Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного хозяйства

ign="justify">     заказ театральных билетов;

     прачечная;

     ночной  клуб «Relax»;

     цветочный магазин студии Бермяковых

     К услугам гостей — ресторан «Астерия», с европейской и русской кухней, оформленный в классическом стиле.

     Ресторан  рассчитан на 60 посетителей. Здесь для проживающих в отеле каждое утро готов завтрак «Шведский стол», обеды и ужины в ресторане – по меню (их накрытие в удобное для гостя, заранее оговоренное время). Также можно заказать кофе-брейки и бизнес-ланчи на выбор.

     В гостинице «Астерия» есть конференц-зал, вмещающий от 25 до 30 человек при различных вариантах расстановки («театр», «класс», «круглый стол» и т.д.).

     В конференц-зале имеется дополнительное оборудование: мультимедийный проектор, презентационный компьютер, проекционный экран, флипчарт с расходными материалами (блокнот, маркеры, губка). Также, в этом конференц-зале можно заказать различные кофе-брейки.

    Для анализа использования номерного  фонда рассчитывают коэффициент  использования максимальной пропускной способности, или коэффициент вместимости гостиницы (К_в), как отношение пропускной способности гостиницы к максимальной пропускной способности:

    К_в = ПС / МПС                               (1)

    где ПС    - пропускная способность гостиницы;

          МПС - максимальная пропускная  способность.

    Рассчитаем коэффициент использования максимальной пропускной способности гостиницы с числом мест 280, работающей 365 дней. Максимальная пропускная способность гостиницы составит 102 200 место-дней (= 280*365).

    Время простоя вследствие капитального ремонта  определим исходя из того, что цикличность ремонта номерного фонда гостиницы - 5 лет, а средняя продолжительность ремонта 20 дней. Значит, простой составит 1120 место-дня [(280/5)*20].

    Рассчитаем  простой номерного фонда, находящегося на санитарной обработке и во время подготовки к размещению гостей составляет 7 дней, а среднее время подготовки номера к размещению гостей - 2,0 часа, то простой номерного фонда вследствие подготовки помещения составит 1 216 место-дней [(365/7)*(2,0/24)*280].

    Следовательно, коэффициент использования пропускной способности составит 0.977 [(102200-1120-1216) / 102200].

    Среднее время проживания (В_ПРср) одного гостя является важным показателем эксплуатационной программы. Оно определяется следующим образом:

          В_ПРср = Ч_о.м-д / ЧГ     (2)

    где Ч_о.м-д - число оплаченных место-дней;

           ЧГ    - число гостей.

    В нашем случае гостиница имеет 280 места, число гостей в гостинице за год – 9 500 человек. Число оплаченных место-дней - 73400. Среднее время проживания гостя составит 7,72 дня (73400/9500).

    Об  эффективности эксплуатации номерного  фонда свидетельствует коэффициент  использования номерного фонда, или коэффициент загрузки (К_з), который рассчитывается делением количества оплаченных место-дней на пропускную способность гостиницы.

    В нашем случае  количество мест в гостинице - 280, период работы - 365 дней, простой номерного фонда - 1120+1216 = 2336 место-дней, количество оплаченных место-дней - 73400, тогда коэффициент загрузки равен 0,73 [(73400 / (365*280-2336)].

    Так же рассчитываются такие показатели, как средняя выручка с одного гостиничного места, средняя выручка с одного гостя, средняя стоимость гостиничного места.

    Средняя выручка с 1 гостиничного места = выручка  за год всего /число мест  = 25836800/280 =922742,8 руб.

    Средняя выручка с 1 гостя = выручка за год всего / число гостей за год =

    = 25836800/58600 = 4409,0 руб 

    Средняя стоимость гостиничного места (СМ_ср) рассчитывается следующим образом:

                            СМ_ср = В / (ЧГ*В_ПРср)  (3)

    где  В       - выручка гостиницы (объем реализованных услуг);

         В_ПРср - среднее время проживания одного гостя.

    Средняя стоимость  1 гостиничного места =25836800/4,5 =5741511,1 руб.

    В процессе анализа номерного фонда  и эксплуатационной программы рассчитывают основные оперативные показатели.

    Коэффициент заполняемости номеров гостиницы (К_з.н) определяется делением занятых номеров на имеющиеся в наличии номера:

                              (4)

    Коэффициент фактического заполнения гостиницы (К_ф.з) определяется следующим образом: от фактического количества гостей отнимают количество номеров, которые они занимают, и делят на количество номеров, в которых живут два и более человека.

    В нашем случае гостиница имеет 280 номеров, в ней проживают 210 гостей, 180 номеров гостиницы заполнены, а остальные 35 заняты другими двумя  и более гостями. В этом случае коэффициент заполняемости гостиницы составит 0,75 или 75% (210 / 280). А фактическое заполнение гостиницы ведет равно 85% [(210-180) / 35].

    Коэффициент двойной загрузки (К_д.з):

                               (5)

    Коэффициент двойной загрузки = (210-85)/85 =1,47

    Показатель  «среднее количество гостей на один проданный  номер» также выражает загрузку гостиницы:

                               (6)

    ЧГнпр = 210/85 =2,47

    Коэффициент загрузки по категориям граждан определяется делением числа гостей соответствующей категории на число проданных номеров.

