Исследование традиций и культуры питания народов Украины

     Лук, чеснок, красный перец были популярными  приправами, а из тертого хрена  делали острый соус, заправляя его  свекольным квасом или уксусом. Из черной и белой редьки с маслом готовили острые салаты. Употребляли много свежих и соленых огурцов, а с начала ХХ ст. начали солить помидоры.

     Особенное место в питании украинских крестьян занимал картофель. Хотя он появился в Украине относительно поздно, из него готовили большое количество простых  и питательных блюд: тушили, пекли, жарили, варили в разных видах, готовили оладьи деруны и клецки.

     Мясные  блюда в повседневном крестьянском быту, как мы знаем, были редкостью. Много употребляли лишь сала, как  в сыром виде так и печеным, жареным, вареным, а также в виде заправок. Блюда из птицы готовили преимущественно в воскресенье, а из мяса скота - лишь на праздники.

     Молочную  пищу потребляли чаще. На крестьянском столе бывали свежее и кислое молоко, сыр. В воскресенье и на  праздники варили вареники, пекли пироги с сыром. Сметану и масло обычно продавали, оставляя себе изредка лишь мизерное количество для того чтобы «забелить» борщ. Из вытопленного в печи молока, заправленного сметаной, делали ряженку, которая тоже была повседневным кушаньем.

     Из  напитков домашнего производства самыми распространенными были: узвары из сушеных и свежих фруктов или  ягод, варенуха, квас. Чай в ХІХ  ст. не получил распространения в  крестьянской среде. Заваривали и пили настои целебных растений. Кофе появился в Украине в начале ХХ ст.(больше в западных областях).

2. Технологическая карта приготовления традиционного блюда

     Борщ  украинский:

1. 1 л воды
2. 500 г говяжьего мяса (или 1 кг супового набора)
3. 2ст. ложки топленого свиного сала
4. 40 г шпика
5. 1\2 свеклы (или небольшая свекла)
6. 1\2 кочана капусты
7. 6 клубней картофеля
8. 2 луковицы
9. 2 корня моркови
10. 1 корень петрушки
11. 1\2 корня сельдерея
12. 4 ст. ложки сметаны
13. 1 ст. ложка томат-пасты
14. 1 ст. ложка пшеничной муки
15. 2 ч. ложки уксуса
16. 3 — 4 дольки чеснока
17. сахар, соль
18. черный молотый перец
19. зелень петрушки и укропа.

     Мясо  помыть, нарезать, отварить мясной бульон, овощи обработать, лук, морковь, корни  петрушки и сельдерея нарезать соломкой и спассеровать на топленом сале с  добавлением бульона. 

     Свеклу, также нарезанную соломкой, стушить  отдельно в казанке, добавить сало, томат-пасту, сахар, уксус и немного  бульона. Соединить с пассерованными овощами и еще немного потушить.

     В кипящий мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нарезанную лапшой капусту, проварить  на слабом огне 7 — 10 минут, положить тушеные  овощи, поджаренную и разведенную  холодным бульоном муку и проварить  еще 5 минут. 

     В конце варки посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Готовый борщ заправить растертым с солью  чесноком и шпиком и дать настояться 15 — 20 минут.

     При подаче борщ заправить сметаной и  посыпать рубленой зеленью.

     Вареники:

     На 1 кг теста для вареников необходимо следующее количество продуктов: мука - 600 г, молоко - 250 г, яйца - 3 шт., сахар - 25 г, масло сливочное - 40 г, соль - 10 г.

     На 100 г теста идет примерно 110-115 г  фарша и 3-5 г муки на подпыл. Это  и есть одна порция. 

     Трудно  себе представить украинский стол без  вареников. Здесь мы расскажем, об общей  технологии приготовления вареников.

     Тесто для вареников готовят из пшеничной  муки, добавляют молоко или воду, яйца, соль, сахар. Воду следует брать  холодную, даже ледяную, тогда тесто  долго не высыхает и хорошо склеивается  при изготовлении вареников. Вкус теста  значительно улучшается с добавлением  в него растопленого сливочного масла.

     Технология  приготовления такова. В просеянную муку влить молоко, ввести яйца, соль, сахар, растопленое сливочное масло  и замесить тесто средней густоты (густое тесто трудно раскатывать, из него тяжело лепить вареники).

     Подготовленное  тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и разрезать на квадратные кусочки размером 5/5 см. В центре каждого квадрата положить фарш и  склеить два противоположных  конци так, чтобы вареник имел вид треугольника.

     В некоторых областях Украины вареники делают полукруглой формы. Для этого  из раскатанного теста вырезают круглые  коржики, на середину кладут фарш и  слепливают полукруглые края вареника. Однако при этом остается много обрезков теста, которые быстро высыхают, и  требуется время их переработки.

     Подготовленные  вареники кладут в большое количество подсоленного кипятка, чтобы они  могли спокойно вариться. Варят вареники 5-6 минут, пока не всплывут на поверхность. После этого их нужно шумовкой вынуть из воды, уложить на дуршлаг, дать стечь воде, переложить в сотейник, полить растопленным сливочным маслом и слегка потрясти, чтобы они покрылись жиром и не прилипали один к одному.

     Вареники, не прошедшие тепловую обработку, уложить  на деревянные лотки, посыпанные мукой, и хранить до варки в холодильнике. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

     В данной курсовой работе я рассмотрел традиции и культуру питания народов  Украины.

     Система питания состоит из совокупности определенных признаков традиционно-бытовой  культуры этноса: набор пищевых продуктов, способов их обработки и приготовления  блюд, пищевых ограничений, запрещений и преимуществ, режима повседневного  питания, ассортимента обрядовых блюд, обычаев связанных с приготовлением и потреблением еды.

     Украинская  кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами, различными комбинированными методами обработки продуктов и  сложной рецептурой.

     Географические  и климатические условия обитания украинского народа были настолько  разнообразны, что позволяли питаться как продуктами растениеводства, так  и животноводства. Уже во время  трипольской культуры (5 тыс. лет назад), которую наследовали славяне, население этих территорий знало пшеницу, ячмень и просо. Рожь появилась примерно тысячу лет назад, т.е. значительно позже. Разведение крупного рогатого скота, охота и рыболовство сделали меню очень разнообразным, хотя еще до начала прошлого века мясные блюда считались в народе праздничными.

     Блюда самобытной национальной украинской кухни, имеющей богатое историческое прошлое  и традиции, обогатят любой ежедневный и праздничный стол, всегда порадуют ваших близких и гостей. 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованной литературы:

1. Все страны мира. Энциклопедический справочник / Авторы-сост. И.О.Родин, Т.М.Пименова. М., 2003.
2. Гумилев Л.Н. От Руси до России. М., 1995.
3. Дворник Ф. Славяне в европейской истории и цивилизации. М., 2001.
4. Дмитриев М.В. Украинская культура XIV – XVI вв. / История культур славянских народов. В 3-х тт. Т. 1: 
5. Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений: Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 1996
6. Смоленский Б.Л., Белова Л.В. Вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях. – СПб., 1994