По  результатам расчетов к установке  принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет жарочных шкафов. В горячем цехе устанавливается  жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков  определяется по формуле

nот. = ånф.е/j, где

nф.е. - количество  функциональных емкостей, находящихся  в шкафу за расчетный период, шт.;

j - оборачиваемость отсеков за расчетный период.

Таблица 3.11

Расчет  жарочных шкафов

 

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Расчет необходимой  производительности кипятильников  и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных  аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная  вместимость аппарата, л;

Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая. 7*200=1,4 л.

Принимаем кипятильник  электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, сборно-разборные  камеры и охлаждаемые емкости  в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления  блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое  оборудование.

Механическое  оборудование горячего цеха предприятия  питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка  и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба  и т.д. В качестве механического  оборудования принимаем на данном предприятии  привод П-II со сменными механизмами  для выполнения различных видов  операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью  определения необходимого количества производственных столов в горячем  цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина  принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия  принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

 

 

3.8.Расчет полезной и  общей площади цеха

 

Для горячего цеха площадь  помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:    где

F – общая площадь помещения, м²

F_пол – полезная площадь, м²

- условный коэффициент использования  площади ( =0,25)

Расчет площади, занятой  всеми видами оборудования, приводится в таблице 3.12.

 

 

 

 

Таблица 3.12

Расчет полезной площади горячего цеха ресторана на 110 мест

По формуле  рассчитываем площадь горячего цеха:

                          S_общ = S_{полезная            ,}  

  К_{использования}

 

К = 0,25

S_общ = 8,26/0,25 = 33 м

Площадь горячего цеха ресторана 33 м².

4.Графическая часть

4.1.График  загрузки зала

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2.График выхода на  работу

 

 

 

4.3.План цеха с размещением  оборудования

 

 

 

 

1 – плита электрическая  ПЭ-0,91;

2 – сковородка электрическая  СЭ-0,45;

3 – шкаф жарочный электрический  ШЖЭ-0,51;

4 – фритюрница ФЭСМ – 20; 6 – вставка к тепловому оборудованию; 8 – стол производственный; 9 – универсальный привод П-II;  10 – стол для установки средств малой механизации; 13 – стелаж передвижной; 14 – котел пищевой КПЭ-100; 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б; 17 – ванна передвижная; 18 – шкаф холодильный ШХ-0,7; 23 – раковина.

 

 

Заключение

 

Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств.

В курсовой работе рассмотрена организация работы ресторана китайской кухни на 110, с организацией работы горячего цеха. Общая площадь цеха 33 м².

Режим работы данного предприятия с 11:00-23:00. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление  блюд из сырья заказчика на  предприятии;

- услугу  повара по изготовлению блюд  на дому;

- услугу  официанта по обслуживанию на  дому;