Товароведная характеристика молочных товаров на примере сметаны

При термостатном способе производства сметаны сливки после заквашивания фасуют в потребительскую тару и сквашивают в термостатной камере при  22—26 оС в течение 12—16 часов. Образование сгустка происходит при 65—75 оТ. После этого сметану направляют для созревания в холодильные камеры с температурой 2—6 оС. Этим способом вырабатываются низкожирные виды сметаны или при использовании сырья с пониженным СОМО.

При резервуарном способе внесение закваски и сквашивание проводят в резервуарах (ваннах). После образования сгустка его перемешивают и фасуют в потребительскую тару. Охлаждение и созревание сметаны осуществляется в холодильных камерах. Сметану  охлаждают  до 10—12 оС и  выдерживают 4—6 часов. Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом: белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру; сычужный фермент, пепсин – с закваской; вкусовые добавки, витамины – в готовый продукт перед перемешиванием [25, с. 119]. 

Фасованную сметану немедленно направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0—8 °С для охлаждения и созревания. При созревании сметаны происходит отвердевание глицеридов в жировых шариках (почти половины общей массы). В связи с низкой теплопроводностью жира и высокой вязкостью сметаны для завершения процесса отвердевания жира необходима выдержка: в крупной таре – 12—14 часов, в мелкой таре – 3—7 часов. Одновременно с отвердеванием глицеридов молочного жира протекает  процесс набухания белков, оптимум которого находится при рН 4,3. В результате этих изменений сметана становится более плотной и густой. При созревании с понижением температуры замедляется развитие молочнокислых бактерий, но усиливается  жизнедеятельность ароматобразующей микрофлоры и в продукте накапливаются ароматические вещества, главным из которых является диацетил. В процессе созревания сметана приобретает оптимальную кислотность – 60—100 оТ.

 

 

3.3 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сметаны

На упаковку сметану направляют охлаждённой до 16—18 °С, можно фасовать её и сразу же после окончания сквашивания. Фасование готового продукта в мелкую тару происходит на специальных автоматах. Желательно направлять сметану самотёком, применять механизмы, которые создают минимальное воздействие на её структуру. Сметану фасуют в мелкую (полимерные пакеты и стаканчики) и крупную тару для предприятий общественного питания, больниц и др. (металлические  широкогорлые фляги, деревянные бочки массой нетто выше 50 кг).

В соответствии с СТБ 1888-2008 сметану упаковывают в потребительскую тару:

• пакеты из плёнки полиэтиленовой наполненной;
• пакеты из плёнки полиэтиленовой чёрно-белой активированной по ТНПА;
• пакеты из плёнки полиэтиленовой трёхслойной чёрно-белой соэкструдированной по ТНПА;
• пакеты из плёнки полиэтиленовой;
• стаканчики из полистирола;
• стаканчики из материала комбинированного;
• стаканчики из пропилена с крышками из алюминиевой фольги под термозаварку;
• пакеты из заготовок материала комбинированного на основе картона или зарубежного производства для упаковывания молока и молочных продуктов на автоматах типа «Пюр-Пак».

Для молокосодержащего  или термически обработанного молочного, молочного составного продукта, произведённого по технологии сметаны, в построении наименования должно использоваться понятие «сметанный продукт» неразрывным словосочетанием одинаковым шрифтом.

Масса нетто продукта в потребительской таре должна быть не более 10 кг.

Продукт в потребительской таре укладывают в транспортную тару:

• ящики из гофрированного картона;
• ящики полимерные многооборотные;
• тару-оборудование;
• контейнеры.

Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены полимерной лентой по ТНПА или прошиты металлическими скрепками. Тара-оборудование и контейнеры должны быть опломбированы. Ящики полимерные многооборотные закрывают крышкой и пломбируют. Потребительскую и транспортную тару укупоривают способом, обеспечивающим качество и сохранность продукта в процессе изготовления, транспортирования, хранения и реализации.

Маркировка потребительской тары должна соответствовать СТБ 1100-2007. На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена несмывающейся, непахнущей краской, разрешённой к применению Минздравом, и другими способами следующая информация:

• наименование продукта;
• массовая доля жира продукта (в процентах);
• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
• товарный знак (при наличии);
• масса нетто продукта, г (кг);
• состав продукта (закваски или бактериальные концентраты указывают после слов «с использованием»);
• пищевая ценность;
• количество молочнокислых микроорганизмов;
• условия хранения;
• дата изготовления;
• срок годности;
• обозначение стандарта;
• обозначение технологической инструкции при наличии сроков годности, отличных от установленных СТБ 1888-2008;
• информация о подтверждении соответствия (при наличии);
• штриховой идентификационный код [26, с. 11].

Маркировка транспортной тары и групповой упаковки должна содержать следующие информационные данные:

• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
• наименование продукта;
• номер партии;
• количество упаковочных единиц и массу нетто продукта в единице;
• условия хранения;
• дата изготовления;
• срок годности;
• информация о подтверждении соответствия (при наличии);
• обозначение стандарта.

