Внедрение диетических линий в ресторане, как инновация

Неправильне харчування призводить до появи багатьох захворювань внаслідок зниження  захисних властивостей організму, порушує процеси обміну речовин, веде до передчасного старіння, зниження працездатності, може сприяти появі багатьох захворювань, в тому числі інфекційних, тому що ослаблений організм чутливий до негативних впливів.

Раціональне харчування - це правильно організоване і своєчасне забезпечення організму смачно приготовленою і безпечною їжею, вміст в раціоні оптимальної кількості харчових речовин, необхідних для розвитку і життєдіяльності організму. Раціональне харчування забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і стійкості до несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.

Для нормальної  життєдіяльності людини необхідно не тільки забезпечення адекватної (відповідно потребам організму) кількості енергії і харчових речовин, але і дотримання відповідних співвідношень між чисельними факторами харчування. Харчування з оптимальним співвідношенням харчових речовин вважають збалансованим. 
В природі не існує ідеальних продуктів харчування, які містили б всі харчові речовини, необхідні людині (за винятком материнського молока). 
Тільки різноманітні  продукти  харчування  в раціоні забезпечують його харчову цінність, тому що різні продукти доповнюють один одного відсутніми компонентами. Крім того,  різноманітне  харчування сприяє кращому засвоєнню їжі.

“Ratio” - в перекладі з грецької означає розум, наука, а також розрахунок. Таким чином, раціональне харчування - це розумне, точно розраховане забезпечення людини їжею. Воно передбачає:

• відповідність харчування фізіологічним потребам та енерговитратам організму;

• дотримання кількісної та якісної збалансованості за основними харчовими та біологічно активними речовинами в добовому раціоні;

• дотримання правильного режиму харчування.

Раціональне харчування в сучасних умовах запобігає нагромадженню радіонуклідів, сприяє їх знешкодженню та швидкому виведенню з організму, має значення для нормалізації обміну речовин, вітамінного статусу та інших змін, що можуть виникнути в організмі під впливом іонізуючого випромінювання. Нестача білків, вітамінів, мікроелементів веде до значного накопичення в організмі радіонуклідів. Раціон з великим вмістом білків, переважно тваринних, підвищує виведення з організму цезію - 137. Частка тваринних білків у раціоні дорослої людини повинна становити 55 % загальної кількості білка.

Їжа - це складна суміш харчових речовин (біля 2000), з яких більше 60 відноситься до числа незамінних. Якість харчового раціону в значній мірі визначається вмістом білків, жирів, вуглеводів,  мінеральних речовин, вітамінів. При цьому важлива не тільки кількість цих речовин, але і їх правильне співвідношення. Так співвідношення білків, жирів і вуглеводів повинна складати 1:1,2:4.

Вітаміни - вкрай необхідні поживні речовини для організму людини. Вітаміни містяться в продуктах в незначній кількості, але їх вплив є значним для здоров’я та працездатності. Вони є незамінними компонентами харчування, забезпечують життєво необхідні процеси в організмі, беруть активну участь в обміні речовин. Достатня кількість вітамінів в організмі забезпечується лише надходженням їх з різноманітною їжею. Обмін вітамінів є взаємопов’язаним, нестача одного з них впливає на засвоєння інших.

Вітамін А (ретинол) - необхідний для нормального росту, функції зору, обміну речовин. Ретинол надходить до організму з продуктами тваринного походження, з рослинною їжею - у вигляді каротину, який у печінці перетворюється на вітамін. Потреба - 1 мг на добу. Багатим на цей вітамін є жовток яєць, печінка, вершкове масло, а на каротин - морква, томати, абрикоси, перець, гарбуз.

Вітамін С (аскорбінова кислота) - бере участь в процесі кровотворення, сприяє засвоєнню в організмі інших вітамінів, білків, заліза, поліпшує роботу печінки, функцію нервової та ендокринної систем. Оптимальна потреба дорослої людини - 70мг на добу. Добову потребу можуть задовольнити 200г свіжих фруктів і ягід, 200г салату із свіжих овочів, зелені, 200г соку із свіжих овочів та фруктів.

Вітаміни групи В-В1, В2, В6 - (тіамін, рибофлавін, піридоксин) регулюють обмін речовин, функцію багатьох органів і систем. Потреба в них підвищується при м’язових навантаженнях, нервово-психічних напруженнях. За нестачі їх в організмі порушуються функції нервової, травної, серцево-судинної систем, уповільнюються процеси росту,  кровотворення,  знижується стійкість організму проти різних хвороб. Добову потребу в цих вітамінах можуть забезпечити такі продукти: 500мл молока, 100г сиру, 200г м’яса, ковбаси, 100 риби, 200г хліба, 25г круп.

Вітамін Е (токофероли) - сприяє засвоєнню жирів, вітамінів А, Д, бере участь в обміні білків, вуглеводів, впливає на функцію статевих та ендокринних залоз. Добова потреба дорослих 10 мг/добу, вагітних та жінок, які годують немовлят груддю - 15 мг. Багатими на токофероли є зернові та овочі, жирні молочні продукти, яйця, олія, горох, квасоля, гречана крупа, м’ясо, риба, шпинат, абрикоси.

Здоровий спосіб життя - це фізична активність, правильне  харчування  без переїдання і порушення режиму, відмова від шкідливих звичок, зловживання окремими продуктами.  Харчування відноситься до тих факторів навколишнього середовища, вплив яких на організм відбувається не зразу, а поступово. У зв’язку з цим шкода неправильного харчування також виявляється не зразу, а люди часто відносяться до питань харчування з недостатньою увагою і серйозністю.

