Исследование традиций и культуры питания народов Украины

     Для украинской ментальности является в  особенности символическим то, что  хлеб и женское начало в структуре  ее ценностей отождествлялись: женщина  увенчивала результаты земледельческой  работы, выпекая хлеб для семьи; она  же была и единой распорядительницей семейных обрядов, главным атрибутом  которых становился изготовленный  ею хлеб. Таким образом, хлеб приобретал для украинцев сакральное значение, а кроме того — главной ценностью  при определении этических, обычайных, а часто эстетичных норм.

     Для украинцев хлеб составлял также  главный компонент питания, обозначенный не только особенностями их хозяйственной  деятельности, но и прочными традициями, вызванными региональной спецификой. Почти до конца XVIII ст. в Украине  преобладал ржаной хлеб, в южных  землях, колонизированных украинцами в XVII-XVIII ст.— Таврии, Екатеринославщине, Херсонщине,— пшеничный, на Буковине, Надднестрянском Подолье — кукурузный, в Прикарпатье — ржаной, ячменный и кукурузный, на Полтавщине — гречневый.

     Соответственно  региональности земледельческих культур  формировалось и меню, которое  во всех районах Украины в основном состояло из хлебных кушаний. По традиции они приготавливались большей частью из ржаной, гречневой и кукурузной муки: на Полтавщине — с гречневого, Слобожанщине — ржаного с приданием  пшеничного и ячневого, на Гуцульщине — с кукурузного (коржи, малай), на Бойковщины и Лемковщине — с овсяного (ощипок, паленя) или ячневого (адзимка). При приготовлении хлеба к  муке нередко прибавляли разнообразные примеси — отруби, картофель, фасоль, горох, а также мука из толченой дубовой коры, сосны или лебеды.

     На  переломе XVIII-XIX ст. начато другие земледельческие  традиции и другой ассортимент этнических кушаний. Истоки этой традиции идут из южных районов Украины, освоение которых приходится на XVIII-XIX ст. и  где, собственно, зарождалась пшеничная  агрокультура, которая позже постоянно  распространялась по всей Украине. Эта  традиция существенным образом сказалась  на ассортименте блюд украинской кухни, тем не менее почти не затронув обрядовой системы атрибутов  хлеба. Однако символические его  признаки связаны именно с пшеничными изделиями: большими буханками, рассчитанными  на большую семью — паляницей, буханкой и боханцем; караваем —  главным признаком свадебного стола  и духовным образом свадьбы; блинами  и т.п..

     Ассортимент мучных кушаний украинской кухни  включает разнообразие хлебных изделий, большинство которых — обрядовые (каравай, корочун, лежебока, мандрики, пояса, гусыни, шишки), каши (пшенная, ячневая, кулеша, пенцак, зубцы, путря, дробленка), редкие мучные кушанья (пшенный кулиш, ячневый крупник), кашеподобные кушанья  из муки (лемишка, соломаха, малай, мамалыга, толокно), а также оригинальные напитки (жур, кулага), воспетые Иваном Котляревським  в “Енеиде”.

     Другую этническую особенность украинской кулинарной традиции составлял большой ассортимент овощных кушаний. Это — и борщ, и капустник, и голубцы, и квашенная капуста, и соленые огурцы, и тыквенная каша. Начиная из второй половины XVIII ст. в Украине распространяется картофель и разнообразные картофельные кушанья — жаркое, деруны, запятой, кльоцки — в особенности в Полесском регионе. Среди населения Карпат большую роль играли кушанья из вареных бобов и фасол, свареные и заправленные мукой, салом и луком. Гуцулы готовили “товченку”: к свареным бобам, фасоли и картофеля прибавляли тертый мак, перец, сахар, лук или и сушенные сливы и яблоки.

     Широким ассортиментом определялись и мясные, рыбные и молочные кушанья, хотя как  повседневная пища они были редкостью  для украинской семьи. Тем не менее  в общем кулинарном искусстве  и этнических традициях питания  они заняли довольно заметное место  и обозначенны оригинальностью. Неповторимыми по технологии и вкусовыми  качествами стали кендюхи, кровянки, крученики, жаркое, сиченики, хлебные  хляки, ветчина, а также сколотина, брынза, колотуха, завдаванка, сирокваша, парушка и т.п..

     Много из блюд украинской кулинарии приобрело  этническую и интеретническую символику. Этническая их символичность определялась прежде всего через осознание  украинцами отдельных блюд как своеобразного  кода национальной культуры, вписанных  в систему этнической истории. Они  понимались ними и как образцы  высочайших достижений собственного кулинарного  искусства.

