Разработка проекта ресторана высшего класса «Средиземноморская деревня» на 180 мест при гостинице «Олимпик Пента Ренессанс»

Целью курсовой работы является разработка проекта ресторана высшего класса «Средиземноморская деревня» на 180 мест при гостинице «Олимпик Пента Ренессанс» в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

1. Введение 3
2. Характеристика предприятия 4
3. Характеристика цеха 6
4. Составление меню (производственной программы) для данного предприятия, определение наиболее трудоемкого меню 9
5. Определение количества потребителей и блюд 14
6. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню 16
7. Составление производственной программы реализации блюд по часам 18
8. Определение по Cборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто» 20
9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации 27
10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации 31
11. Подбор и расчет оборудования 32
12. Расчет рабочей силы в цехе 38
13. Составление графика выхода работников цеха на работу 41
14. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 42
15. Правила санитарии и гигиены в цехе (баре, торговом зале), включая личную гигиену работников 46
16. Разработка планировочного решения 48
Список использованной литературы 49