Виды товароведной экспертизы сущность проведения

Для того чтобы оценить качество сельди атлантической слабосоленой неразделанной по органолептическим показателям используем ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия» [9]. Качество скумбрии атлантической потрошенной обезглавленной слабосоленой в вакуумной упаковке по органолептическим показателям оцениваем в соответствии с ГОСТ 7448-75 «Скумбрия и ставрида соленые»[12].  Для образца семга слабосоленая кусок  определяем качество по ГОСТ 7449-64 «Лососи соленые. Технические условия»[6].  Качество кильки балтийской соленой и сельди атлантической жирной порционной пряного посола по органолептическим показателям определяем в соответствии с ТУ РБ 200216443.027.

Перед оценкой качества продукции проводим осмотр транспортной тары с продукцией на соответствие упаковки и маркировки требованиям Проверяем в транспортной таре качество тузлука и наполненность им емкости. Оценку качества соленой рыбы органолептическим методом начинаем с определения длины и массы рыбы. Далее для определения наружных повреждений у рыбы подвергаем продукцию осмотру. Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяем визуально, на свежем поперечном разрезе, который производим в наиболее мясистой части. При определении наружных повреждений, срывы кожи измеряем по площади, для чего их вписываем в прямоугольник и определяем его площадь в квадратных сантиметрах. При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимаем кожу полностью, со всей поверхности. Наличие посторонних примесей определяем одновременно с определением цвета, внешнего вида и вкуса. Консистенцию соленой рыбы определяем при сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта, а также разжевывании (одновременно с определением вкуса). Запах определяем на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений или наиболее мясистую часть, а также при обонянии поверхности жабр. Вкус соленой рыбы определяем при разжевывании (одновременно с определением запаха).

Для лабораторных испытаний используем отобранную ранее пробу и определяем физико-химические показатели в оборудованной лаборатории предприятия-изготовителя СП «Санта Бремор» ООО. Для этого рыбу разделываем на филе: отделяем голову и плавники, разрезаем тушку по брюшку и удаляем все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезаем вдоль спинки, удаляем позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу. Определяем массовую долю жира экстракционным методом по обезжиренному остатку– это метод, в основе которого лежит определение изменения массы образца после экстракции жира растворителем. Для этого берем 5 г исследуемого образца, высушиваем в бюксе в сушильном шкафу при температуре 100–105 °С. Высушенную навеску количественно переносим в пакеты из фильтровальной бумаги размером 8X9 см. Стенки бюксы протираем небольшим кусочком ваты, смоченным в этиловом эфире, вату присоединяем к навеске в пакет из фильтровальной бумаги. Пакет с навеской вкладываем в другой пакет из фильтровальной бумаги размером 9X10 см так, чтобы линии загиба обоих пакетов не совпадали, для этого перевязываем их ниткой. Наружный пакет нумеруем графитовым карандашом. Пакет с навеской помещаем в ту же бюксу и высушиваем до постоянной массы в сушильном шкафу при 100—105 °С. Высушенный до постоянной массы пакет с навеской помещаем в экстрактор аппарата Сокслета. Экстракцию эфиром продолжаем в течение 10—12 ч. Окончание экстракции проверяем нанесением капли стекающего из экстрактора растворителя на часовое стекло. После испарения растворителя на стекле не должно оставаться жирного пятна. По окончанию экстракции пакет помещаем в ту же бюксу и в течение 20—30 мин выдерживаем в вытяжном шкафу для удаления эфира, затем высушиваем в шкафу при температуре 100—105 °С до постоянной массы в течение 1—3 ч, охлаждаем в эксикаторе и взвешиваем с абсолютной погрешностью не более 0,001 г.

Массовую долю жира ( ) в процентах вычисляем по формуле:

 

,   (2.1)

где     m — масса исследуемого образца, г;

 — масса колбочки с жиром, г;

 — масса пустой колбочки, г.

Расчет показателей массовой доли жира исследуемых образцов в приложении Е.

