Воскоподібна паличка належить
до групи аеробних спорових бактерій.
Вона є постійним мешканцем грунту, широко
розповсюджена в навколишньому середовищі.
Спори її теплостійкі: витримують нагрівання
до температури +105 — 125°С протягом 10 хв
і більше. Вегетативні форми гинуть при
температурі +65°С протягом 30 хв. Цей мікроорганізм
стійкий проти дії низьких температур.
Спори воскоподібної палички можуть проростати
при температурі від +3 до 70 °С та рН від
4 до 12,5. При зберіганні продуктів, які
швидко псуються, при температурі +4 —
6 °С воскоподібна паличка практично не
розмножується.
Воскоподібна паличка здатна
розмножуватися в різних продуктах тваринного
і рослинного походження. Інкубаційний
період триває від 4 до 16 год. Захворювання
починається миттєво: з’являється біль
в животі, нудота, пронос. Випорожнення
рідкі, водянисті, з великою кількістю
слизу. Блювота спостерігається рідко.
Тривалість хвороби не перевищує 2 діб.
Харчові токсикоінфекції, викликані
іншими мікроорганізмами. Серед інших
мікроорганізмів причинну роль у розвитку
харчових токсикоінфекцій відіграють,
цитробактери, гафнії, клебсієли, едвардсієли,
ієрсинії, псевдомонас, аеромонас, ротавіруси,
галофільні вібріони та ін.
Розрізняють 14 видів гелікобактерів
(кампілобактерів). Зони відіграють роль
у виникненні гострих та хронічних запалень
слизової оболонки шлунка та дванадцятипалої
кишки (гастрити, дуоденіти), а також виразкової
хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки.
З’являється біль у шлунку та проносні
явища (диспепсії). При виразковій хворобі
шлунка та дванадцятипалої кишки частота
виявлення кампілобактерів становить
78-82 %. Однак не з’ясовано, що є визначальним
– запалення слизової оболонки чи зараження
кампілобактером. Кампілобактери частіше
виявляють у людей із нормальною або зниженою
кислотністю шлункового соку, ніж у людей
із підвищеною кислотністю. Носіями кампілобактерів
є хворі сільськогосподарські тварини
без проявів захворювання, які виділяють
їх в навколишнє середовище. Кампілобактери
є частиною нормальної мікрофлори кишок
тварин, оскільки присутні у фекаліях
у великій кількості (104 — 107 мікробних
тіл в 1 г).
Харчові отруєння, викликані
кампілобактерами, описані в країнах Південно-Східної
Азії, Латинської Америки, Північної та
Південної Африки.
Розчин кухонної солі в концентрації
1-2,5 % при температурі 25 °С призводить до
швидкої загибелі кампілобактерів. Вони
виживають протягом кількох діб у холодильнику
при відносній вологості повітря менше
15 %.
У молоці при температурі +4
°С кампілобактери можуть виживати до
3 тиж, а при +25 °С гинуть протягом 3 діб.
При високій температурі вони швидко гинуть
і режими пастеризації (+ 72 °С протягом
15 с) є надійнішим засобом знезараження
продуктів. Від розкладання кампілобактери
врятовує здатність їх виробляти фермент
уреазу, яка розщеплює сечовину, що входить
до складу багатьох харчових продуктів.
За рахунок цього вони створюють собі
мікросередовище, яке нейтралізує соляну
кислоту. Крім того, кампілобактери виробляють
у великій кількості ферменти супероксиддисмутазу
та каталазу, які запобігають захвату
їх імунними клітинами.
Кампілобактери можуть виділятися
з молоком, тому причиною поширення кампілобактеріозу
є вживання непастеризованого молока.
Цитробактерами називають групу
споріднених бактерій, які здатні засвоювати
лимонну кислоту і використовувати її
як єдине джерело вуглецю. Ці бактерії
можна віднести до природних мешканців
кишок людини, однак деякі з них можуть
викликати як поодинокі, так і масові спалахи
типових харчових токсикоінфекцій. Прояви:
біль у животі, нудота та пронос. Цитробактери
добре розмножуються при кімнатній температурі,
оптимальною температурою для їх розвитку
є +37 °С.
Клебсієли широко розповсюджені
в навколишньому середовищі. Вони мають
капсулу, яка забезпечує їх стійкість
проти багатьох несприятливих факторів
навколишнього середовища. Так, в дорожньому
пилу вони зберігають свою життєздатність
протягом 2,5 років. Клебсієли стійкі проти
дії. низьких температур.
При ієрсиніозі виникає біль
в животі, підвищення температури тіла,
висип на тілі, артрити, а у дітей бувають
прояви ниркової недостатності. Ієрсиніози
реєструють по всій території СНД. Ієрсинії
виділяють термостабільний ентеротоксин.
Синтез його зменшується при температурі
+4 °С.
Гафнії при гострих кишкових
захворюваннях виділяються частіше, ніж
у здорових людей. Вважають, що ці мікроорганізми
можуть викликати харчові отруєння по
типу харчових токсикоінфекцій.
