Микрофлора хлебобулочных и кондитерских изделий

   Картофельная болезнь  хлеба вызывается спорообразующими бактериями — сенной палочкой. Споры сенной палочки термоустойчивы и не погибают при выпечке хлеба.

   Хлеб  из муки, пораженной картофельной  болезнью, приобретает специфический  неприятный запах, мякиш становится  липким и при сильном поражении  тянется нитями.

   Для предотвращения заболевания хлеба мука должна проверяться на зараженность картофельной палочкой.

   Приборы  и посуда: термостат, технические  весы с разновесами, мерный  стакан, фарфоровые чашки.

   Материалы  и реактивы: мука, соль, дрожжи прессованные, вода.

Порядок выполнения работы

1. Определение  картофельной болезни.

   Отвесить  на технических весах 960 г муки  пшеничной I или II сорта, 15 г соли, 30 г прессованных дрожжей.

  Рассчитать  количество воды, чтобы получить  тесто влажностью 44,5 % (из муки I сорта)  или влажностью 45,5 % (из муки II сорта). Температура воды должна быть 40—45 °С, тогда начальная температура теста будет 32 °С.

   Замесить  тесто и поместить его в  термостат, в котором поддерживается  температура 32 °С и относительная  влажность 80—85%, на 170 мин. В процессе брожения теста сделать 2 обминки.

   Выброженное  тесто разделить на 3 равные части  и положить в форму. Размер  формы по основанию 10×16 см, по  верхнему краю 12 х 17 см, высота 10 см.

   Формы  с тестом поместить в термостат  с температурой 32—33 °С и относительной влажностью 80—85 % для расстойки. Формы с расстоявшимся тестом поместить в лабораторную печь и выпекать тесто при температуре 220—230 °С в течение 32 мин.

   Выпеченный  хлеб поместить в термостат  и выдерживать в течение 24 ч.  Затем хлеб разрезать острым ножом, предварительно смазанным спиртом. Проверить, нет ли в хлебе признаков заражения (запах, липкий мякиш, нити). 
 
 
 
 
 
 

                                 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 

http://ru.wikipedia.org/wiki/