     Образцами мировой народной кулинарии и  вместе с тем маркером самобытной украинской культуры еще в XVII-XVIII ст. стали такие кушанья, как борщ, галушки, вареники, водка, компот. Ведь названия всех этих кушаний употреблялись  в словосочетаниях: украинский борщ, украинские (или полтавские) галушки, украинские вареники, украинская водка, украинское сало.

     Наиболее  выразительным среди всех названных  кушаний есть именно украинский борщ, который стал маркированным элементом  в украинской этнической культуре. Не случайно, что он в особенности  часто упоминается в украинском фольклоре, вдобавок, нередко вместе с другим весомым маркером этнической материальной культуры — хлебом: “Что к чему, а борщ — к хлебу”, “Борщ  и каша — добрый подножный корм”. Украинский борщ — чрезвычайно сложный  за изготовлением, включал свыше 50 компонентов, имел сложную технологию приготовления  и строго взвешенное дозирование  ингредиентов. Последние определяли не только вкусовые качества, а и  делали борщ достаточно сильным фитотерапевтическим  средством. Недаром борщ в украинской семье готовили не чаще одного раза в неделю.

     Почти повсеместно в Украине бытовало в основному трех типы борщей: красные, зеленый и холодный, любой из которых  делился еще и на разновидности. Основным компонентом борщей любых  типов и вариантов была капуста  и свекла, а начиная с XVIII ст. —  картофель. На юге Украины было принято  прибавлять в борщ фасоль, на Полтавщине — розтертое пшено, в Карпатах — бобы. Борщ обязательно заправляли свекольным квасом, сывороткой или  сметаной: квас разбавляли водой, крошили  свеклу, картофель, капусту, морковь, фасоль, прибавляя толченого сала с луком  или масла, немного мяса, а во время  поста — сушенную рыбу. Весной отдавали предпочтение зеленому и холодному  борщам, изготовленным из щавеля, крапивы, лебеды, укропа, петрушки, заправленных сметаной, яйцами, луком и т.п..

     Борщ, а также другие образцы украинской кулинарии: галушки, вареники, водка  были символами этнической культуры не только благодаря своей оригинальности, а и из-за того, что вплетенные были в обрядовую культуру — и  недаром все они выступали  перво-наперво компонентом праздничной  пищи.

     Ведь  известно, что этническая культура обнаруживается именно через богатство  зональных ее вариантов, а наибольшие вспышки развития зональных вариантов  нередко приобретают интеретнической  значимости, то есть признание их людьми разных национальностей за элементы своей культуры. Так произошло, кстати, и с борщом, который стал элементом  интернациональной культуры, признанный и белорусами, и россиянами (они  включили к своей кулинарии “борщ  русский”), и другими народами.

     В украинской этничности кушанья, пища, кулинария как компоненты материальной народной культуры выходили за пределы материального мира, вплетаясь в канву культуры взаимоотношений между людьми и их духовности; они нередко становились ядром, вокруг которого вызревали определенные традиции. Одна из них, непосредственно связанная с пищей и кушаньями, — это хлебосольство и гостеприимность, умение мастерски приготовить кушанья, умело их подать и умение щедро принять гостей.

     Хлеб, угощение и хлебосольство включаются в большого пласта аграрной культуры, в особенности присущей украинцам, ее первоосновой была хозяйственная  культура, определенная для XVII-XIX ст. как  традиционное полеводство. Оно представляло собой целый ряд атрибутивных элементов: культ земли, магию слова  и магию предметную, прежде всего  орудий работы — все то, что составляло мировоззренческую систему и  вместе с той — важный компонент  традиционной культуры вообще.

3. Религиозный фактор

     Особенное внимание в питании украинцев  заслуживают запреты, которые по большей части имеют давнее происхождение.

     Одним из самых распространенных запрещений, адоптируемых христианской религией, является пост. Вообще запрещение потребления  еды животного происхождения  в определенные дни может и  имело бы рациональный характер, если бы необходимость поститься не охватывала около половины календарного года. Некоторые из запрещений, продиктованных христианством, были установлены еще  во времена Киевской Руси. Например, запрет на потребление конины и на потребление крови игнорировались народом, и многовековая борьба христианской церкви против “нечистой трапезы” оставалась бесполезной.

