Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

В молоке были обнаружены молочные тельца, по внешнему виду напоминающие жировые шарики размером от 40 до 200 мкм. Эти тельца способны к почкованию и поглощению разных частиц (кусочков краски, капелек туши и т. д.); в молочных тельцах образуются игольчатые, ветвистые, звездчатые и других форм кристаллы.

Из углеводов в молоке содержаться преимущественно лактоза, но могут быть обнаружены следы глюкозы (в молоке коровьем может достигать 4,7 %, а в молоке кобыл - 6,7 %).

Наличие лактозы в молоке позволяет вызвать направленное брожение, что широко используется в технологии приготовления молочных продуктов. При введении в молоко чистых культур молочнокислых бактерий, которые вызывают молочнокислое брожение, во время которого образуется гексозы глюкозы и галактоза. Затем глюкоза, претерпевает ряд ферментативных изменений: образует пировиноградную кислоту, которая, восстанавливаясь, превращается в молочную кислоту.

При введении в молоко дрожжей, которые вызывают спиртовое брожение, при котором пировиноградная кислота расщепляется на углекислый газ и уксусный альдегид, последний, восстанавливаясь, образует этиловый спирт.

По накоплению молочной кислоты в молоке судят о свежести (кислотности) молока. [4]

Следует отметить, что лактоза в молоке находится в определенном соотношении с хлоридами. При возникновении патогенетического процесса в организме животного (например, мастит) количество лактозы в молоке уменьшается, а содержание хлоридов увеличивается. Это положение используют для установления хлор - сахарного числа по формуле:

Х=Хп/Л*100%

где: Х — хлор - сахарное число;

Хп - содержание хлора в молоке (в %);

Л - содержание лактозы в молоке (в %).

В молоке содержаться газы: кислород, азот и двуокись углерода в количестве 50 - 80 мл в одном литре.

В состав молока входят ферменты: амилаза, липаза, протеиназа, кислая и щелочная   фосфатазы,   каталаза,   пантопероксидаза,   ксантиноксидаза, рибонуклеаза и др. Свойства многих ферментов широко используется в практике ветеринарно-санитарной экспертизы и технологии молока и молочных продуктов. Так, например, фосфатаза инактивируется при температуре 60°С в течении 5 минут, а пероксидаза - при нагревании молока до 80°С. Следовательно, качественные реакции на эти ферменты позволяют устанавливать правильность проведения того или иного режима пастеризации молока. Фермент каталаза в молоке здоровых животных содержится в очень небольшом количестве, но при увеличенном числе лейкоцитов в молоке, что наблюдается при маститах, содержание каталазы повышается. На свойстве каталазы различают примесь водорода на воду и молекулярный кислород — основа каталазной пробы. [2]

В молоке может быть обнаружена редуктаза, как продукт жизнедеятельности микроорганизмов. Этот фермент обладает способностью

восстанавливать метиленовую синьку, обесцвечивая ее. Чем больше молоко насыщено микроорганизмами, тем быстрее восстанавливается метиленовая синька. Редуктазу также можно улавливать резазурином.

Свежевыдоенное молоко имеет амфотерную реакцию по лакмусу, однако, по фенолфталеину оно имеет, кислую реакцию. Это объясняется наличием в молоке, казеинапела в котором превалируют карбоксильные группы, и других кислотных соединений.

Свежее (нативное) молоко коровы имеет градус титруемой кислотности примерно 16 - 18°С по Тернеру, активную кислотность рН 6,3-6,8.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

Нарастание кислотности вызывает свертывание молока при кипячении. Молоко может свернуться при 24 - 26°Т, при кислотности выше 26 °Т молоко, как правило, свертывается.

Градусы титрируемой кислотности, как и активная реакция (рН) молока при наличии патогенетического процесса в организме животного могут значительно отклонятся в показателях в ту или иную сторону.

Титрируемая кислотность молока зависит от его химического состава, а поэтому в свежем молоке различных животных оно будет разной.

б) Физические свойства молока.

Физические свойства молока зависят от количества его компонентов и степени их дисперсности в растворе. Чем больше сухих обезжиренных веществ в молоке, тем выше будет его плотность и, наоборот, чем больше в молоке жира, тем ниже будет плотность.

