Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Марта 2011 в 20:59, контрольная работа
Бактерии, в широком смысле слова,— это прокариотные организмы. К прокариотам относятся такие группы микроорганизмов, как эубактерии, спирохеты, микоплазмы, миксобактерии, лучистые грибки (актиномицеты) и сине-зеленые водоросли (цианобактерии).
Актиномицеты относятся к порядку Actinomycetales, в который входят бактерии, имеющие тенденцию к образованию ветвящихся гиф, способных развиваться в мицелий.
1. Морфологическая и физиологическая характеристика актиномицетов. Их значение в природе и практике. 2
2. Типы питания микроорганизмов. Автотрофы (хемотрофы, фототрофы). Гетеротрофы (сапрофиты, паразиты). Примеры. 5
3. Влияние влажности и осмотического давления на развитие микроорганизмов. 8
4.Микрофлора баночных консервов, виды микробной порчи, санитарные показатели качества. 12
Список литературы 15
Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения. Такой вид порчи может быть у всех видов консервов, но чаще у овощных и мясо – растительных.
Возбудителями плоско – кислой порчи обычно являются образующие кислоты термофильные аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и B.stearothermophilus. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум. (55-65°С ), температурные границы их роста от 40 до 82°С. Споры выдерживают длительное нагревание до 120°С.
Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, компоты, соки), могут поражаться плесенями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливаются спирты и кислоты. Помимо снижения качества, такие продукты небезопасны, так как некоторые плесени продуцируют токсичные вещества и могут послужить причиной заболеваний.
При нарушении герметичности банок микробиальная порча может иметь различный характер в результате вторичного инфицирования простерилизованного продукта извне.
В соответствии с требованиями
нормативно-технической
Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1 г не должно превышать 10000 – 50000 (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания – 200.
Использование только доброкачественного сырья, дальнейшее совершенствование технологий, повышение санитарно- гигиенического уровня производства, систематический микробиологический и санитарный контроль сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и производственного оборудования позволяют повысить качество готовой продукции.
Список литературы