Исследование санитарно-гигиенических показателей деятельности предприятия питания – кофейня

     Мытье столовой посуды ручным способ производят в следующем порядке:

     -  механическое удаление остатков  пищи;

     -  мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

     -  мытье во второй секции ванны  в воде с температурой не  ниже 40 градусов и добавлением  моющих средств в количестве, в два раза меньше, чем в  первой секции ванны;

     -  споласкивание посуды, в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны с горячим протоком водой с температурой не ниже 65 градусов с помощью гибкого шланга с душевной насадкой;

     -  просушивание посуды на решетчатых  полках, стеллажах.

     В конце рабочего дня проводится дезинфекция  всей столовой посуды и приборов.

     Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

     -  механическая очистка от остатков  пищи;

     -  мытье щетками в воде с температурой  не ниже 40 градусов с добавлением моющих средств;

     -  споласкивание проточной водой  с температурой не ниже 60 градусов;

     -  просушивание в опрокинутом виде  на решетчатых полках.

     Столовые  приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением  моющих средств, последующему споласкиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.

     Чистая  кухонная посуда и инвентарь хранится на стеллажах на высоте около 0,5 м от пола. Чистая столовая посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергаются санитарной обработке.

     Щетки для мытья посуды после окончания  работы очищаются, замачиваются в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов с добавлением моющих средств, дезинфицируются (или кипятят), промываются проточной водой, затем просушиваются и хранятся в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, на предприятии не используются и подлежат утилизации.

     Подносы для посетителей после каждого  использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы, деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы  подносы промываются горячей водой с добавлением моющих средств и дезинфицирующих средств, ополаскиваются теплой проточной водой и сушатся. Хранятся чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

     В моечных отделениях вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств [3].

• Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов

     В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт [5].

     Кузов автотранспорта изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудован стеллажами.

     Лица, сопровождающие продовольственное  сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую карточку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результат лабораторных исследований и прохождений профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

     Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в кафе холодильного оборудования.

     Поступающими  в столовую продовольственное сырье  и пищевые продукты соответствуют требованиям нормативной и технической документации и сопровождаются документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находятся в исправной, чистой таре.

     Для предотвращения возникновения и  распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в кафе запрещено принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками не доброкачественности; продукцию домашнего приготовления [3].

• Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

     Для раздачи готовых блюд на предприятии кофейни используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещено.

     Раздаточный инвентарь всегда чистый, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

     Продукция, реализуемая вне организации  через торговую сеть имеет санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

     Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные цеха или магазины кулинарии используется чистая оборотная маркированная тара. Эта тара  соответствует требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

     При реализации продукции созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции [3].

• Санитарные требования к производству мягкого мороженого

     Предприятие кофейни не занимается производством мягкого мороженого. Для приготовления реализуемых блюд в кофейне используется готовая продукция.

• Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами

     В организациях не допускается наличие  насекомых и грызунов.

     Для борьбы с насекомыми и грызунами  используются современные средства.

     Мероприятия по дезинсекции и дератизации  проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке. Методика, кратность и условия проведения работ регламентируется гигиеническими требованиями [3].

• Санитарные требования к личной гигиене персонала организации

     Лица, поступающие на работу на предприятие  кофейни, проходят предварительные при поступлении и периодические в течении работы на предприятии медосмотры, профессионально-гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

     Выпускники  высших, средних и специальных  учебных заведений в течение  первого учебного года допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестацию.

     На  каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца.

     Работники предприятия кофейни соблюдают следующие правила личной гигиены:

     -оставляют верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

     -перед  началом работы моют руки с  мылом, надевают чистую санитарную одежду, подбирают волосы под колпак;

     - при появлении признаков простудного  заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщают в администрацию и обращаются в медучреждения для лечения;

     -  сообщают обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

     -  при изготовлении блюд снимают ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стригут ногти и не покрывают их лаком, не застегивают спецодежду булавками;

     -  не курят и не принимают пищу на рабочем месте.

     Ежедневно перед началом смены  в доготовочном цехе медработник или другие ответственные  лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников предприятия кофейни на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

     На  предприятии имеется аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи [3].

• Организация производственного контроля

     На  предприятии кофейни организован производственный контроль. Производственный контроль осуществляется  в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и  выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.  СП 1.1.1058 – 01», зарегистрированными Минюсте России, регистрационный № 3000 от 30 октября 2001г.

     Лабораторные  исследования по микробиологическим показателям  проводятся в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю.

     Порядок и периодичность производственного  контроля, в том числе лабораторных исследований, установлены организацией по согласованию с организациями  госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиям труда, соблюдением правил личной гигиены работниками соответствуют виду, типу и мощности кафе и определены с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.

     При неудовлетворительных результатах  лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.

     При получении неудовлетворительных результатов  лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемиологические мероприятия [3].

• Требования к соблюдению санитарных правил:

     Руководитель  предприятия кофейни обеспечивает:

     -  наличие на предприятии санитарных правил;

     - выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

     - должное санитарное состояние  нецентрализованных источников  водоснабжения и качества воды в них;

     -  организацию производственного  и лабораторного контроля;

     -  необходимые условия для соблюдения  санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

     -  прием на работу лиц, имеющих  допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую  подготовку и аттестацию;

     -  наличие личных медицинских книжек  на каждого работника;

     -  своевременное прохождение предварительных  при поступлении и периодических  медицинских обследований всеми  работниками и др.

     Соблюдение  санитарных правил является обязательным граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52 – ФЗ)  [3].

     Таким образом, в данном разделе курсовой  работы приведены основные санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям питания, а также дана характеристика санитарно-гигиенической оценки предприятия кофейни.