Плотность каждого из компонентов молока в среднем равна; жира - 0,92, белков - 1,26, лактозы - 1,55, солей - 2,85, сухого молока - 1,37, сухого обезжиренного остатка- 1,61, лимонной кислоты - 1,61.

Плотность молока в среднем равна: коровы - 1,030;овцы - 1,036; козы -1,033; кобылы - 1,034; верблюда- 1,032 г/см.

Изменение плотности молока возможно при разбавлении его водой и при поднятии с него жира. Добавление к молоку воды снижает его плотность, а при поднятии жира молоко будет иметь повышенную кислотность.

Относительная вязкость молока находиться в пределах от 1,7 до 2,0 сантипауз. На изменение показателя вязкости молока существенное влияние оказывает процентное содержание и химическая структура белков и особенно казеина. Другие компоненты молока имеют меньшее влияние на его вязкость. Установлено, что молоко с повышенной кислотностью имеет и повышенную вязкость.

Точка замерзания коровьего молока находится в пределах от -0,54 до -0,57°С, кипит молоко при температуре 100,16-100,20°С. При заболеваниях животного, когда в молоке увеличивается количество солей против нормы понижается температура замерзания молока. То же наблюдается при повышенной кислотности молока. При разбавлении молока водой точка его замерзания будет повышена.

Величина электропроводности молока колеблется от 38·10-4  
до 60·10-4 Ом. Добавление воды к молоку снижает величину его электропроводности, а при некоторых заболеваниях животного полученное от него молоко будет иметь повышенный показатель электропроводности.

Также проводят изучение органолептических свойств молока (таб.3).

Таблица №3.

Органолептические свойства молока

Вид молока	Цвет	Запах и вкус	Консистенция
Коровье	белый или желтый	запах специфический для молока, вкус сладковатый	однородная
Овечье	белый или слегка желтоватый	ближе к коровьему молоку	однородная
Козье	чисто белый	ближе к коровьему молоку, но может иметь козлиный запах	несколько тягучая
Кобылье	белый с голубоватым оттенком	сладковатый, немного терпкий	однородная
Верблюжье	белый	не отличается от коровьего	более густая, чем у коровьего

 

2. Влияние различных  факторов на состав и свойства  молока.

Периоды лактации. В первые дни после родов молочная железа коровы и других самок молочного стада выделяет экскрет, который по своему химическому составу и физико-химическим свойствам отличается от обычного молока и называется молозивом.

Молозиво обладает высокой биологической активностью и является единственной пищей новорожденного. В молозиве коровы в первые дни после отела содержится белков до 15-16%, причем на долю глобулина и альбумина приходится до 12,5%.Количество белков в последующие дни резко падает и на 4—5 день доходит до количества, присущего обычному молоку. Большое количество белков в молозиве придает ему повышенную вязкость, и густую консистенцию.

Казеиновый индекс молозива 1-го удоя равен в среднем 27,52%, а на 6-й день после отела он достигает в среднем 7-9,5%, т.е. приближается к индексу молока. Количество жира в молозиве находится на таком же уровне, как и в молоке, но жир молозива содержит меньше растворимых в воде жирных летучих кислот (14 - 17%), чем жир молока. Температура плавления жира молозива 40 - 44°С, а температура замерзания -30-29°С. Величина жировых шариков в молозиве от 0,1 до 2,2 мкм в диаметре. Молозиво очень богато витаминами (А, Д, Е, F)

Минеральных веществ в молозиве в среднем 1,21-1,22%. По мере перехода молозива в молоко содержание минеральных веществ уменьшается, а количество лактозы пропорционально увеличивается.

Увеличенное количество компонентов молозива обуславливает высокий показатель сухих веществ, достигающий 32,5%, это в свою очередь существенно  повышает  плотность  молозива,  доходящую  до  50% лактоденссиметра. Градус титруемой кислотности молозива достигает 35-50 по Тернеру.

Молозиво имеет все иммунные тела, содержащиеся в крови животного, от которого получено молозиво. Для молозива характерно также наличие молозивных телец и лейкоцитов.

Характерным признаком молозива является наличие в нем ядер моноцитов, представляющих собой плотные шаровидные структуры диаметром от 20 до 80 мкм. При  микроскопировании молозива иногда обнаруживаются клетки эпителия выводных протоков молочной железы. Существенные изменения в молозиве могут быть при заболевании животного.

