Товароведная характеристика рыбных колбас

      Крахмал – это растительный полисахарид, получаемый из крахмалсодержащего сырья: картофеля, пшеницы, кукурузы, риса и  других растений.

      Большое технологическое значение имеет  температура клейстеризации, которая  зависит от вида крахмала и составляет (в ^оС): для картофельного – 65, пшеничного и кукурузного – 68, для рисового – 72.

      При приготовлении рыбных колбасных изделий используют в основном картофельный крахмал, поскольку он обеспечивает лучшую консистенцию колбасных изделий, чем пшеничный.

      Крахмал следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах. Относительная  влажность воздуха в складе не должна превышать 75 %. Гарантийный срок хранения крахмала 2 года с даты выработки  [6].

      Яйца  и яйцепродукты.  Для приготовления колбасных изделий используют как натуральные яйца, так и яичные мороженые продукты.

      При производстве колбас применяют яичный желток мороженый, освобожденный от скорлупы и белка, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной  таре. Желток при замораживании подвергается некоторым изменениям, превращаясь в густую, губчатую, вязкую массу.

      По  органолептическим показателям  желток мороженый должен отвечать следующим  требованиям: цвет – палево-желтый; вкус и запах – свойственные данному  продукту; консистенция – твердая (в мороженом состоянии) или густая, но текучая масса (после оттаивания); осколки скорлупы и другие посторонние примеси не допускаются. Температура внутри продукта не выше 5 ^оС.

      Замороженные  яичные продукты следует хранить  при температуре не выше – 12 ^оС и относительной влажности воздуха 80…85 %. Срок хранения при – 12 ^оС – до 8 мес, а при – 18 ^оС – до 15 мес. Длительное воздействие воздуха на замороженные яичные продукты при хранении и оттаивании вызывает прогорание жира.

      Молоко  сухое. Используют для улучшения вкуса колбасных изделий [6].

      Внесение  обезжиренного молока  10…12 % в  рыбный фарш способствует улучшению  консистенции приготовляемых из него рыбных колбас, обусловленному замедлением  скорости денатурации белка рыбы. Исследования, проведенные Датской фирмой Atlas-Denmark, показали, что внесение 8 % сухого обезжиренного молока в промытый рыбный фарш (сурими) обеспечивает  такой же антиденатурационный эффект, какой оказывает внесение в фарш традиционных антиденатурантов: сахарозы и сорбита калия. Этой же фирмой показано, что добавка к фаршу сухого обезжиренного молока не только улучшает консистенцию готовой продукции, но способствует также осветлению фарша из рыб с мясом, имеющим серую окраску, например путассу [22].

      Поваренная  соль (хлорид натрия).  При производстве колбасных изделий применяют соль не ниже 1 сорта, помолов № 0, 1, 2. кристаллы поваренной соли прозрачны, однако в мелкораздробленном состоянии соль имеет белый цвет.

      Мелкофасованную соль следует хранить в закрытых складах при относительной влажности воздуха не выше 75 % [6].

      Установлено, что добавление в фарш поваренной соли в количестве 1,5 % способствовало улучшению структурно-механических характеристик рыбного фарша, увеличению его влагоудерживающей способности  [15].

      Сахар. Является одним из компонентов рецептуры колбасных изделий и посолочной смеси.  Сахар применяют также и в процессе приготовления мороженого особого фарша из рыбы.

      В процессе длительного холодильного хранения мороженного фарша  происходит денатурация мышечных белков, что ведет к снижению его влагоудерживающей способности, консистенции, содержанию солерастворимого белка и других показателей. Для предупреждения указанных изменений и уменьшения их степени при производстве мороженного фарша из рыбы, в него вводят стабилизирующие добавки, в том числе и углеводы.

      Сахарный  песок хранят  в сухих складах  при относительной влажности  воздуха не выше 70 % во избежание  увлажнения [6].

      Фосфаты.  Повышение влагоудерживающей способности мяса очень важно при изготовлении колбасных изделий. Потери ВУС при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных изделий. Поэтому при производстве колбасных изделий рекомендуются химические вещества, повышающие влагоудерживающую способность мышечной ткани, утраченную при охлаждении или замораживании сырья. К таким веществам относят фосфаты, которые добавляют при приготовлении вареных колбасных изделий. Добавление фосфатов вследствие повышения влагоудерживающей способности мяса и содержания в нем растворимых белков сопровождается образованием более плотной консистенции изделий.