Транспортирование молока и молочных продуктов, в том числе и сметаны, должно осуществляться в опломбированных рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами. Используемый для перевозки транспорт должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко подвергающееся мойке и маркировку по бокам кузова, соответствующую перевозимым продуктам. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, на каждую машину сроком не более 6 месяцев.  Запрещается перевозить сметану, вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильно пахнущие и ядовитые вещества. В тёплый период года срок погрузки, доставки и разгрузки при транспортировании  в рефрижераторах не должен превышать 6 часов (при отсутствии терморегулирующих устройств). Допускается использование изотермического транспорта для перевозок на небольшие расстояния, вышеуказанный срок в таких случаях не должен превышать 2 часов. При отгрузке  в сопроводительных документах делается отметка предприятия о времени начала отпуска [27, с. 43].

Срок годности  при температуре хранения от  2 оС до 6 оС составляет 72 часа с даты изготовления. Срок годности может быть увеличен изготовителем в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемых упаковочных материалов, условий хранения не основании гигиенической оценки и заключения Министерства здравоохранения и должен быть внесён в технологическую инструкцию изготовителя.

Учёными исследована возможность выработки сметаны с длительным  сроком хранения – 20 суток. Это достигается благодаря использованию высококачественного сырья, новейшего оборудования  и строжайшего соблюдения санитарных норм. До 7 суток может храниться сметана в герметично укупоренной таре («тетра-брик», «пюр-пак»). У сметанного продукта срок годности намного дольше, чем у традиционной сметаны [28, с. 328].

На качество готового продукта оказывают влияние многие факторы. Особое внимание уделяется качеству сырья. Для производства сметаны нужно использовать только сливки, соответствующие требованиям нормативной документации. Для производства сметаны проводят нормализацию сливок, пастеризацию и гомогенизацию их, охлаждение до температуры заквашивания и сквашивание, охлаждение и созревание. Различают резервуарный и термостатный способ производства. Сметана должна изготавливаться резервуарным методом только в закрытых ёмкостях. Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания,  созревания и охлаждения. Для расфасовки готового продукта используются различные упаковки, различающиеся объёмом, дизайном и материалом. На потребительской и транспортной таре должна быть нанесена маркировка, соответствующая требованиям СТБ 1100-2007. Во избежание появления нежелательных процессов порчи должны соблюдаться установленные условия хранения и транспортирования сметаны. Все указанные факторы, формирующие качество сметаны, должны осуществляться строго в соответствии с нормативными документами. Постоянно совершенствуются технологии производства, позволяющие вырабатывать новые наименования сметаны с лучшими вкусовыми характеристиками и большими сроками хранения.

 

4 Требования, предъявляемые  к качеству сметаны

Качество сметаны определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям в соответствии с СТБ 1888-2008.

При проведении экспертизы в первую очередь проводится визуальный осмотр партии сметаны, устанавливается её однородность и отбирается средняя проба. Начинается оценку внешнего вида с осмотра тары: проверяется её санитарное состояние, правильность упаковки и маркировки, наличие загрязнений и плесени; затем проверяется состояние поверхности сметаны, её засорённость, наличие плесени, глянцевитость.

Перед проверкой органолептических и физико-химических показателей сметану следует перемешать до однородной консистенции, отмечая при этом наличие сыворотки, комочков белка и крупинок жира. Сметана считается достаточно густой, если она медленно стекает широкой струёй с мутовки или ложки. Не допускается к реализации сметана с выделившейся сывороткой, осклизлая, тягучая, загрязнённая.

Продукт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.

 

Таблица 9 – Органолептические показатели качества сметаны

 

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая, с глянцевой поверхностью. Допускается для продуктов от 10 % – до 15 %-ной жирности наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

Примечание – Источник: [29, с. 3, таблица 1].

 

Продукт по физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблицах 10 и 11.

 

Таблица 10 – Массовая доля жира продукта

 

Наименование показателя	Значение
Массовая доля жира продукта, %	От 10,0 до 40,0
Примечание – Конкретные значения массовых долей жира продукта должны быть не менее нормы, установленной с точностью до 1 %, и внесены в технологическую инструкцию.

 

Примечание – Источник: [29, с. 3, таблица 2].

 

Таблица 11 – Физико-химические показатели качества

 

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира, %
	От 10,0 до 14,0	От 15,0 до 19,0	От 20,0 до 24,0	От 25,0 до 29,0	От 30,0 до 35,0	От 36,0 до 40,0
Массовая доля белка, %, не менее	2,8	2,6	2,5	2,4	2,3	2,2
Кислотность, оТ	От 60 до 90		От 60 до 100
Температура продукта при выпуске с предприятия, оС	6±2
Примечание – Допускается для продукта, изготовляемого из восстановленных сливок или с добавлением  сухих молочных продуктов, увеличение верхнего предела кислотности на 10 оТ.