Высокакалорийные майонезы

Оглавление

Введение 

1. Майонез 

1.1 Понятие, потребительские  свойства и сфера применения  майонеза 

2. Классификация и ассортимент майонеза

3. Требования к  качеству и экспертиза майонеза

4. Технология производства  майонеза 

Заключения

Список используемой литературы

Приложения 

      
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 

Майонез – наиболее употребляемые товары, относящиеся к пищевым жирам. 

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимый  для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления  человеком жиров – около 100 г  в сутки. Недостаточное потребление  жиров неблагоприятно влияет на обмен  веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к  изменению функционирования некоторых  внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так  как вызывает нарушение пищеварительных  процессов. 

Жиры улучшают пищевую  ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха. Важнейший кулинарный процесс –  жаренье – осуществляют с помощью  жиров. 

При выборе применяемого жира учитывают его усвояемость  организмом, вкусовое соответствие кулинарному  изделию, температуру его плавления. Например, тугоплавкие жиры в холодных блюдах дают неприятный вкус, поэтому  лучше использовать растительное масло, маргарин, майонез. Для заправки закусок  используют только жидкие жиры. 

Актуальность выбранной  темы курсовой работы заключается в  выборе наименования пищевого жира для  приготовления конкретного блюда  с учетом огромного ассортимента продукции. Также при огромном выборе сырья и технологий производства майонеза в работе делается акцент на обобщении характеристик процессов производства данной продукции. Основной целью курсовой является изучение основополагающих товароведных характеристик майонеза . В работе также проанализированы ассортимент продукции, схемы производства, требования к качеству и экспертиза. Также рассматриваются дефекты продукции и методы фальсификации. 

1. Майонез 
 

1.1 Понятие, потребительские  свойства и сфера применения  майонеза 
 

Майонез - многокомпонентный  продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме  растительного масла и воды, в  его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем  есть многое из того, в чем нуждается  наш организм, — жиры, белки, углеводы, минеральные вещества. 

Происхождение слова  майонез во французском языке  неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского "moyeu", которое, среди прочего, означало желток. 

Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких  исторических событиях. Вот одна из них: 

Слово "майонез" — географического происхождения  и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Маон. 

На самой Менорке  майонез называется salsa mahonesa (маонский соус). 

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древен и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где  есть оливковое масло и яйца. 

Существует и еще  одна версия, что майонез произошел  от соуса али-оли (чеснок, перетертый с оливковым маслом), известного с незапамятных времен. 

Горожане утверждают, что приобретают этот продукт в среднем раз в 2 недели, а употребляют в пищу примерно раз в два дня. Большинство респондентов (80%) говорят, что покупают обычно высококалорийный майонез, при этом 37% согласны с тем, что легкий майонез полезнее для здоровья. Примерно одна пятая (18%) опрошенных, чаще это женщины, приобретают, как правило, низкокалорийный майонез. При выборе майонеза российские потребители, прежде всего, обращают внимание на его свойства (цвет, вкус, жирность), цену, и упаковку (удобство использования и экономичность). И гораздо в меньшей степени ориентируются на рекомендации друзей, знакомых, родственников. 

Майонез, как ни странно, можно есть не всем 

Дело в том, что  в состав многих (в том числе  отечественных) майонезов входит яичный порошок. Это продукт высокой  пищевой ценности — он содержит липиды, белки, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, но также и  холестерин — 2%. А больным ожирением, атеросклерозом, гипертонией приходится контролировать содержание холестерина  в пище. В то же время существуют майонезы, где яичный порошок полностью  или частично заменен другими  веществами, не содержащими холестерина, например пектинами (полисахариды, содержащиеся в растениях, водорослях и плодах). Они придают продукту необходимую  вязкую структуру и даже способствуют выводу из организма вредных веществ. 

Он применяется  в качестве приправы для улучшения  вкуса и усвояемости пищи, а  также в качестве добавки при  приготовлении различных блюд. Для  приготовления блюд в духовном шкафу  следует воспользоваться майонезом  с наибольшей жирностью. Он придаст  вашему блюду аппетитную румяную  корочку в отличие от низкокалорийного майонеза, который не будет запекаться, а лишь растечется, так как процентное содержание жира в нем очень мало. А вот для добавления в суп  больше подойдет низкокалорийный майонез. Он быстрее раствориться и не будет  образовывать много больших труднорастворимых комочков. Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан промышленный майонез. Майонез, произведенный промышленным образом, является далеко не самым полезным для здоровья продуктом и его использование в ежедневном рационе не рекомендуется. 
 

2.Классификация и ассортимент майонеза 
 

В недалеком прошлом  все сведения о классификации  майонезов носили скорее познавательный, чем прикладной характер. Сейчас прилавки радуют своим изобилием, поэтому  подобная информация может многих заинтересовать. 