     Однако  отдельные из рациональных запретов, и связанных с ними обычных  ограничений, продолжали существовать на протяжении веков. Запрещалось потреблять дохлых животных, не допускались к  общей трапезе люди, которые снимали  с животных шкуры.

     Приготовление изысканной пищи по традиции приурочивалось к праздникам и обрядам – рождению ребенка, свадьбе, проводам на военную  службу. На масленицу обязательно готовили блины из пшеничной и гречневой муки. К самым торжественным праздникам пекли пироги с мясом. Обрядовым блюдом был узвар – компот из сухофруктов. Сейчас эти кушанья можно встретить в меню ресторана национальной украинской кухни. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Особенности национальной кухни
1. Характеристика блюд, формирующих традиционное питание народа Повседневная пища 

     Наиболее  распространенными в Украине  блюдами были те, которые готовились из растительных ингредиентов. Вообще, ежедневную еду, можно разделить  на две группы: растительная пища и  пища из продуктов животного происхождения. Первые, в свою очередь, разделялись  на зерновые и овощные, вторые - на мясные, молочные и рыбные. Украинской кухне  свойственно приготовление пищи преимущественно такими способами: варка и тушение, в меньшей мере жарке и выпечка.

     Среди растительной пищи большую роль играли зерновые культуры. Самые древними по происхождению, несложными в приготовлении  и высококалорийными были каши, которые  составляли существенную часть народной еды. В отличие от белорусов, украинцы не готовили каши из ржаных круп. Очень  распространенными на Украине были кашеобразные блюда из муки разных злаков. Мучные вареные блюда, которые  предварительно поддавались ферментации, тоже были издавна распространены на Украине.

     Вареные блюда из муки не ограничивались кашеобразными. Большой популярностью пользовались галушки, лапша, вареники, клецки, затирки. Для затирания, лапши, и галушек  готовили крутое пресное тесто и  варили в ухе, молоке, воде. Ели с  разными приправами. Вареники начиняли капустой, картофелем, сыром, гречишной  кашей, маком, сухофруктами, свежими  ягодами. Распространенной пресной  начинкой была урда (выжим, который  образовывался при кипячении  тертого конопляного или макового семени). Вареники заправлялись салом, маслом с луком, сметаной или ряженкой. Их готовили из гречишной или пшеничной  муки преимущественно в воскресенье  или праздничные дни.

     Из  блюд, которые выпекали, больше всего  ценился хлеб. Хлеб был не только предметом еды, во многих обрядах  он выполнял символическую функцию.

     В Украине хлеб пекли преимущественно  из ржаной муки, что удивляло иностранных  путешественников. На юге Украины  сеяли больше пшеницы, поэтому в  этом регионе обеспеченность пшеничным  хлебом была лучшей. На Полтавщине и  Слобожанщине преобладал ржаной хлеб с гречишными примесями, на Полесье - с картофельными примесями, на Западной Украине - ячменными, кукурузными, овсяными, а в Карпатах пекли чистый овсяник.

     Хлеб  готовили раз в неделю, чаще всего  в субботу. Этим занимались женщины, реже девушки. Изготовление хлеба было своеобразным ритуалом, обставлялось рядом запретов и ограничений. Так, например, нельзя было печь хлеб в пятницу, держать двери открытыми, когда  хлеб сажали в печь, прикасаться  к тесту “нечистой” женщине, одалживать из дома хлебную кадку, лопату и тому подобное.

     Хлеб  символизировал гостеприимство, доброту, им благословляли молодых на счастливую супружескую жизнь, приветствовали мать с новорожденным, с хлебом-солью  встречали дорогих гостей, впервые входили в новый дом.

     Украинской  кухне, больше, чем российской или  белорусской, присущи овощная пища. Безусловно, наиболее популярным и  любимым среди других блюд был  борщ. Существовало три разновидности  блюд с этим названием. Самым распространенным был борщ с капустой, квашеной свеклой, морковью и луком. В ХХ ст. к борщу  уже добавляли картофель. На юге  и востоке Украины борщ чаще всего  готовили с фасолью. Заправляли его  свекольным квасом, сывороткой, по возможности  сметаной. На праздники варили борщ с мясом, а в будни заправляли салом. В пост, использовали сушеную  рыбу или грибы, а заправляли маслом. Летом популярным был холодный борщ  на сыворотке, который не варили. К сыворотке лишь добавляли вареный картофель или свеклу, петрушку, укроп, лук, по возможности крутое яйцо и сметану.