведению дегустации : 

- Время дегустации выбирают исходя из общефизиологических требований: дегустатор не должен быть голоден, но после последнего приема пищи должно пройти достаточное количество времен чтобы дегустируемый продукт не вызывал негативную реакцию или чрезмерное пресыщение. Оптимальное время для дегустаций-это 10-11 часов утра или  14-15.00 дня.

- Дегустатор в момент проведения дегустации должен быть здоров, за час до дегустации следует воздержаться от крепкого кофе, сигарет, любых пищевых продуктов, могущих отрицательно повлиять на результаты дегустации. Запрещается пользоваться любыми сильнодействующими парфюмерными или косметическими средствами во избежание получения субъективной оценки показателя «аромат».

- Регламент дегустации определяет председатель дегустационной комиссии. Каждый дегустатор должен быть заранее осведомлен о методе дегустационного анализа, балловой шкале, выбранных для дегустации.

- На дегустации запрещено обмениваться мнениями по поводу дегустируемых продуктов до заполнения дегустационных листов и сдачи их председателю дегустационной комиссии.

 - Потом по решению председателя дегустационной комиссии можно обменяться мнениями между дегустаторамио том, какое впечатление произвел каждый из продуктов. При проведении закрытой дегустации, когда каждый из продуктов закодирован, необходимо особенно тщательно проверять кодировку образца перед внесением результатов в дегустационный лист. Обычно применяется кодирование 3-х значными цифрами в произвольном порядке для исключения запоминания того или иного образца.

- При проведении дегустации огромное значение имеет порядок подачи образцов. Так первые образцы подсознательно воспринимаются как наилучшие. Следует группировать образцы так чтобы избежать субъективизма в оценке органолептических показателей.

- При подаче образцов следует руководствоваться главным принципом: образцы подаются от образца с наименее насыщенными вкусом и ароматом к образцу с наиболее насыщенными вкусом и ароматом. Так вина подаются от сухих белых  к крепленым красным.

- Следует помнить о температурном режиме подачи. Например, если подаются образцы, обычное употребление которых подразумевает одинаковую температуру, то и на дегустацию они подаются одинаковой температуры (например, кондитерские изделия, сыры). В отличие, например, от вин, которые подаются в соответствии с рекомендацией к употреблению: шампанское 4-7С, белое сухое вино 9-11 С, красное сухое 16-18С и т.д. 

- Необходимо помнить что охлаждение продукта скрадывает его аромат и вкус (например кислотность у вина "Совиньон-блан"  или аромат у копченых  мясопродуктов), поэтому в некоторых случаях даже вина высталяются на дегустацию с одинаковой температурой, например когда цель дегустации-выявление порочащих привкусов и ароматов.  
 

                       Использованая литература : 

«Технохимический  контроль консервного производства»  - А.Т.Марх, 1989г.