Физиологический период развития микробиологии

     Спиртовое брожение лежит в основе виноделия, пивоварения, получения спирта. Однако этот вид брожения часто является причиной' порчи многих пищевых продуктов - варенья, джемов, компотов, соков.

     При молочно-кислом брожении под действием молочно-кислых бактерий происходит разложение cахаров с образованием молочной кислоты. Этот процесс используют при производстве кисло-молочных продуктов, сыра, ржаного хлеба, квашеных овощей. Вместе с тем молочно-кислое брожение вызывает прокисание пива, вина, молока.

     Уксусно-кислое брожение вызывается уксусно-кислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Это брожение является причиной порчи вин, пива, кваса.

     Масляно-кислое брожение возникает при участии мас-ляно-кислых бактерий. Образующаяся при этом масляная кислота придает горечь и неприятный запах квашеной капусте, молочным продуктам, тесту. Выделяющиеся при этом газы обусловливают бомбаж консервов.

     Гниение - глубокий процесс распада белков под влиянием протеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол, меркаптаны и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, - мясо, рыба, яйца и др.

     Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятные вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц.

     Консервирование пищевых продуктов

     Квашение и мочение как методы консервирования основаны на образовании молочной кислоты в результате сбраживания имеющегося в продуктах сахара под влиянием молочнокислых бактерий. Консервирующим действием обладает также поваренная соль, добавляемая при этих видах переработки. Квашение и мочение являются широко распространёнными в домашних условиях методами консервирования продуктов (мочение яблок, квашение капусты).

     Соление основано на обезвоживании продукта и микробов под действием гипертонических 15—20-процентных растворов поваренной соли. 

     Для повышения осмотического давления с целью консервирования пищевых продуктов применяют сахар или поваренную соль. Сахар или сахарный сироп используют для выработки из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, цукатов и других изделий. Концентрация сахара доводится до 65 %

     Поваренную  соль широко применяют для консервирования рыбы, мяса, грибов. Развитие гнилостных бактерий прекращается при концентрации соли 10 %, а при 20-25 % задерживается рост всех микробов. Сильносоленые продукты имеют низкие вкусовые качества. При солении овощей, грибов, рыбы потери растворимых веществ достигают 20-50 %. Различают сухой, мокрый и смешанный способы посола.

     К биохимическим методам консервирования относят 'консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

     При квашении овощей и плодов содержащиеся в них сахара сбраживаются молочно-кислыми  бактериями в молочную кислоту. Молочная кислота в количестве 0,6-1,4 %, придает продукту специфические приятные вкус и аромат. В квашении плодов и овощей помимо молочно-кислых бактерий участвуют дрожжи, сбраживающие сахара в спирт и углекислый газ. Содержание этилового спирта в квашеных продуктах не должно превышать 0,5-0,7%, в моченых яблоках - 0,8-1,8%,.

     Качество  квашеных продуктов зависит от содержания сахара, количества добавленной соли, условий хранения и других факторов.

     Химические  методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ - консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, запах и цвет продукта. К таким веществам относят уксусную, бензойную, сорбиновую, борную, пропионовую кислоты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия, уротропин, некоторые антибиотики.

     Маринованные  продукты содержат уксусную кислоту в количестве 0,6-1,2 %. При такой концентрации задерживается развитие микроорганизмов в продуктах, и они приобретают специфический вкус. Маринуют овощи, плоды, грибы, сельдь и др.

     Копчение  относится к комбинированному методу консервирования. Суть его в том, что продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью. В их составе содержатся антисептические вещества - фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и другие, которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-золотистые тона. Этому процессу подвергают мясные и рыбные продукты. 

     

4. Заполнить таблицу 2, по использованию  в пищевой промышленности биологических препаратов.

Таблица 2 - Биологические  препараты, используемые в пищевой  промышленности 
 

 

5. Заполнить таблицы 3, 4 и представить  рисунки 1,2:

 

Таблица 3 - Типы питания микроорганизмов 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 4 - Способы  получения энергии микроорганизмами 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы 

1. Асонов  Н. Р. Микробиология. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 2001. - 352 с.
2. Гусев М.В., Микробиология. - М.: Издат. центр «Академия», 2003. - 464 с.
3. Емцев В.Т., Мишустин Е.Н. Микробиология. - М.: Колос, 1998. - 448 с.
4. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. М.: «Академия», 2005. - 304 с.
5. Ирьянова Е.М. Микробиология: Краткий курс лекций. - Ижевск: РИО 
   ИжГСХА, 2004.-156 с.
6. Умаров М. М., Кураков А. В., Степанов А. Л. Микробиологическая трансформация азота в почве. — М.: ГЕОС, 2007.
7. Лысак, В.В. Микробиология : учеб. пособие / В. В. Лысак. – Минск : БГУ, 2007.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Представьте  рисунок 1 морфологические признаки  грибов: Мукор, Пенициллиум, Аспер-гиллус, Триходерма; отметьте соответствующие обозначения цифрами: 1. Одноклеточный мицелий. 2.-Многоклеточный мицелий. 3. Спорангий со спорами. 4. Спорангиеносец. 5. Конидии. 6. Конидиеносец.

Изобразите  на рисунке 2 разнообразие шаровидных, палочковидных, извитых и нитчатых форм.