Общедоступные столовые на 125 мест.

     Цвет  скатерти может изменяться и в  зависимости от времени года. Холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, серый, бежевый) выбирают, если теплый климат или жаркое время года или окна зала выходят на юг, юго-запад. Теплые цвета (желтый, оранжевый, красный, розовый, большинство коричневых) выбирают, если холодный климат или в холодное время года или окна зала выходят на север или слишком длинные, темные залы.

     В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.

     Скатерти  могут выпускаться отдельно или  в комплекте с салфетками или  с наперонами. Напероны бывают синтетические (полиэстер) или полусинтетические (вискоза — хлопок — полиэстер). Напероны не используют при накрытии банкетных и фуршетных столов. Они, как и столы, могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. На большие прямоугольные столы можно стелить несколько наперонов, располагая их углами к кромке стола или вдоль оси стола, поверх основной скатерти. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.

      По  назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные

     Банкетные скатерти  шириной 173см и длиной 208см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6м. Часто на один стол стелят несколько скатертей. Для их изготовления используют искусственную ткань (полиэстер с вискозой), немнущуюся, средней легкости.

     Фуршетные скатерти («юбки»), как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеящей лентой вдоль периметра стола. Специальные клипсы закрепляются на столешнице. На них надевается «юбка», которая фиксируется липучками, пришитыми к ее поясу (рис.12).

     Салфетки  изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани.

     Салфетки  столовые размером 46x46 см и более  могут быть белыми и цветными, с  ажуром и без него. Рисунок скатертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобумажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

     Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

     Ручники изготовляют из белой льняной  ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.

     Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

     На  новое белье в одном из его  углов несмываемой краской наносят штамп предприятия или вышивают метку нелиняющими цветными нитками с указанием даты начала использования белья. На банкетные скатерти ставят две метки (по одной на противоположных по диагонали концах скатерти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают.

     Современная стирка белья с применением моющих средств увеличивает срок его годности. Получаемое из прачечной белье должно быть хорошо подкрахмалено, аккуратно выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы, например, проглаженную скатерть складывают по ее длине, проглаживают первую (основную) складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают. Следует предусмотреть раздельное хранение чистого и использованного белья в бельевой.

     Бумажные  скатерти и салфетки могут быть одно- и многоразовыми. Сохраняя цвет и  фактуру тканых материалов, эти скатерти отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Бумажные скатерти изготавливают с добавлением полимеров, что обеспечивает им повышенную плотность, они легко моются, экологически чистые, высокопрочные. Стандартные размеры бумажных скатертей — 84x84 и 120x180 см. На бумажной основе производятся салфетки: обычные (48x48 см), трехслойные (24x24; 40x40 см), банкетные рулоны (125x125 см), фуршетные скатерти, «юбки» в комплекте с клеящей лентой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          Расчет рабочей силы 

Nхолод цеха=87200 :( 3600*8*1, 14)=3

Nгорячего цеха=133120 :( 3600*8*1, 14)=4

Nовощного цеха=74150 :( 3600*8*1, 14)=2 

Nмясорыбного цеха=110940 :( 3600*8*1, 14)=3 

Nкондитерского цеха=109310 :( 3600*8*1, 14)=3 
 
 

      Графическая часть

      График  загрузки зала

 

      Таблица загрузки зала составляется с учетом режима работы предприятий, степени загрузки торгового зала в течении дня и оборачиваемости одного посадочного места, количества потребителей в каждый час работы. Nчас = Р*С*Ч/100 где:

      Р кол-во посадочных мест

      С средний % загрузки торгового зала

      Ч оборачиваемость одного места в  час

      N8 -  9= 125*3*30/100=112,5

      N9-10= 125*20*3/100=75

      N10 -11= 125*20*3/100=75

      N11 - 12= 125*50*2/100=100

      N12 - 13= 125*70*2/100=175

      N13 - 14= 125*100*2/100=250

      N14 - 15= 125*80*2/100=200

      N15 - 16= 125*40*2/100=100

      N16-17= 125*20*2/100=50

      N17- 18= 125*40*2/100=100

      N18-  19=125*60*2/100=150

      N19 -20= 125*25*2/100=62,5 

      Сумма1450

      112,5/1450=0.0775

      75/1450=0.0517

      75/1450=0.0517

      100/1450=0.0689

      175/1450=0.1206

      250/1450=0.1724

      200/1450=0.1379

      100/1450=0.0689

      50/1450=0.0344

      100/1450=0.0689

      150/1450=0.1034

      62,5/1450=0.0431 

 

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n =N*m где

N количество потребителей обслуживаемых за день

M коэффициент одним посетителем 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение 

Столовая как  вид предприятий общественного питания характеризуйся:

• единым меню на день, набор блюд меняется изо дня в день, цикл повтора обычно 1—2 недели;
• заблаговременным приготовлением блюд;
• быстрым обслуживанием большого количества людей;

По обслуживаемому контингенту подразделяются на :

• Школьные
• Студенческие
• Воинские (в военных частях)
• Промышленные (при предприятиях и учреждениях)
• Общественные

Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, в порядке живой очереди, со стойки на поднос. Оплата производится в конце стойки, у кассира.

Обычно время  работы столовых ограничено и определяется графиком работы (и временем приёма пищи) предприятий и учреждений, на территории которых они расположены. Вне часов обеденного перерыва этих предприятий/учреждений их столовые обслуживают и граждан со стороны.