      Для предотвращения денатурации белка  мороженного особого фарша из рыбы используют стабилизирующие (криозащитные)  вещества, в том числе фосфаты. Эффективность влияния стабилизаторов на формообразующую способность сырья и качество изделия определяется их видом. При производстве мороженого фарша из рыбы фосфаты добавляют в смеси с сахаром. Хранят фосфаты в сухом помещении в закрытой таре.

      Нитрит  натрия. Для образования и сохранения в процессе тепловой  обработки розовой окраски в колбасные изделия добавляют нитрит. Кроме того, нитрит оказывает ингибирующее действие на рост и развитие микрофлоры.

      Аскорбиновая  кислота. Для усиления окраски мяса широко применяется химический восстановитель – аскорбиновая кислота, способствующая восстановлению метмиоглобина (Fe ³⁺) до миоглобина (Fe ²⁺), нитрита до оксида азота.

      Окраска мясных продуктов, приготовленных с  аскорбиновой кислотой или аскорбатом, является более стойкой, так как развитие ее в их присутствии протекает более полно. Аскорбиновая кислота оказывает антиокислительное действие. Добавление аскорбата натрия вызывает заметное снижение остаточного содержания нитрита в продукте.

      Аскорбиновую  кислоту вводить совместно с нитритом не рекомендуется во избежание преждевременной реакции. Их добавляют раздельно и последовательно. Оптимальное количество добавляемой кислоты – 0,03 ± 0,005 %.

      Сорбиновая  кислота. Используется для замедления или предотвращения нежелательных изменений продуктов, вызываемых микроорганизмами – бактериями, плесенями, дрожжами. Она позволяет увеличить сроки хранения продукта.

      Рецептурой  колбасных изделий предусматривается  использование сорбиновой кислоты  в дозе 0,15…0,20 %.

      Пряности. Добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Широко употребляется перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр и другие. Качество пряностей влияет на запах и вкус готовых изделий.

      Необходимо контролировать сроки и условия хранения пряностей, а также обеспечивать последовательность их использования. Хранить пряности следует в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 60…75% и температуре 5…15 ^оС.

      Луковичные  растения. Содержат эфирные масла и применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. Чеснок свежий обладает специфически запахом, острым вкусом, содержит 0,2 % эфирного масла, имеет бактерицидные свойства, благодаря присутствию в нем фитонцидов.

      Вода. Вода используется для приготовления изделий, для  варки, мойки, размораживания сырья и для поддержания помещения и оборудования в необходимом санитарном состоянии. На технологические нужды используется питьевая вода, которая должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82.

      Оболочки  и упаковочные  материалы.

      Выполняют важные функции в производстве и  реализации колбасных изделий. Прежде всего они необходимы для предохранения  изделий от воздействия таких  внешних факторов, способных оказать отрицательное влияние на их качество, как механические повреждения, загрязнения, проникновение в продукт микроорганизмов, изменение содержания влаги. Они придают колбасам определенную форму и размеры, делают удобными в обращении в сфере реализации.

      Физико-химические, теплофизические и санитарно-гигиенические свойства оболочек оказывают влияние на качество изделий, срок их хранения.

      В колбасном производстве используют как натуральные, так и искусственные  и свиные  кишки, пищеводы и круга  говяжьи, освобожденные от содержимого, очищенные от жира и слизистой оболочки и крепко посоленные. Натуральные оболочки обладают хорошей газопроницаемостью, и их используют для приготовления копченых изделий. К недостаткам таких оболочек относится то, что они неодинаковы по диаметру, прочности и другим свойствам даже в пределах одной кишки, полученной от одной и того же животного. Это затрудняет механизацию и автоматизацию производства. Обработка натуральных оболочек трудоемка.

      Натуральные оболочки классифицируются по диаметру, длине, органолептическим и физическим показателям с учетом качества обработки.

