Доклад

Тема:Кальмары  
 
 
 
 

Общая характеристика морепродукта:

Кальмары,относятся  головоногих моллюсков. Они  широко распространены в полносоленых морях нашей планеты -  от Студеных полярных вод до Коралловых лагун, от поверхности до Абиссальных глубин. Отряд кальмаров делится на 2 подотряда: Неритические кальмары (Myopsida) и Океанические кальмары (Oegopsida).

Мясо кальмара -  отличный деликатес, блюдами из которого по достоинству могут похвастаться национальные кухни Средиземноморья. Кальмары - один из известнейших продуктов моря, отличающийся своей популярностью и пригодностью ко многим рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если посмотреть, то сейчас многие изысканные и фирменные блюда -  это блюда из кальмаров. 

Внешний вид и биология:

Красноватые кальмары – мощные, двигающиеся реактивным способом, похожие в воде на торпеды, становясь добычей рыбаков выглядят невыразительно. Кальмары  обычно достигающий 25-35 см. длины и веса от 300 г. до 1 кг., обитает на глубине от 30 до 1200 м. Хорошо плавающие морские животные. Тело обтекаемой формы, заострённое на заднем конце, с двумя треугольными плавниками по бокам. Голова при плавании направлена назад. На ней расположены 10 щупалец с присосками, 8 из которых короткие («руки»), а два – особенно длинные. Щупальца служат для схватывания добычи. Раковина у кальмаров превращена в узкую роговую пластинку, лежащую под кожей спины. Гигантские кальмары, достигающие дл. 18 м (с вы-тянутыми щупальцами), самые крупные беспозвоночные животные. Обитают Гигантские кальмары  на глубине от 200 до 1500 м. Питается кальмар мелкой рыбой и рачками, а сами нередко служат основной пищей многим рыбам,зубатым китам,морским  птицам и морским котикам. Деликатесный продукт питания человека; используются также как лекарственное сырьё. Молодь часто встречается у поверхности, взрослые особи держатся у дна, но совершают суточные миграции, поднимаясь ночью в толщу воды.  

Кальмары –  одни из самых быстрорастущих морских  животных и достигают высокой  численности. Аргентинский кальмар  достигает длины около 40 см за один год, размножается, а после размножения погибает !!! 
 

Особенности первичной кулинарной оработки, приёмы и  особенности тепловой обработки: 

В основном кальмары поступают на предприятия питания  в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Замороженного кальмара размораживают на воздухе или в холодной воде(т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей) с небольшим добавлением соли, после размораживания нужно захватить голову у основания и осторожно разорвать связки между мантией и головной частью и легким рывком отделить голову вместе с внутренностями. Эту операцию производить осторожно, чтобы не раздавить мешочек с сепией, иначе мантия окрасится в черный цвет. 
Чтобы во время жарки или варки филе кальмара не стянулось,и не стало жёстким, его отбивают с обеих сторон.  Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t° = -1°C.После этого нужно удалить остатки внутренностей,хитиновые пластинки и пометить тушки или филе в тёплую воду(60-65°C),причем объём воды должен превышать объём кальмаров в 3-4 раза. «Следует помнить, что мясо кальмара не требует долгой термической обработки, при слишком долгой варке или жарении оно быстро теряет свои вкусовые и питательные свойства. Среднее время такой обработки для мяса кальмара составляет 3-5 минут».Через 3-5 минут с момента закипания воды тушки или филе нужно вынуть и очистить от плёнки.Удобнее всего это делать при помощи мягкой щётки. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде или оставить в отваре для охлодения их.

Ассортимент блюд из Кальмаров:

 

Кальмары тушенные с луком

Кальмары тушенные

Кальмары тушеные  с рисом

Кальмары жаренные в сухарях

Кальмары с  овощами в сметанном соусе

Кальмары фаршированные

Поджарка из кальмаров

Кальмары фаршированные  свежей капустой

Кальмары в  сметанном соусе

Шашлык из кальмаров

Кальмары тушеные  с овощами

Хве из кальмара

Кальмары с  красным вином

Бефстроганов  из кальмаров

Рагу из кальмаров

Кальмары в  томатном соке с овощами и сметаной

Кальмары тушеные с солеными огурцами

Кальмары фаршированный  крабами

Кальмары в  кокосовом молоке

Кальмары, тушеные  с перцем и кунжутом

Кальмары в  ореховом кляре

Бризоль из кальмаров

Кальмары с  сыром и чесноком

Паланофф

Кальмары в  сметане с соевым соусом

Кальмары, жаренные с луком

Кальмары, фаршированные  окороком

Кальмары, тушенные с майонезом

Кальмары с  кетчупом

Кальмар в соусе  терияки

Мясо кальмаров  с томатным соусом

Рис с кальмарами по-испански

Пряные кальмары с булгаром

Кольца из кальмаров

Кальмары в  чесночном соусе

Азу из кальмаров

Кальмары с  корнем сельдерея или пастернака

Кальмары с  яблоками

Маринованный  лук с кальмарами

Жареные кальмары

Кальмары в  горчичном соусе

Кальмары с  вином и помидорами

Кальмары с  базиликом 

Технология  приготовления интересного  блюда из Кальмаров:

Азу из кальмаров

 

Для рецепта потребуется: 

- кальмары (филе) - 500г

- огурцы (соленые) - 2 шт.

- репчатый лук  - 2-3 шт.

- томатная паста  - 1 ст.л.

- мука пшеничная  - 1 ст.л.

- сливочное масло  - 80г

- петрушка (рубленая  зелень) - 2 ст.л.

- лавровый лист - 1 шт.

- перец душистый (горошек) - 3-4 шт.

- соль - по вкусу. 

Технология  приготовления:

Лук нарежьте соломкой и спассеруйте на части масла. Добавьте томатную пасту, разведенную  небольшим количеством воды, и  пассеруйте еще 5 минут. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками и припустите в 1/2 стакана воды. Филе кальмаров нарежьте соломкой, посолите, запанируйте в муке и обжарьте на оставшемся масле до образования золотистой корочки. 

Подготовленные  ингредиенты блюда соедините, добавьте лавровый лист, перец и тушите 7-10 минут. Подавайте азу с картофельным пюре, посыпав зеленью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                               Igor Dudarev     21P