Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня

     2.3. Средства обработки, используемые  на предприятии кофейни, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности

     Для обеспечения санитарно-гигиенической  безопасности на территории предприятия кофейни проводятся мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил.

     На  территории предприятия питания дезинфекционные мероприятия, включающие работы по обеззараживанию помещений, транспорта, оборудования, инвентаря и т.д., проводятся специалистами государственных мероприятий.

     Используются  два основных метода дезинфекции: физический и химический.

     К физическому методу относятся использование высокой температуры (ошпаривание, кипячение, прокаливание, обработка паром и др.) и ультрафиолетового излучения. Применение для дезинфекции высокой температуры основано на том, что большинство бесспоровых микроорганизмов погибает при нагревании до 80…100 градуса в течение нескольких минут, а при 100 градусах и выше – еще быстрее. Кипячение в течение 30 минут применяется для обеззараживания различного мелкого или матерчатого инвентаря, а так же инвентаря, используемого для отделки кондитерских изделий кремом. Прокаливание в течение 10 минут рекомендуется для дезинфекции столовых приборов, вымытых ручным способом. При использовании физического метода дезинфекции отсутствует опасность попадания в пищу химических дезинфицирующих средств. Но этот метод может привести к порче дезинфицируемых предметов. В кондитерских и холодных цехах рекомендуется использование воздействие ультрафиолетовых лучей ртутно-кварцевых ламп. Они губительно действуют на патогенные микроорганизмы в воздухе помещений и на различных поверхностях. Бактерицидные лампы следует применять согласно методическим указаниям и прилагаемым к этим устройствам инструкциям. Бактерицидные облучатели подразделяются на две группы: открытые (проводятся в отсутствии людей) и закрытые (обеззараживание воздуха осуществляется путем прокачки потока лучей через отверстия рециркулятора, можно использовать в присутствии персонала).

     Химический метод основан на применении химических веществ, обладающих бактерицидным действием, т.е. вызывающих гибель патогенных микроорганизмов на поверхности различных объектов. Основными условиями является применение только разрешенных санитарными органами дезинфицирующих средств. К ним относятся химические и биологические препараты, физические устройства и приспособления, предназначенные для уничтожения микробов. Они могут обладать токсичностью, представлять опасность для окружающей среды, поэтому все они проходят экспертизу. Применяемые на предприятии дезсредства разделяются на три группы: хлорсодержащие средства; четвертичные аммониевые соединения и поверхностно-активные вещества; кислородосодержащие препараты (окислители) [11].

     Способы приготовления дезинфицирующих средств приведены в таблице 8:

     Таблица 8. Приготовление дезинфицирующих  средств

• Меры  борьбы с насекомыми и грызунами.

     В теплое время года все окна и входные  двери производственных помещений и кладовых затягивают металлической сеткой с ячейками не более 1,5 мм или марлей. Широко должны применяться средства истребления мух – липкие ленты, мухоловки и другие.

     Средства  для дезинфекции могут храниться  в столовой только по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы при наличии изолированного помещения. Инсектицидами (например, хлорофосом) можно обрабатывать стены и потолки, но запрещается обработка полов и оборудования (шкафов, столов, прилавков, разделочных досок и др.). Перед выполнением дезинсекционных работ любым инсектицидом пищевые продукты и инвентарь выносят из помещения. Дезинсекцию проводят только после окончания работы, а перед началом работы помещения тщательно убирается.

     Для предотвращения выплода мух строго следят за чистотой помещения, территории и за своевременной очисткой мусоросборников. Для предупреждения появления тараканов проводят ежедневную тщательную уборку помещения, не оставляя пищевые отбросы в углах и за плинтусом, заделывая щели в перегородках, стенах, около труб отопительной системы, канализационной и водопроводной системы, а также не оставляя пищевые продукты в ящиках, ларях, на полках и т.д. При обнаружении тараканов обращаются в дезотделения дезинфекционных станций.

     Нужно заключить договора с дезинфекционными станциями на проведение дезинсекции и дератизации (уничтожение грызунов).

     Чтобы предупредить появление грызунов (крыс, мышей), щели в полу, а также отверстия  в потолках, стенах и вокруг технических  вводов заделывают цементом, железом или кирпичом. Нижние части дверей складских помещений обивают железом, вентиляционные отверстия в подвалах и вентиляционные каналы в холодильных камерах закрывают металлическими сетками, а люки – плотными крышками или металлическими решетками.