На сьогоднішній день здорове  харчування  й увага до органічних продуктів стали світовим трендом.

Ще десять років тому органічне харчування було примхою багатіїв, а сьогодні це глобальний тренд, що набирає обертів, – людство тепер хоче не просто добре харчуватися, а харчуватися так, щоб довго жити.

Американці чим далі, тим більше замислюються, наскільки вміст їхніх тарілок є натуральним, корисним і безпечним.

Телебачення, журнали, книги і лікарі в один голос рекомендують переходити на органічне харчування, оскільки в країні надто багато людей із зайвою вагою, діабетом і судинними захворюваннями. І якщо ще десять років тому органічне харчування – те, що не містить пестицидів, нітратів, гормонів, генномодифікованих організмів – сприймалося більше як примха забезпечених людей, тепер все більше американців, перш ніж купити той чи інший продукт, уважно вивчають інформацію на етикетці.

За даними експертів з міжнародної компанії Research and Markets, що займається дослідженням ринків, починаючи з 2007 року ринок органічної їжі зростає в середньому на 9,5% на рік, і в минулому році прибуток від продажів органічних продуктів по всьому світу досяг небувалих $ 67,2 млрд. Причому найбільший дохід приніс продаж овочів і фруктів – $ 22,1 млрд. Експерти прогнозують, що до кінця 2016 року прибуток  від  продажу органічної їжі легко подолає позначку $ 100 млрд.

Найбільшим споживачем органічної продукції сьогодні є США. Так, згідно з інформацією Білого дому, в минулому році в країні було продано органічних продуктів на суму $ 31,4 млрд. Запит на них змінює життя людей, переформатовуючи пріоритети в роботі супермаркетів, кафе і ресторанів.

Для популярності органічного руху, що набирає обертів, є низка причин. Перша – економічний спад і можливість для людей скоротити витрати на натуральні овочі і фрукти, виростивши їх самостійно. Також у сучасному суспільстві наростає занепокоєння з приводу безпеки споживаних продуктів і того, наскільки шкідливий вплив чинять на них хімічні добрива.

Зелене світло споживанню органічних продуктів дала влада низки країн, що обклала  додатковим  податком продаж, а то й взагалі заборонила вживання шкідливих продуктів.

Так, податок на солодкі газовані напої був введений у Франції в рамках масштабної урядової програми з боротьби з ожирінням. Також французький уряд заборонив використовувати кетчуп у студентських і шкільних їдальнях.

І, нарешті, ресторани швидкого харчування, осередок шкідливої ​​їжі, стали заявляти про використання органічної продукції під час приготування страв. Так, британський McDonald's рапортує про те, що в чай, каву, кашу в його стінах додають тільки натуральне екологічно чисте молоко з місцевих або ірландських ферм. У минулому році компанія використовувала понад 58 тис. л чистого свіжого молока.

Тепер використання місцевих сезонних продуктів стає ресторанним трендом і в Європі, і в Америці.

І хоча для того, щоб нагодувати все більшу кількість населення Землі, без високоприбуткових господарств не обійтися, органічне виробництво набиратиме обертів, кажуть аналітики. Здорові продукти коштують дорожче, зате, споживаючи їх, люди в подальшому зможуть істотно заощадити на консультаціях у лікаря і лікуванні.

Отже, за кордоном все більш популярними стають такі заклади ресторанного господарства  як  фітобари  чи сокові бари.   Їх філософія полягає в здоровому харчуванні, що є дуже актуально на сьогоднішній день. Україна ж тільки на одній із перших стадій розвитку даного напрямку. Ця ніша на ринку ресторанного господарства ще не заповнена.

На основі вищесказаного, було прийнято рішення створити концепцію фітобару, який буде  знаходитись  на території санаторію «Куяльник», в SPA-центрі. Унікальністю закладу є авторське меню із оригінальними рецептами страв та напоїв. Приміщення зали буде оформлено в еко-стилі із кількістю посадкових місць – 40.  Цільовою аудиторією даного закладу є гості санаторію: люди, які прагнуть до здорового способу життя.

Додаткові послуги представлені:

• послугами дієтолога, який консультуватиме гостей з приводу правильного вибору напою або страви, які б сприяли лікуванню та не нашкодили, якщо в людини є певні захворювання;
• тематичною міні-бібліотекою, де переважатимуть книги, які пропагують здоровий спосіб життя;
• чайними церемоніями різних народів світу, які періодично будуть проводитись працівниками фітобару для того, щоб познайомити гостей із традиціями країн, де чай є особливим напоєм.

2. Характеристика  комплексу  послуг закладу ресторанного господарства та структура управління

Ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб’єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

У процесі обслуговування, як правило, заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг, перелік яких залежить від типу і класу закладу. Послуги повинні мати соціальну адресність, тобто відповідати вимогам певного контингенту споживачів.

Фітобар надає споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

• послуги харчування;
• послуги з виготовлення кулінарної продукції та напоїв;
• послуги з реалізації продукції;
• послуги організації обслуговування споживачів;
• інформаційно-консультативні послуги.

Організацію   процесу  обслуговування   у фітобарі  представлено  в таблиці 2.3.

Таблиця 2.1 – Поелементна структурно-технологічна схема надання послуг фітобаром