Виды товароведной экспертизы сущность проведения

Продолжение таблицы 2.9.

Наименование показателя	Характеристика и нормы по ГОСТ 7448-96			Характеристика и нормы образца, полученные в результате исследования
	для 1 сорта		для 2 сорта
Длина, см	-			5,3
Масса, г	-			162
Консистенция	От сочной до плотной	То же, что для 1 сорта. Допускается суховатая или ослабевшая, но не дряблая		нежная, сочная, плотная
Вкус и запах	Свойственные соленой скумбрии без порочащих признаков	То же, что для 1 сорта. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности и в брюшной полости		свойственные соленой скумбрии, без посторонних привкуса и запаха
Наружные повреждения	Без наружных повреждений	То же, что для 1 сорта.		без наружных повреждений

Примечание. Источник: собственная разработка на основе [4]

 

          Следовательно, скумбрия атлантическая  слабосоленая кусок по всем  показателям качества соответствует  ГОСТ 7448-96 «Рыба соленая. Технические условия»  и относится к 1 сорту [4].

          Таким образом, все образцы: сельдь  атлантическая крупная жирная слабосоленая неразделанная, скумбрия атлантическая слабосоленая кусок, семга слабосоленая филе-кусок,килька балтийская соленая,сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола − соответствуют требованиям нормативно − технической документации.

 

2.4 Уровень качества  соленых рыбных товаров

 

Наиболее распространенным методом экспертной оценки продукта является уровень качества продукта.

Проверим уровень качества соленой рыбы: сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая неразделанная, скумбрия атлантическая слабосоленая кусок, семга слабосоленая филе-кусок, килька балтийская соленая, сельдь атлантическая жирная порционная пряного посола.

Проведем ранжирование уровней качества и определение коэффициента весомости.

Расчет минимального числа экспертов проводится по формуле:

 

                                                        (2.4)

где а - возможная ошибка результатов экспертизы.

 

Примем, а=0,4, тогда количество экспертов примем равное 7:

1. Науменко Н.И.
2. Гладких П.К.
3. Семченко О.И.
4. Лях Ж.А.
5. Дубровец И.П.
6. Шварова Н.В.
7. Крот О.И.

Сведем данные о выставленных рангах экспертов и уровне качества в таблицу 2.9. Проведем оценку уровня качества рыбных консервов экспертным методом [22, с. 40-48]:

1. Выберем номенклатуру показателей качества, характеризующие органолептические свойства рыбных консервов: вкус и запах, консистенция, цвет, наружные повреждения.
2. Составим 5-ти бальную шкалу уровня качества соленых рыбных товаров, содержащую словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровням шкалы.
3. Присвоим каждому показателю качества коэффициент весомости.
4. Установим критерии категорий качества продукции в зависимости от балльных оценок.
5. Оценка в баллах единичных показателей качества с помощью разработанной 5-ти бальной шкалы.
6. Статистическая обработка полученных результатов и расчет комплексных показателей качества.

Рассмотрим характеристику качественных уровней соленой рыбы (таблица 2.10).

 

Таблица 2.10 – Характеристики качественных уровней соленой рыбы

Показатели качества	Качественный уровень, баллы
	5	4	3	2	1
Вкус и Запах	Свойственный соленой сельди, без посторонних запахов, привкусов	Свойственный соленой сельди, со слабо выраженным привкусом	Свойственный соленой сельди, запах слабо выражен	Недостаточно выраженный вкус,  запах не свойственный рыбным товарам данного вида	Посторонний привкус и запах.  Привкус окислившегося жира
Конси-стенция мяса рыбы	Плотная, сочная	Плотная	Суховатая	Ослабевшая	Дряблая
Цвет	Равномер- ный	Местами не равномерный	Не однород-ный по всей массе	Не свойственныйданному рыбному товару	Очень плохой, неприемлемый
Наружные повреждения	Без наружных повреждений.	слегка лопнувшее брюшко	Сбитость чешуи	Без значительного обнажения внутренностей -не более чем у 12% рыб	Выпадение внутренностей более чем у 30%
Наличие Чешуи	Удалена полностью	Единичные чешуйки	Значитель-ное количество чешуи	Много чешуи	Не удалена Полностью

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Определение коэффициентов весомости показателей качества соленых рыбных товаров приведено в таблице 2.11.

