Товароведная характеристика рыбных колбас

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Ноября 2010 в 08:54, Не определен

Описание работы

производство и виды рыбных колбас, и их товароведная характеристика

Файлы: 1 файл

курсовая РЫБНЫЕ КОЛБАСЫ 2.doc

— 268.00 Кб (Скачать файл)

     При кратковременной осадке протекают восстановление коагуляционной структуры фарша и химические превращения нитрита натрия, связанные со стабилизацией его окраски. При длительной осадке протекают более сложные процессы, обусловленные активностью тканевых ферментов, свойствами белковых веществ и др., которые в значительной мере сказываются на свойствах готовой продукции.

     Тепловая  обработка колбасных изделий является одним из главных процессов, при котором сырая колбасная смесь доводится до состояния, в котором она может быть употреблена в пищу.

     В процессе этой обработки в колбасных  изделиях происходят тепловая денатурация  растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

     Тепловая  обработка вареных колбас осуществляется путем варки (в воде, влажным насыщенным водяным паром или обработкой паровоздушной смесью) при максимальной температуре теплоносителя 70...90 °С и продолжительности процесса 5...60 мин, а также посредством обжаривания в дымовоздушной смеси с последующей варкой. Обжаривание колбас при этом производят в, дымовоздушной смеси при температуре 60...85 °С в течение 20... 100 мин в зависимости от вида и диаметра изделий [6].

     Лучшим  теплоносителем при варке колбас является паровоздушная смесь, обеспечивающая хорошее качество изделий при  минимальных потерях, более экономичная  и позволяющая максимально механизировать и автоматизировать процесс варки.

     Тепловая  обработка копченых колбас заключается  в воздействии на них летучих  компонентов дыма, образующегося  при неполном сгорании древесины [21].

     Различают три вида копчения колбас:

     обжаривание (кратковременная обработка изделий  дымом при температуре 60...85 °С);

     горячее копчение (при температуре 60...100°С);

     холодное  копчение (при температуре 30...45°С).

     При изготовлении варено-копченых изделий их сначала варят при температуре 65...95 °С, а затем коптят при 50... 100 °С, а копчено-вареные изделия получают посредством копчения по ступенчатому режиму при температуре 50...80 °С с последующей варкой при 70...85°С.

     Тепловая  обработка полукопченых колбас включает их обжаривание, варку и копчение при 35...50 °С. Для получения копченых колбас их вначале коптят при 35...65°С, а затем подсушивают при температуре 30...45 °С.

     Вкус  и аромат копченых рыбных колбас формируется как в процессе копчения, так и при их созревании.

     Охлаждение  рыбных колбасных изделий  производят воздухом либо водой или вначале орошают водой, а затем охлаждают на воздухе. Продолжительность этого процесса зависит от вида изделий, их диаметра, теплофизических характеристик, температуры охлаждающей среды.

     Охлаждение  колбас необходимо для предотвращения быстрого роста микрофлоры и сохранения надлежащего вида и качества продукции [6]. 

      1. Основные  требования к качеству и безопасности готовой    продукции

      Свойства  и качество колбасных изделий  тесно связанно со свойствами и качеством  колбасного фарша. Мясная часть фарша (имеется в виду любое мясо – рогатого скота, рыбы и др.) выполняет роль вяжущего компонента, обеспечивающего монолитность структуры, характерную для готового продукта [23]. С точки зрения изменения мясной части фарша сущность изготовления колбасных изделий, может быть выражена следующей схемой:

Клеточная структура (сырье) 

Вязкопластическая структура (сырой  фарш) 

Упругоэластино-пластичная структура (продукт)

      Качество  пищевой продукции оценивается  в основном органолептическими показателями. Свойства колбасных изделий даже одного вида колеблются в значительных пределах, что вызвано различием химического состава сырья и разной степенью его обработки [7].

      Качество  продукции в соответствии с нормативно-техничской документацией предъявляются следующие  требования.

      Внешний вид. Поверхность батонов вареных изделий должна быть без пятен, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов содержимого над оболочкой и в местах перевязки оболочки, плывов содержимого над оболочкой  и в местах перевязки оболочки, плесени и слизи. Оболочка, за исключением целлофановой, должна плотно прилегать к изделию.

      Поверхность копченых и полукопченых изделий  должна быть сухой, чистой, равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

      На  оболочке сырокопченых колбас допускается  белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в изделие.

      Консистенция. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, эластичную, некрошливую консистенцию, незначительное количество пустот; копченые колбасы – плотную.

      Вид на разрезе. Смесь должна быть однородной, монолитной; кусочки шпика равномерно распределены и иметь определенные размеры, края шпика не оплавлены, цвет белый или розоватый без желтизны. Цвет изделий на разрезе от светло-серого до серого или розовый, светло-розовый, красноватый, темно-красный, присущий виду используемого сырья (рыба, мясо или смесь рыбы с мясом).

      Запах и вкус. Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, без постороннего порочащего запаха. Запах копченых изделий – с выраженным ароматом копчения.

      Вкус  вареных колбасных изделий должен быть в меру соленый, копченых колбас – солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Продукт вызывает приятное ощущение во рту. В соответствии с требованиями нормативно-технической  документации колбасные изделия должны содержать определенные количества влаги и соли, зависящие от вида и рецептуры изделий (табл. 1).