Для производства молочных продуктов молозиво непригодно, как и недопустима его примесь к молоку.

Молозиво приобретает состав и свойства обычного молока примерно через 6-8-10 дней, что обусловлено рядом внешних причин и индивидуальными особенностями животного.

Изменения состава молока в после молозивный период наиболее заметны по количеству жира и белка.

К концу полноценного периода количество жира может варьировать от 1 до 9%. Кислотность снижается до 5-6°, на вкус такое молоко горьковато-солоноватое.

Порода и зона разведения коров. Породность коров также должна быть учтена как фактов, влияющий на состав молока. Колебания содержания жира в молоке у коров различных пород могут быть от 3,5 до 4,86% и выше.

Зона разведения коров одной и той же породы также влияет на жирность молока.

Массаж вымени и режим доения. Массаж вымени как раздражитель экстерорецепторного аппарата увеличивает надой молока и количества жира в нем. При отсутствии массажа вымени  количества жира в молоке снижается. При отсутствии массажа потеря жира может доходить до 0,7 %. Кроме того, значительно снижается надой.

При неполном выдаивании молока в нем существенно снижается содержание жира, что хорошо видно из опыта Г.С. Инихова по определению количество жира в отдельных порциях удоя. Так:

в 1-й порции удоя содержание жира 0,39%;

во 2-й-2,12%;

в 3-й - 2,74%;

в 4-й - 2,84%;

в 6-й - 5,21%;

в 7-й - 5,26%;

в 8-й - 7,08%;

в 9-й - 10,48%.

Процесс выдаивания обычно протекает 4-6-8 минут. Медленное выдаивание влечет за собой потерю молока и жира в нем. Гормоны, действующие на интерорецепторный аппарат молочной   железы, находится в активном состоянии 8-10 минут. Это обеспечивает активное сокращение гладкой мускулатуры вымени, что содействует лучшему и полному выведению молока из молочной железы. Инактивация гормонов приостанавливает выделение молока. Прежнее представление о том, что для выведения молока из вымени достаточно преодолеть силу сфинктера соска, оказывается несостоятельным, т.к. удаляется молоко лишь из молочной цистерны, а не альвеолярное.

Время года. Определенные сезоны года заметно отражается на составе молока. Многочисленные исследования подтверждают наличие в молоке увеличенного количества жира в осеннее и зимнее время в сравнении с весенними и летними месяцами. Такая же закономерность наблюдается в изменении количества белков молока.

Корм и режим кормления. Неполноценный и недоброкачественный корм, нарушение режима кормления, неправильно составленный рацион является существенным фактором нежелательных изменений в составе молока. Здесь следует отметить, что белковый перекорм не только может изменять состав молока, но и может вызвать нарушение процесса обмена веществ в организме с вытекающими отсюда последствиями. Лучшими для молочного скота рационами считают такие, которые имеют набор, состоящий из кукурузного крахмала, доброкачественного силоса бобовых, корнеплодов, высококачественного сена, комбикорма и т.д. По общей питательности эти рационы должны быть полноценными.

В последнее время в молочном хозяйстве с положительными результатами стали применять в корм синтетические соединения, содержащие азот. Эти соединения используются в случае необходимости замены кормового рациона в богатых углеводами кормах. Замена переваримого протеина карбамидом в оптимальной дозе не оказывает отрицательного влияния на состав молока, а по многим исследованиям - улучшает его качество, увеличивая содержание в нем жира и белка.

Общее состояние животного. Состояние здоровья лактирующих коров резко изменяет состав и свойства молока. При воспалительных процессах в молочной железе содержание жира в молоке может снизиться до 0,1%, при поражении вымени туберкулезом - до 0,001%. А также содержание жира в молоке уменьшается и при угнетенном состоянии коровы.

Повышение температуры тела сопровождается падением удоев и увеличением содержания жира и диаметра жировых шариков. Если при заболевании животного температура тела не изменяется, то и не наблюдается изменений в количестве жира. Это положение следует учитывать при санитарной оценке молока. В той или иной степени наблюдается изменения состава молока в зависимости от возраста коров, их содержания, способа дойки, но эти изменения трудно уловить при экспертизе молока.