      Говяжьи кишки. Обработанные говяжьи черевы в зависимости от диаметра подразделяют на калибры. По органолептическим и физическим показателям говяжьи черевы делят на два сорта в соответствии с требованием стандарта.

      Органолептическую оценку производят по следующим показателям: Внешний вид – влажные, без  загрязнений; цвет розовый, светло-розовый, бледно-розовый, допускаются серый  и темно-серый; запах – естественный, без постороннего, не свойственного кишкам; обработка – очищены от жира и слизистой оболочки, с прочными стенками; остатки жира – допускаются продольные полоски чистого жира до 5 см каждая, на расстоянии не менее 0,5 м одна от другой; остатки слизистой оболочки – допускаются тонкие полоски слизистой оболочки до 5 см каждая на расстоянии не менее 2 м одна от другой; повреждения стенок – не допускаются; прыщи – допускаются мелкие, кроме черных, желтых, зеленых; внутренние загрязнения – допускаются темные полоски до 5 см каждая на расстоянии не менее 2 м одна от другой; количество отрезков в пучке – не более шести целых отрезков не короче 1 м каждый; соляные пятна – допускаются исчезающие при повторном промывании; краснуха, ржавчина, патологические пороки (нарывы, опухоли, спайки, инфильтраты и т.п.) не допускаются.

      Свиные  кишки. В соответствии с требованием стандарта  свиные черевы подразделяют на два сорта по качеству обработки и следующим органолептическим показателям: внешний вид – влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями; цвет – розовый, светло-розовый, допускается серый цвет; запах – специфический, без постороннего, не свойственного кишкам; обработка – хорошо очищенные от слизистой и серозной оболочек, незагрязненные; ржавчина, краснуха, плесень – не допускаются; патологические пороки (нарывы, абсцессы, опухоли) не допускаются.

      Бараньи кишки. По органолептическим, физическим показателям и качеству обработки бараньи черевы подразделяются на два сорта в соответствии с требованиями стандарта.

      Качество  бараньих черев оценивается по следующим органолептическим показателям: внешний вид – влажные, не загрязненные посторонними примесями; цвет – бледно-розовый, серый; запах – специфический, свойственный кишкам, без постороннего запаха; обработка – очищенные серозной, мышечной и слизистой оболочек; брыжеватость, диаметром (в мм) не более – допускается мелкая с отверстиями 0,5 (для 2 сорта допускается с отверстиями 1,5); соляные пятна – допускается исчезающие при повторном промывании водой; ржавчина – на допускается (для 2 сорта допускаются следы); краснуха, патологические пороки (нарывы, абсцессы, опухоли) – не допускается.

      Искусственные оболочки. В настоящее время используют различные виды искусственных оболочек, изготовленных на белковой основе, из целлюлозы, синтетических полимеров и альгиновой кислоты. В числе этих оболочек рифановая, курэхалоновая, кутизиновая, вискозные, целлофановые, из повидена и другие.

      Искусственные оболочки обладают рядом преимуществ  по сравнению с натуральными: они  обезжирены, имеют одинаковый размер, низкую обсемененность микроорганизмами, благодаря чему изделия в таких  оболочках могут храниться длительное время даже в летний период. К числу достоинств искусственных газонепроницаемых оболочек относится также и то, что они препятствуют переходу 3,4-бензпирена из дымовоздушной смеси в изделие.

      К материалам для изготовления оболочек предъявляют следующие основные требования:

1. газо- и водопроницаемость, если изделия подвергают копчению и сушке, и непроницаемость для пара, газа, воды и жира при других способах обработки изделий;
2. отсутствие вкуса и запаха, нетоксичность;
3. инертность к кислотам, растворителям, жиру и колбасным смесям;
4. небольшая толщина, механическая прочность и эластичность;
5. способность к смачиванию, отсутствие слипания в процессе хранения и шприцевания, сохранение прочности при повышении давления шприцевания;
6. сокращение в размерах при нагревании для обеспечения достаточно плотного облегания изделия;
7. стойкость при нагревании и охлаждении в разных средах;
8. низкая удельная теплоемкость и плотность, высокие коэффициенты теплопроводности и температуропроводности;
9. способность к свариванию.