Таблица 1 – Содержание влаги и поваренной соли в колбасных изделиях

Содержание, % Колбасные изделия
вареные варено-копченые сырокопченые
Влаги, не более 75 55 30
Поваренной  соли 1,5…2,5 2,5…4,0 5…8

      Колбаски  рыбные вареные должны иметь эластичность более 150 г (сразу после изготовления) и 200 г (через 24 ч после изготовления), рН – 6,7±0,2.

      Содержание  крахмала. Если крахмал предусмотрен рецептурой, его содержание на должно превышать 5 %.

      Содержание  нитрита. При изготовлении колбасных изделий некоторая часть нитрита разрушается в процессе посола мяса, тепловой обработки и хранения продуктов. Поскольку нитрит натрия относится к токсичным веществам, допустимое содержание свободного нитрита в готовых колбасных изделиях строго регламентируется и должно быть не более 5 мг на 100 г продукта.

      Содержание  сорбиновой кислоты. При использовании сорбиновой кислоты ее содержание в изделиях не должно превышать 0,1 %.

      Микробиологические  показатели. Рыбные колбасы должны соответствовать следующим требованиям: количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в 1 г продукта не более 103; бактерии группы кишечных палочек, золотистые стафилококки, патогенные микроорганизмы в 1 г продукта отсутствуют. Анализ на патогенную микрофлору проводится периодически учреждениями санэпидемслужбы в порядке государственного санитарного надзора.

      Готовые колбасные изделия должны быть доброкачественными.

      Попадания микроорганизмов в готовый продукт  можно избежать путем проведения строгого контроля процесса производства, поскольку свести к нулю наличие  микрофлоры в сырье и материалах не представляется возможным. Оставшиеся живыми микроорганизмы при хранении колбасных изделий размножаются и вызывают их порчу.

      Чаще  всего встречается размягчение  сосисок, которое связано с действием Bacillus circulans и Subtilis U. Размягчение может быть вызвано некоторыми видами бактерий в различных условиях производства и хранения, т.е. в анаэробных условиях.

      Одним из источников бактериальной порчи  изделий могут быть микроорганизмы, содержащиеся с сырье, материалах (например, крахмал, специи), а также попадающие в готовый продукт извне при  повреждении оболочки.

      Порчу вызывают микроорганизмы, как правило, попадающие в продукт с сырьем (табл. 2).

Таблица 2 – Первичная  проча

Проча Микроорганизмы
Вид Наличие спор Отношение к  кислороду Термостойкость
Образование пятен (запаха нет) B. coagulans

B. circulans

Споры образуют Факультативные  анаэробы Высокая
Размягчение в виде пятен (запаха нет) B. pantothenticus То же То же -
Размягчение поверхности (запаха нет) B. firmus Споры образуют Аэроб Высокая
Локальное размягчение до мазеобразной консистенции B. circulans То же Факультативные анаэроб -
Некоторое разбухание (запаха нет) B.firmus

B.circulans

- Аэроб

Факультативный  анаэроб

-
Разбухание (сильный запах порчи) Clostridium   Анаэроб -
Разбухание (сильный кислый запах) Clostridium - - -

      Порча готовой продукции может возникать и при попадании микроорганизмов извне. И вызывают набухание (кислый запах), закисание (внешний вид нормальный), изменение окраски (некоторое выделение газов), образование слизи (некоторое выделение газов), образование слизи (некоторое выделение газов). Они проникают, главным образом, вследствие плохого укупоривания и наличия пор в оболочке. Поэтому возникновение такой порчи означает, что микроорганизм проникают в продукт после термообработки и затем быстро размножаются [6].

      Таким образом, для получения колбасных изделий с заранее заданными органолептическими показателями, структурно-механическими характеристиками и питательной ценностью при максимальном их выходе необходимо не только знать химический состав сырья, но и проводить все технологические процессы (от подготовки сырья до тепловой обработки и хранения изделия). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1.   Ассортиментный перечень рыбных колбас

      В связи с  расширением выпуска  товаров рыбной промышленности в  городах с развитым рыбным хозяйством, наладился выпуск новых видов продукции, таких как рыбные колбасы. К сожалению, этот продукт не имеет обширного ассортимента выпуска, так как не получил широкого распространения на рынке товаров.

      В ВРПО «Азчеррыба» освоено производство нескольких видов вареных и копченых колбас. Колбасы вареные «Деликатесная» и «Деликатесная острая». Для приготовления используют мороженую рыбу всех промысловых размеров и видов, мороженую белковую пасту «Океан», мороженых кальмара или каракатицу.

Таблица 3 – Рецептура колбасного фарша (в  кг на 100 кг готовой продукции)

Сырье и материалы Колбаса
«Деликатесная» «Деликатесная острая»
Филе  рыбное обесшкуренное 79,5 79,5
Паста белковая «Океан» 14,0 14,0
Филе  осетровых рыб необесшкуренное, нарезанное кусочками 14,0 -
Шпик  свиной, нарезанный кусочками или измельченный - 14,0
Лук репчатый свежий измельченный 1,6 1,6
Чеснок  свежий измельченный 0,10 0,13
Яйца  куриные 2,5 2,5
Крахмал картофельный 4,7 4,7
Перец черный молотый 0,10 0,15
Соль  поваренная пищевая 1,7 1,9
Вода 4,3 4,02

Информация о работе Товароведная характеристика рыбных колбас