     При появлении грызунов применяют механические способы их уничтожения (капканы и пр.).

     Химические  способы дезинсекции и дератизации  допускаются только при условии  их проведения специалистами – дезинфекторами дезстанции.

     В представленной главе перечислены  средства обработки, используемые на предприятии питания, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности [11].

     Ниже  предложена таблица 9, в которой предложен  список дезинфицирующих средств, разрешенных к применению на предприятиях питания.

     Таблица 9. Дезинфицирующие средства.

     Таким образом, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия кофейни в строгом порядке,в соответствии с утвержденным руководством графиком должны проводится мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение

     В работе предприятий питания все  большее значение приобретают вопросы соблюдения санитарного законодательства по проведению контроля и санитарно-противоэпидемиологических мероприятий в целях обеспечения безопасности выпускаемой продукции.

     В настоящее время гигиена и  санитария питания представляет собой большую научную базу по изучению пищевой ценности и контаминантов пищевых продуктов, а также различных заболеваний, связанных с пищевым фактором; законодательную базу в области контроля качества и безопасности, производства и оборота пищевых продуктов, организации питания различных групп населения. Накоплен огромный материал и сделан анализ результатов мониторинга за качеством санитарного законодательства при производстве пищевой продукции, за осуществлением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и санитарным благополучием предприятий питания и других пищевых объектов.

     В данной курсовой работе приведены общие санитарно-гигиенические правила и нормы, требованиям которых должно отвечать любое предприятие питания.

     В первом разделе курсовой работы были приведены характерные черты и особенности такого предприятия питания, как кофейня, а также изложены основные требования по созданию условий, в которых должно происходить приготовление и реализация предлагаемой  продукции.

     В предложенной работе на базе предприятие питания-кофейня, по типу относящееся к кафе, были рассмотрены основные требования по размещению, предъявляемые к вентиляции, водоснабжению, освещению, отоплению. В разделе приведена таблица 3, в которой отражены нормы освещенности помещений, в соответствии с которыми, оборудовано предприятие кофейни. Также в первом разделе отражены требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, транспортировке приему и хранению сырья и пищевых продуктов; требования к личной гигиене персонала и к организации общего производственного контроля. предприятия и которые должны соблюдаться, Все вышеперечисленные требования должны в обязательном порядке соблюдаться предприятием, независимо от вида, типа и класса.

     В экспериментальном разделе курсовой работы были рассмотрены методы определения санитарно – гигиенических показателей, также приведены таблицы 4,5,6,7 , по данным  данным которых был сделан вывод о том, что продукция, реализуемая предприятием, должна проходить строгий контроль по соблюдению санитарно-гигиенических показателей, соблюдать все нормативные требования предъявляемые к данным видам продукции.

     Таким образом, для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности на территории предприятия кофейни в строгом порядке, в соответствии с утвержденным руководством графиком должны проводится мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями санитарных правил. В таблицах 8,9 указаны средства обработки, используемые на предприятии питания - кофейня, для обеспечения санитарно – гигиенической безопасности.

     Можно сделать вывод, что все действующие  предприятия питания должны соблюдать  санитарно-гигиенические требования и ориентироваться на модель предприятия разработанного в данной курсовой. Санитарно-гигиенические показатели должны соответствовать нормам, а используемые средства обработки должны быть разрешены к применению. 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  использованной литературы

     1.  Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров  К.В., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М., 2006.

     2. ГОСТР 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

     3. СанПиН 2.3.6.10789– 01

     4.  Познянский В.М. Гигиенические  основы питания, безопасности  и экспертиза пищевых продуктов. – М., 2002.

     5. Санитарные правила и нормы.  Продовольственная торговля и  общественное питание. - М.: Книга сервис, 2006.-

     6. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы (СанПиН 2.3.2.560 - 96). М.

     7.  Черемисинов Н.А. Практикум по  микробиологии. - М., 1967.

     8.  Бергер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. – М., 1982.

     9.  Азаров В.Н., Виноградова В.С. Основы  микробиологии и пищевой гигиены. – М., «Экономика», 1977.