Сколько людей —  столько мнений, сколько стран  — столько и классификаций. К  примеру, в Англии есть майонез (жирность 70%) и есть салатная приправа (в ней  меньше уксусной кислоты, а жирность всего 40%). У майонеза по-германски жирность должна быть не менее 75%, в его состав обязательно входит яичный желток. Продукты меньшей жирности с использованием других загустителей называют "эмульгированными соусами". В России такого разнообразия терминов нет, все вышеперечисленные продукты называются одним словом - майонез. 

В Советском Союзе  традиционно популярностью пользовался  майонез "Провансаль", производившийся  на многих масло-жировых комбинатах. Состав майонеза строго регламентировался ГОСТом, никаких отклонений не допускалось. Майонез производился из традиционных продуктов: подсолнечного масла, воды, яичного порошка, сухого молока, соли, сахара, горчичного порошка, уксуса — и имел жирность 67 %. Встречаются мнения, что и советский продукт не имеет отношения к классическому майонезу. Но, по крайней мере, он безопасен и не содержит искусственных добавок. 

В России стандарты  в пищевой промышленности, в том  числе и стандарты на майонез, были значительно либерализованы. Современный ГОСТ 30004.1-93 даёт большую свободу в выборе состава и применении химических добавок. Да и производители не спешат следовать даже ему, изобретая собственные ТУ. Согласно современному российскому ГОСТу все готовые "майонезы" в зависимости от их жирности делятся на классы: 

высококалорийные (массовая доля жира от 55 %; воды менее 35 %) 

среднекалорийные (массовая доля жира 40—55 %; воды 35-50 %) 

низкокалорийные (массовая доля жира до 40 %; воды более 50 %) 

Запах и вкус должны быть слегка острыми, от кисловатого до кисло-сладкого, без выраженной горечи. Многое о майонезе говорит его консистенция, которая должна быть однородной, сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха. Консистенция майонеза напрямую связана жирностью. Чем больше жирность майонеза, тем устойчивее его консистенция. Чем ниже калорийность (жирность) продукта, тем больше "химии" в него добавлено. 

В зависимости от назначения майонез подразделяют на две группы: 

-закусочные 

- для детского  и диетического питания. 

К закусочным относится  майонез столовый, с пряностями, острый с вкусовыми и желирующими добавками. 

Для детского и диетического питания предназначены майонез  с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем, диетический. 

За рубежом принята  условная классификация эмульсионных продуктов типа майонез — массовой долей жира более 75%, содержанием  яичного белка в качестве эмульгатора, без загустителей; эмульгированные соусы — с массовой долей жира менее 75%, с загустителями. 

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят  на: 

- сметанообразные 

- пастообразные 

- кремообразные 

- жидкие. 

В настоящее время  на отечественном рынке представлен  широкий ассортимент майонеза отечественного и импортного производства. 

Отечественный майонез. Традиционными видами майонеза являются Провансаль и Молочный с массовой долей жира не менее 67%, которые относятся  к группе высококалорийного столового  майонеза. В рецептуру майонеза Провансаль входят (в %): растительное масло — 65,4, яичный порошок — 5,0, сухое обезжиренное молоко — 1,6, сахарный песок — 1,5, соль поваренная — 1,2, сода питьевая — 0,05, горчичный порошок — 0,75, уксусная кислота 80%-я — 0,55-0,75, вода,— 24,0., Майонез Молочный отличается пониженным содержанием яичного порошка (2%) и повышенным сухого обезжиренного молока (1,8%), в него добавляют 3% сухого цельного молока. Эти продукты имеют нежный слегка острый вкус без следов горечи, запах и привкус горчицы, сметанообразную консистенцию. 

В настоящее время  на основе рецептуры майонеза Провансаль производят майонез с пониженной массовой долей жира, относящийся  к группе среднекалорийного майонеза: 

- Новый 

- Адмиралтейский 

- С хреном 

- Острый 

- Енисей 

Эти майонезы отличаются хорошими вкусовыми свойствами благодаря  введению вкусоароматических добавок. 

В группу высококалорийного  входят майонезы с пряностями, которые  сохраняют вкусовые достоинства  и консистенцию Провансаля, но обогащены  вкусом и запахом пряностей. Это майонезы укропный Весна, с перцем, тмином, Дружба (содержит около 10% пюре из красного перца и экстракты петрушки, укропа, сельдерея и лаврового листа), Ароматный (с экстрактами петрушки, укропа, сельдерея), Восточный (с композицией из красного, черного, душистого перца, корицы и гвоздики). 

К группе среднекалорийного майонеза относится столовый майонез Любительский с массовой долей жира не менее 47% и пониженным содержанием горчичного порошка (0,25%), отличающийся мягким вкусом, сметанообразной консистенцией. 

Майонез Томатный с  массовой долей жира 46,1% содержит повышенное количество уксусной кислоты (2%) и 3% томатной пасты, обладает острым вкусом с привкусом  томата. 

Низкокалорийные майонезы — Салатный, Горчичный, Московский с массовой долей жира не менее 37%, обладающие выраженным вкусом горчицы, уксуса, красного перца. В майонез  Московский в качестве желирующей добавки вводят кукурузный фосфатный крахмал марки Б и экстракт красного горького перца.