         Определяем массовую долю  хлористого  натрия аргентометрическим методом ― это метод, основанный на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия с образованием красного осадка — хромовокислого серебра. Для этого навеску исследуемого образца в количестве 5 г, помещаем в мерную колбу вместимостью 200 — 250  и заливаем на 3/4 объема дистиллированной водой, нагретой до 60 °С. Содержимое колбы настаиваем в течение 15 — 20 мин, периодически сильно взбалтывая. По окончании настаивания жидкость в колбе охлаждаем до комнатной температуры, объем доводим водой до метки. Содержимое мерной колбы в тщательно взбалтываем и фильтруем через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причем первые 20—30  фильтрата отбрасываем. Для устранения испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром накрываем часовым стеклом. В две конические колбы отбираем по 10  фильтрата и титруем раствором азотнокислого серебра в присутствии 3—4 капель раствора хромовокислого калия 10%-ного или 1 капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски. Массовую долю хлористого натрия  в процентах вычисляем по формуле:

 

                 (2.2) 

где   V — объем водной вытяжки в мерной колбе;

— объем раствора азотнокислого серебра, израсходованный  на титрование исследуемого раствора;

— объем водной вытяжки, взятый для титрования;

 — навеска исследуемого образца;

         0,00585— количество    хлористого    натрия,    соответствующее  1 раствора   азотнокислого  серебра;

         K — коэффициент пересчета на  точный раствор 0,1 моль азотнокислого  серебра. 

Вычисление проводим до первого десятичного знака.

         Таким образом, для исследования  качества соленой рыбы используются  два метода: органолептический метод  оценки качества продукции и  метод лабораторных испытаний.

 

2. Экспертиза соленых рыбных товаров по документам

 

Документальная экспертиза – оценка экспертомтовароведных характеристиктоваров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологическихииных документов. Также, какиассортиментная, экспертиза документальная чаще всего применяетсявкачестве обязательного элемента других видовтовароведной экспертизы, посколькуэксперты обязательнопроверяютсоответствие количества, качества, наименования объектаэкспертизы документальным данным.

Самостоятельнодокументальная экспертиза применяетсявслучае отсутствия товара (например, вследствие егореализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств: пожара, наводнений ит. п.), атакжевследствие возникновенияколичественных икачественных потерь.

При анализедокументов экспертдолжен установить их подлинностьпо наличиюпечати торговой организациииподписей уполномоченных лиц, датзаполнения, необходимыхреквизитов, проверитьсоответствие данных, указанныхвразных ТСД (например, втоварно-транспортной накладнойисертификатеи/или вудостоверенииокачестве). Особое внимание должно быть обращено на наличие в документах различных исправлений и пометок. Сложность документальной экспертизы заключаетсявтом, чтоприотсутствии товара эксперту приходится полагаться на достоверностьсведений втехническихдокументах. Однако иногда идокументымогутбыть фальсифицированы (информационная фальсификация). Таким образом, документальная экспертиза связанасдетальнымизучениеминформации товарно-сопроводительных документов, других техническихиучетныхдокументов, их перекрестной проверкойисопоставлением со справочными инаучными данными.

Рассмотрев удостоверение качества и безопасности сельди атлантической крупной жирной слабосоленой (приложение А), упакованной под вакуумом  партия №1619 (дата производства и выдачи удостоверения 16.06.2013 г.) и проведя экспертизу данного соленого рыбного товара можно сделать вывод, что сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая, упакованная под вакуумом по показателям безопасности действительно соответствует ГН 10-117-99, СНПиГН утверждённое постановлением Министерством Здравоохранения Республики Беларусь от 09.06.2009 г.

Рассмотрим результаты оценки качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой (таблица 2.3).

 

Таблица 2.3 – Результаты оценки качества сельди атлантической крупной жирной слабосоленой

Наименование показателя	Характеристика и нормы по ГОСТ 815-2004		Характеристика и нормы образца, в результате исследования
	для 1 сорта	для 2 сорта
Внешний вид	Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду. Незначительный осадок белковых веществ на поверхности; легко удаляемый желтоватый налет на поверхности;		Поверхн.рыбы чистая, по цвету свойствен. данному виду сельди

Продолжение таблицы 2.3.