Таблица 2.11 – Определение коэффициентов весомости показателей качества соленой рыбы

Эксперт	Вкус и запах	Консис-тенция	Цвет	Наличие чешуи	Наружные повреждения	Итого рангов
№1	5	4	3	1	2	15
№2	4	5	3	1	2	15
№3	4	3	5	1	2	15
№4	4	3	5	2	1	15
№5	3	5	4	1	2	15
№6	4	3	5	2	1	15
№7	5	4	2	3	1	15
Сумма рангов	29	27	27	11	11	105
Коэффициент весомости	0,28	0,26	0,26	0,10	0,10

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Расчётный показатель весомости получаем делением суммы рангов на общую сумму. Сумма полученных коэффициентов весомости равна 1. Далее рассчитываем комплексные показатели качества образцов, которые представляют собой сумму произведённых оценок по единичным показателям качества на соответствующие показатели весомости, а также уровни качества, которые определяются делением комплексного показателя качества исследуемого образца на комплексный показатель качества базового образца.

Шкала оценки уровня качества соленой рыбы:

• 0,99 и выше – очень высокое качество;
• 0,98 – 0,95 – отличное качество;
• 0,94 – 0,80 – хорошее качество;
• 0,79 – 0,60 – удовлетворительное качество;
• 0,59 и ниже – низкое качество.

Расчёт комплексного показателя качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой неразделаннойпредставлен в таблице 2.12.

 

Таблица 2.12– Расчет комплексного показателя качествасельди атлантической крупной жирной слабосоленой неразделанной

Эксперт	Вкус и запах	Консис-тенция	Цвет	Наличие чешуи	Наружные повреждения	Общая балль-ная оценка
№1	5	4	4	4	3	20
№2	4	5	4	4	3	20
№3	4	5	5	3	3	20
№4	5	4	5	4	3	21
№5	4	5	4	4	3	20
№6	4	3	4	4	3	18
№7	5	4	5	3	3	20
Сумма баллов,	31	30	31	26	21	139
Среднее значение
Коэффициент весомости	0,28	0,26	0,26	0,10	0,10	1
Приведенный коэффициент весомости (к 100-балльной шкале)	0,28*20= =5,6	0,26*20= =5,2	0,26*20= =5,2	0,10*20= =2,0	0,10*20= =2,0	20
Комплексный показатель	4,43*5,6= =24,81	4.29*5,2= =22,31	4,43*5,2= =23,04	3,71*2,0= =7,42	3*2,0= =6	83,58

Примечание. Источник: собственная разработка

 

Таким образом, комплексный показатель качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой неразделаннойравен 83,58. Уровень качества рассчитывается делением комплексного показателя качества исследуемого образца на уровень качества базового образца – 83,58/100=0,84.Значит,  образец имеет хорошее качество.

Расчёт комплексного показателя скумбрии атлантической слабосоленой кусок представлен в таблице 2.13.

 

Таблица 2.13 – Расчет комплексного показателя качества скумбрии атлантической слабосоленой кусок методом ранжирования

Эксперт	Вкус и запах	Консис-тенция	Цвет	Наличие чешуи	Наружные повреждения	Общая балльная оценка
№1	5	4	3	3	3	18
№2	4	5	3	3	3	18
№3	4	5	3	3	3	18
№4	4	5	3	3	3	18
№5	5	4	3	3	3	17
№6	5	3	3	3	3	17
№7	4	5	3	3	3	18
Сумма баллов,	31	31	21	21	21	125
Среднее значение
Коэффициент весомости	0,28	0,26	0,26	0,10	0,10	1
Приведенный коэффициент весомости (к 100-бал-льной шкале)	0,28*20= =5,6	0,26*20= =5,2	0,26*20= =5,2	0,10*20= =2,0	0,10*20= =2,0	20
Комплексный показатель	4,43*5,6= =24,81	4,43*5,2= =23,04	3*5,2= =15,6	3*2,0= =6	2,14*2,0= =4,28	73,73