До збудників харчових отруєнь
належать також галофільні вібріони (V.
parahaemoliticus та ін.). Галофільні вібріони
– постійні мешканці морів і океанів.
Вони мають виразну галофільність, тобто
нездатність до розмноження при відсутності
кухонної солі і стійкість проти значної
її концентрації (7 %). Харчові отруєння,
викликані галофільними вібріонами (галофільоз),
часто виникають на узбережжі морів та
океанів, де населення харчується рибою
та іншими продуктами моря.
В Україні галофільні вібріони
вперше виділені з води та риб Чорного
моря, пізніше були виявлені в Азовському
морі.
Основними проявами галофільозу
є сильний біль у животі, слабкість, нудота,
блювання, головний біль, кривавий пронос,
підвищена температура (до 38 °С), виділення
ентеротоксину. У всіх випадках захворювання
починається раптово і проходить як харчова
токсикоінфекція. Значна частина галофільних
вібріонів може викликати розчинення
еритроцитів крові (гемоліз).
Галофільоз викликає вживання
бичків, тарані, селяви, хамси, кільки,
барабульки. Захворювання характеризується
коротким інкубаційним періодом (2,5 год).
Для галофільних вібріонів
характерним є вібріононосійство серед
здорових людей.
Харчове отруєння виникає при
вживанні сирої та недостатньо термічно
обробленої риби. Для галофільозу характерною
є сезонність виникнення токсикоінфекції
– влітку з піком в липні та серпні. Крім
харчової токсикоінфекції, галофільні
вібріони можуть викликати гнійні запалення
вух та ранові інфекції.
Причиною харчових токсикоінфекцій
можуть бути одночасно кілька видів патогенних
мікроорганізмів. Наприклад, сальмонели
часто викликають захворювання разом
з протеєм, золотистим стафілококом і
псевдомонадами.
Профілактика харчових отруєнь
Для приготування різних блюд необхідно
використовувати лише свіжі продукти
харчування високої якості. Особливо ретельно
необхідно ставитися до свіжомороженої
їжі. Саме ці продукти часто піддаються
вторинній заморожуванню, що знижує їх
якість.
Крім того, необхідно знати спеціальні
правила приготування їжі з м'яса і дарів
моря, які допоможуть запобігти отруєння.
Наприклад, телятину і баранину необхідно
готувати мінімум при сімдесяти п'яти
градусах, дичина готуватися при вісімдесяти,
свинина при сімдесяти. Готовність м'яса
визначається прозорим жовтуватим соком,
що виділяється при надрізання м'яса. Готова
риба не повинна при проколюванні залишатися
на вилці. Креветки відварюються до того
моменту, поки не стануть світло рожевими.
Готові устриці і мідії повинні бути мутними.
Зберігання готових страв повинно здійснюватися
лише в щільно закритому посуді в умовах
холодильника. Однак і таке зберігання
не має на увазі, що їжу можна зберігати
дуже довго. Перед приготуванням овочів
їх необхідно ретельно вимити. Якщо овочі
нарізаються в салат, то перед нарізуванням
слід ретельно вимити руки. Рекомендується
використовувати для нарізання сирих
та оброблених продуктів різні обробні
дошки.
Якщо свіжоморожені продукти піддавалися
вторинної заморожування, то краще не
скупитися і викинути їх. Продукти переробки
м'яса у відкритій упаковці зберігаються
не більше декількох днів.
Харчові інтоксикації - це не тільки дискомфорт
і втрата часів. Отруєння продуктами харчування
можуть завдати серйозної шкоди здоров'ю
і навіть нести в собі смертельну загрозу.
Особливо ретельно необхідно проводити
профілактику харчових отруєнь при годуванні
дітей, так як незміцнілий організм дитини
важче переносить інтоксикацію організм.
Список літератури:
Інфекційні хвороби (підручник) (за ред.
О. А. Голубовської). — Київ: ВСВ «Медицина».
— 2012. — С. 778 — 12с. кольор. вкл. (О. А. Голубовська,
М. А. Андрейчин, А. В. Шкурба та ін.)
Возіанова Ж. І. Інфекційні і паразитарні
хвороби: В 3 т. — К.:"Здоров'я",2008. —
Т.1.; 2-е вид., перероб. і доп. — 884 с.
Лапін В. М. Безпека життєдіяльності людини
Знання 2007 332 с.
Безпека життєдіяльності, Атаманчук
П. С., Мендерецький В. В. , Панчук О. П., Чорна
О. Г. Навч. посіб. — К.: Центр учбової літератури,
2011. — 276 с.
Момот О. І. Менеджмент якості та елементи
системи якості: Навч.посібник. — К.: Центр
учбової літератури, 2007–368 с.
Сірохман І. В., Лозова Т. М. Якість і безпечність
зерноборошняних продуктів. Навчальний
посібник. — К.: Центр навчальної літератури,
2006. — 384 с.