Наименование показателя	Характеристика и нормы по ГОСТ 815-2004					Характеристика и нормы образца, в результате иссл-я
	для 1 сорта		для 2 сорта
			потускневшая поверхность; незначительное подкожное окисление жира, не проникшее в мясо
Наружные повреждения	Без наружных повреждений.					у одной единицы поломаны жаберные крышки; у 2% слегка лопнувшее брюшко, без значительного обнажения внутренностей
	Допускаются в одной упаковочной единице: поломанные жаберные крышки – не более чем у 15% (по счету); следы объячеивания; сбитость чешуи;
			повреждение головы
	трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко:
	Без значительного обнажения внутренностей -не более чем у 12% рыб (по счету)				без выпадения внутренностей – не более чем у 30% рыб (по счету)
Разделка		В соответствии с 4.2.2.1- 4.2.2.11				неразделанная
Длина, см:		-				17
Масса, г		-				310
Консистенция сельди: малосоленой		Нежная, сочная				нежная, сочная
		То же				свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха
слабосоленой		Плотная, сочная
среднесоленой		Плотная
крепкосоленой				Допускается слегка ослабевшая или суховатая
Вкус и запах		Свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха				свойственные соленой сельди, без посторонних привкуса и запаха
				Допускается слабый запах окислившегося жира
Массовая доля поваренной соли, %, в сельди: малосоленой		От 4 до 6 включительно
слабосоленой		от 6  до 8				7,1
среднесоленой		от 8  до 12
крепкосоленой		от 12 до 14
М. д. жира для сельдей атлантич. жирной и тихоокеан. жирной, %, не менее		12				12

Примечание. Источник: собственная разработка

Таким образом, соленые рыбные товары, реализуемыеСП «Санта Бремор» ООО, по документальной экспертизе соответствуют  ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. Технические условия» [9].

При изучении информации на этикетке следует учитывать, что этикетка может содержать неточную или искаженную информацию. Проанализируем информацию, представленную на этикетке сельди атлантической крупной жирной слабосоленой, упакованной под вакуумом (приложение А).

 

Таблица 2.4 – Анализ информации на этикетке сельди атлантической крупной жирной слабосоленой, упакованной под вакуумом

Информация на этикетке	Результат экспертизы
Сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая упаковано под вакуумом	Данная информация является достоверной. В упаковке действительно находится сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая. Сельдь упакована под вакуумом.
Хранение в течение 60 суток при температуре от минус 8 ºС до 0 ºС	Типичная информационная фалсификация, вводящая в заблуждение покупателя. Сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая, упакованная под вакуумом согласно  ГОСТ 815-2004 имеет срок хранения 35 суток с даты изготовления при температуре от минус 8 ºС до 0 ºС.
Масса рыбы: 345 г.	Достоверная информация
Продукт готовый к употреблению	Достоверная информация
ТУ BY 200656098.043	Предприятие-держатель подлинника ТУБЕЛОРУССКО-ГЕРМАНСКОЕ СОВМЕСТНОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ "САНТА-БРЕМОР" ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

Примечание. Источник: собственная разработка на основе приложения А.

 

Таким образом, изучив и проанализировав информацию на этикетке сельди атлантической крупной жирной слабосоленой, упакованной под вакуумом можно сделать вывод, что практически вся информация представленная на этикетке является достоверной. Исключением является информация о сроке годности. На этикетке указано, что срок годности данного продукта 60 суток, хотя согласно ГОСТ 815-2004 [9]сельдь атлантическая крупная жирная слабосоленая, упакованная под вакуумом имеет срок хранения 35 суток с даты изготовления при температуре от минус 8 ºС до 0 ºС. Следовательно, можно отметить, сто при экспертизе этикетки соленой рыбы была обнаружена информационная фальсификация.