    Большинство этих показателей обычно рассчитываются за день и являются оперативными. Часть  показателей может быть определена также за более длительный промежуток времени (месяц, квартал, полугодие, год). Сравнение этих показателей с предшествующими или с планом позволяет правильно оценить успехи и неудачи в гостиничном бизнесе, найти способы решения проблем.

    Чем выше данные коэффициенты, тем больший  объем услуг может оказать  гостиница в планируемом периоде и получить прибыль. Поэтому при разработке плана эксплуатации гостиницы следует детально изучить загрузку за предшествующие периоды, учесть все влияющие факторы. 

    Планирование  эксплуатационной программы

    В процессе планирования эксплуатационной программы необходимо учесть увеличение номерного фонда (или его уменьшение) или изменение структуры категорийности номерного фонда. Для учета этих факторов используется показатель среднего количества мест гостиницы в плановом периоде (М_СРпл). Он рассчитывается как частное от суммы произведений числа мест на число месяцев их наличия в планируемом периоде. Расчет производится по формуле:

                               (7)

    где  М_н - число мест на начало планируемого периода;

         М_к - число мест на конец планируемого периода;

         T   - число месяцев в планируемом периоде;

         T   - период наличия мест в гостинице.

    Например, на начало планируемого года в гостинице  имелось 280 мест. С 1 мая планируемого периода после проведения реконструкции  число мест увеличится на 20. Следовательно, средне число мест гостиницы в планируемом периоде составит 

    МСрпд = ((280*4)+(300*8))/12 =293 места  

    Пропускную  способность гостиницы на планируемый  период (ПС_пл) определим так:

                               (8)

    где Д_пл - количество дней в планируемом периоде. 

    Следовательно, пропускная способность гостиницы  на планируемый год составит 106945 место-дней (293*365). Запланированные простои  – 41 дней, в результате чего плановая пропускная способность гостиницы будет равна:

    (365-41)*293 = 94 932 место-дней.

    Затем следует определить коэффициент использования максимальной пропускной способности, или коэффициент вместимости гостиницы, который будет равен:

    К_в = 94932 / 106945 = 0,887.

    Зная  максимальную пропускную способность  и плановый коэффициент ее использования, можно рассчитать эксплуатационную программу (ЭП) по формуле:

                              (9) 

    Например, гостиница имеет 280 мест, период работы 365 дней, максимальная пропускная способность гостиницы будет равно 102200 место-дней (280*365). В планируемом году коэффициент использования максимальной пропускной способности составит 0,91 значит эксплуатационная программа гостиницы на планируемый год будет равна 93002 место-дней (102200*0,91).

    При планировании эксплуатационной программы  в современных условиях достаточно сложно говорить о выручке и прибыли, эффективности функционирования гостиницы в планируемом периоде. Для этого и проводятся расчеты предполагаемых доходов и расходов.

2.3.Основные  экономические показатели деятельности  гостиницы

 

     Прибыль как экономическая категория выполняет определенные функции.

     Прибыль характеризует экономический эффект, полученный в результате деятельности предприятия. Наличие прибыли на предприятии означает, что его  доходы превышают все расходы, связанные  с его деятельностью.

     Для оценки результативности и экономической целесообразности деятельности предприятия недостаточно только определить абсолютные показатели. Более объективную картину можно получить с помощью показателей рентабельности. Показатели рентабельности являются относительными характеристиками финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия.

     Термин  рентабельность ведет свое происхождение  от рента, что в буквальном смысле означает доход. Таким образом, термин рентабельность в широком смысле слова означает прибыльность, доходность. 

     Показатели  рентабельности используют для сравнительной  оценки эффективности работы отдельных  предприятий и отраслей, выпускающих  разные объемы и виды продукции. Эти  показатели характеризуют полученную прибыль по отношению к затраченным  производственным ресурсам. Наиболее часто используются такие показатели, как рентабельность продукции и рентабельность производства.

     Рентабельность  продукции (норма прибыли) – это отношение общей суммы прибыли к издержкам производства и реализации продукции (относительная величина прибыли, приходящейся на 1 руб. текущих затрат):

     С помощью рентабельности продукции  оценивают эффективность производства отдельных видов изделий, а рентабельность производства, или общая, балансовая рентабельность, служит показателем эффективности работы предприятия (отрасли) в целом. 

     Повышению уровня рентабельности способствуют, увеличение массы прибыли, снижение себестоимости продукции, улучшение использования производственных фондов. Показатели рентабельности используют при оценке финансового состояния предприятия.

     Рентабельность, как относительный показатель, характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей (например, к выручке, товарообороту, себестоимости, капиталу, фондами т. д.). При расчете рентабельности используется балансовая прибыль, прибыль от реализованной продукции и чистая прибыль предприятия. Предприятие рентабельно, если суммы выручки от реализации продукта достаточны не только для покрытия затрат, но и для образования прибыли. Каждый из показателей рентабельности играет определенную роль в оценке эффективности деятельности гостиничного предприятия. На практике следует использовать систему показателей рентабельности. Различают общую рентабельность и рентабельность реализованной продукции .Общая рентабельность характеризует эффективность производственно-хозяйственной (коммерческой) деятельности предприятия и определяется по формуле: