3. Оперативный анализ  розничного ТО, товарных  и трудовых ресурсов

     Оперативный анализ товарооборота и выпуска  продукции в организации общественного  питания должен вестись ежедневно  в разрезе предприятий и в  целом по ассоциации, а на предприятиях - по их отдельным структурным подразделениям и в целом по предприятию. При  расчете среднедневного плана необходимо учитывать колебания в производстве и реализации собственной продукции  и продаже покупных товаров по отдельным дням и неделям (или  пятидневкам). Так, в столовых при  промышленных предприятиях, учреждениях  и учебных заведениях резко сокращается  число питающихся в субботу из-за наличия второго выходного дня. Перед выходными днями значительно  возрастает объем реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, другой продукции собственного производства и покупных товаров. Товарооборот и  выпуск собственной продукции обычно увеличиваются в дни после  получения заработной платы, стипендии, пенсии.

     Оперативный анализ выполнения планов и динамики товарооборота и выпуска собственной  продукции проводится с использованием стоимостных и натуральных показателей  и оформляется специальными таблицами. По их данным можно установить отклонения от плана за день и нарастающим  итогом с начала месяца. В случаях  отставания в выполнении плана изучают  причины и разрабатывают меры по улучшению производственно-торговой деятельности предприятий питания.

     Данные  оперативного анализа широко используются руководителями, менеджерами, другими  работниками предприятий питания  в повседневном управлении производственно-торговой деятельностью для обеспечения  высоких темпов развития товарооборота  и выпуска собственной продукции, достижения наилучших результатов  при наименьших затратах труда и  средств.

     На  предприятиях-доготовочных рекомендуют  вести раздельно оперативный  анализ выполнения планов по общему объему товарооборота , реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Результаты такого анализа используются при проведении оперативного изучения издержек и финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятий питания.

     Оперативный анализ товарооборота и выпуска  собственной продукции должен проводиться  в увязке с повседневным изучением  товароснабжения, поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, состояния товарных запасов.

     Каждое  предприятие питания устанавливает  примерный ассортимент блюд и  напитков, на основе которого разрабатывается  меню. Проверка соблюдения ассортимента блюд в течение рабочего дня - одна из основных задач оперативного анализа.

     Не  менее важным является оперативный  контроль за качеством выпускаемой  продукции. Для оценки качества продукции  собственного производства следует  применять комплексный его показатель, учитывающий энергетическую, биологическую  и органолептическую ценность выпускаемых  изделий. Методика расчета и анализа  комплексного показателя качества собственной  продукции показаны в работе Л. П. Баскова "Общественное питание: качество продукции" (М.: Знание, 1976). При проведении анализа качества собственной продукции  необходимо использовать материалы  бракеражного журнала, санитарно-пищевых  и технологических лабораторий, книг жалоб и предложений и  другие источники информации. Систематическое  глубокое изучение этих данных и принятие по ним оперативных мер позволяют  улучшать качество обеденной и другой продукции, а следовательно, и обслуживание потребителей. 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Улучшению обслуживания покупателей и повышению  эффективности использования материально-технической  базы способствует развитие прогрессивных  форм торговли (самообслуживания, продажи  товаров по заказам, образцам, с открытой выкладкой, доставки товаров на дом). Практика показывает, что в торговых залах магазинов самообслуживания можно разместить и реализовать на 20-З0 % больше разновидностей товаров, чем в магазинах с традиционными формами торговли. При продаже товаров по методу самообслуживания на 15--20 % сокращаются затраты времени покупателей на приобретение товаров. Наибольшая эффективность в продовольственных магазинах самообслуживания достигается, если доля фасованных товаров в их товарообороте составляет более 90 %, в том числе промышленной фасовки -- не менее 80 %. По рекомендациям Украинского научно-исследовательского института торговли и общественного питания (УкрНИИТОПа) доля продажи товаров по методу самообслуживания должна составлять не менее 80 %, в том числе в торговле продовольственными товарами -- не менее 85 %.

     Торговое  обслуживание — это, с одной стороны, обслуживание потребителей, предоставление услуг, непосредственно направленных от человека к человеку, а с другой — это обслуживание материального  характера, которое направлено не на человека, а на перемещение предметов (товаров) и косвенно воздействует на население, как на потребителей в  целом, так и конкретно на каждого  человека.

     Эти формы торгового обслуживания имеют  моральное содержание и моральное  влияние, поскольку непосредственно  касаются людей.

     Торговое  обслуживание начинается для покупателей, входящих в торговый зал, с улыбки продавца, чистоты и порядка, изобилия товаров в магазине. Покупателю приятно, когда для него созданы красивый экстерьер и интерьер, организован  сервис дополнительных услуг и т.д.

     Оперативный анализ товарооборота и выпуска  собственной продукции должен проводиться  в увязке с повседневным изучением  товароснабжения, поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, состояния товарных запасов.

     Большое значение для развития розничного товарооборота  и улучшения обслуживания покупателей  имеет правильное размещение торговой сети. Исследования показывают, что радиус обслуживания покупателей по товарам повседневного спроса не должен превышать 400-500 м. В связи с этим необходимо изучить, соответствует ли дислокация магазинов другой торговой сети созданию максимальных удобств покупателям. Применяя приемы линейного программирования, можно разработать оптимальный вариант размещения торговой сети в городе (районе) и определить эффективность его внедрения. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

     1. Бланк И.А., Управление торговым  предприятием, М., ИКА, 2003.

     2. Дашков Л. П., Памбухчиянц В.  К. Коммерция и технология торговли. - М.: Информ. внедрен. Центр "Маркетинг", 2004. -445с.

     3. Дашков Л. П., Памбухчиянц В.  К.Организация, технология и проектирование  торговых предприятий. - М.: Информ. Внедрен.  Центр "Маркетинг", 2000. - 336 с.

     4. Жамен К., Лакур Л. Торговое  право. - М.: Междунар. отношения, 2003. -250.

     5. Лебедева С. Н. Экономика торгового  предприятия. Учебн. Пособие. - Мн.: Новое знание, 2002. - 240 с.

     6. Маккей Х. Уцелеть среди акул. - Минск: Парадокс, 1997.-431с.

     7. Обаять клиента: Идеи, стиль и  техника профессионального коммерсанта. - Новосибирск: ЭКОР, 2005.

     8. Осипова Л. В., Синяева И. М.  Основы коммерческой деятельности. - М.: Банки и биржи: ЮНИТИ, 2007. -215с.

     9. Панкратов Ф. Г., Серегина Т.  К. Коммерческая деятельность. - М.: ИВЦ "Маркетинг", 2000. -578с.

     10. Строков В. А. Коммерческая  деятельность товаропроизводителя. - М.: Хорс, 2003. -212с.

     11. Фатрелл Ч. Основы торговли. - Тольятти: Изд. дом Довгань, 2005. -698с.

     12. Хотите стать коммерсантом?: - М.: СП "Интерэксперт": Экономика, 2004. – 270с.

     13. Шук Р. Как стать профессиональным  коммерсантом. - Питер Пресс, 2000. -215с.