Разработка проекта ресторана высшего класса «Средиземноморская деревня» на 180 мест при гостинице «Олимпик Пента Ренессанс»

     Следует также иметь в виду, что предприятия  питания в дневное время могут  посещать клиенты с детьми. Поэтому  в меню должны быть предусмотрены  блюда в размере полупорций или  специальные блюда для детей.

     При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

     При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

     Следующий фактор, учитываемый при составлении  меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в  зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

     При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они  соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется  жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски —  картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

     В меню все закуски и блюда располагают  в следующей очередности: от менее  острых к более острым, от припущенных  к отварным, жареным и тушеным.

     Существует  определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами.

• Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
• фирменные блюда и закуски;
• холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
• горячие закуски;
• первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
• вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
• сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
• напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
• кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

     Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию  работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом.

     Таблица 1- Расчетное меню ресторана для  холодного цеха

       5. Определение количества  потребителей и  блюд 

     Согласно  учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» таблице 14 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

     N=P*C*X/100,

     Где: N - количество потребителей за час,

     P - количество мест в зале,

     C - процент загрузки торгового зала (согласно данным

     X – оборот одного места за час.

     Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета  блюд, определяемый по формуле.

     K=Nч/Nдн, где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.

     Таблица 2- Расчет количества посетителей ресторана  на 180 мест

     Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

     nд = Nд*m,

     где Nд – число потребителей в течение дня, m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

     Для ресторана коэффициент потребления  составляет 3,5.

     Таким образом, nд = 1757*3,5 = 6149 

       6. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню 

     Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение  к общему количеству блюд, реализуемых  за день, и процентное соотношение  в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2 учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):

     Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу.

     Таблица 3 - Количество блюд для реализации (общий список)

     Далее рассчитываем количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

     Горячие напитки: n_{гор.нап.} =N´m_{гор.нап. и т.д.,}

     _{Холодные  напитки:} n_{хол.нап.} =N´m_{хол.нап. и т.д..}

     Данные  сводятся в таблицу 4.

     Таблица 4 - Количество напитков для реализации (общий список)